Les différents types de lait et de crème
Multi-bits / Getty Images
Les distinctions entre les différents types de lait et de crème peuvent prêter à confusion. Elles commencent toutes par du lait entier, composé de trois éléments : eau, matière sèche du lait et matière grasse. Si vous laissez reposer le lait non pasteurisé, il se sépare en crème (principalement de la matière grasse) et en lait écrémé (principalement de l’eau).
La matière grasse est essentielle pour comprendre les différents types de lait et de crème. Le lait entier contient 3,5 % de matière grasse. En retirant progressivement la matière grasse, on obtient les différents pourcentages :
- Lait entier avec 3,5 % de matière grasse
- Lait écrémé à 2 % avec 2 % de matière grasse
- 1 pour cent de lait écrémé avec 1 pour cent de matière grasse
- Lait écrémé contenant moins de 0,5 % de matière grasse
Si vous allez dans l’autre sens en commençant par la crème et en concentrant la matière grasse en réduisant la teneur en eau, vous avez alors les différents pourcentages de crème et leurs appellations :
- Crème légère contenant au moins 18 % de matière grasse
- Crème à fouetter contenant environ 35 % de matière grasse
- Crème épaisse ou crème à fouetter épaisse contenant environ 36 % de matière grasse
Si vous continuez à réduire la quantité d’eau, vous obtenez du beurre, qui doit, selon la loi, contenir 80 % de matière grasse
La crème moitié-moitié est un mélange de lait entier et de crème légère contenant au moins 10,5 % de matière grasse. Au Royaume-Uni, on l’appelle « crème légère » ou « demi-crème ». Vous trouverez peut-être de la crème moitié-moitié sans matière grasse, mais sachez qu’elle est composée de lait écrémé, de sirop de maïs et d’un épaississant et qu’elle peut ne pas convenir à toutes les recettes. Son utilisation est peut-être plus adaptée au café.
Le lait évaporé et le lait concentré sucré sont des produits laitiers en conserve qui peuvent prêter à confusion. Le lait évaporé est un lait de longue conservation dont environ 60 % de l’eau a été retirée. On l’appelle aussi « lait en conserve » car il est vendu en boîtes. C’était un lait populaire au début des années 1900 en raison de sa durée de conservation. Il servait de base aux préparations pour nourrissons et était souvent utilisé comme substitut du lait frais et de la crème.
Le lait évaporé existe en versions nature, allégé et écrémé. Remplacer le lait ordinaire par du lait évaporé dans une recette donnera un lait plus riche et plus onctueux. Vous pouvez diluer le lait évaporé dans un rapport 1:1 pour obtenir l’onctuosité du lait entier.
Le lait concentré sucré est également du lait en conserve de longue conservation. La différence entre le lait évaporé et le lait concentré sucré réside dans le sucre. quantité importante de sucre est ajoutée au lait concentré sucré, ce qui en fait un ingrédient essentiel dans de nombreuses confiseries et pâtisseries. Le sucre lui confère également une plus longue conservation.
Vous pouvez fouetter de la crème fleurette légère et de la crème épaisse pour de nombreuses variantes, mais pas de la crème légère ni de la crème demi-écrémée. La teneur en matière grasse est essentielle pour obtenir une crème fouettée jusqu’à obtenir un pic.
Dans une recette, vous pouvez souvent faire des substitutions , mais n’oubliez pas que plus vous diminuez la quantité de matière grasse, moins votre plat est riche. Si votre recette demande de la crème mais ne précise pas de quel type, utilisez de la crème épaisse. On utilise souvent de la crème épaisse dans les sauces, où elle est plus stable et résiste mieux au caillage que la crème légère.
Pour préparer votre propre crème moitié-moitié si vous avez de la crème et du lait sous la main, mélangez quatre parts de lait entier avec une part de crème épaisse, ou trois parts de lait entier avec une part de crème fouettée légère.
