Qu’est-ce qu’un piment ancho ?
L’épicéa mange / Christine Ma
Le piment ancho est un piment séché couramment utilisé dans la cuisine mexicaine et du sud-ouest des États-Unis. En espagnol, « ancho » signifie « large », d’où son nom. On le trouve entier ou moulu, généralement en sachets vendus au poids ou à la douzaine, ou en saupoudroirs lorsqu’il est réduit en poudre. Doux et sucré, ce piment est facile à trouver toute l’année. On l’utilise en purée, haché ou en poudre. On l’ajoute souvent aux sauces, soupes et marinades pour en rehausser la saveur.
Faits rapides
- Origine : Mexique
- Saveur : Sucrée et chocolatée
- Niveau d’épices : Doux
- Nom : Ancho signifie « large » en espagnol
- Substituts : Poivron rouge, flocons de piment
Le piment ancho est la version séchée du piment poblano (de Puebla, au Mexique), ou plus précisément, la version séchée du piment poblano presque mûr. Autrement dit, le piment que nous connaissons sous le nom de piment poblano est un piment frais récolté avant maturité, d’où sa couleur verte. Mais lorsqu’il mûrit, il devient rouge et développe une douceur supplémentaire, qui équilibre sa légèreté. Ainsi, un piment ancho est rouge tandis qu’un piment poblano est vert.
Il n’existe qu’un seul type de piment ancho, mais il est important de savoir que le piment poblano mûr produit deux variétés de piments secs : le piment ancho et le piment mulato . La différence réside dans le fait que le mulato est un piment poblano séché à pleine maturité, brun avant séchage, tandis que l’ancho est un piment poblano séché presque mûr, rouge avant séchage. Aussi utilisé dans la cuisine mexicaine que le piment ancho, le mulato a une saveur chocolatée et est vendu entier ou moulu. Aux côtés du piment pasilla et du piment guajillo , ces deux piments sont largement utilisés et entrent dans la composition de nombreuses recettes mexicaines traditionnelles.
Le piment ancho peut être utilisé séché ou réhydraté, entier ou moulu. Il est généralement incorporé avant la cuisson des sauces, mélangé à d’autres épices ou légumes pour préparer une base de ragoût ou de soupe, ou saupoudré sur la viande, la volaille ou les fruits de mer en marinade ou en marinade avant la cuisson.
Le piment entier est robuste et en forme de cœur. Son nom est fidèle à son apparence physique, car il est plus gros que la plupart des autres piments (10 à 12,7 cm de long et 5 cm de large). Le piment ancho a une saveur riche et prononcée, avec des notes fruitées profondes, et un piquant doux. La version moulue est d’un brun foncé et rouge, et son goût est plus doux que le piment entier. Le piment ancho est polyvalent et ajoute une belle note fumée aux recettes. Le piment peut être reconstitué en le trempant dans de l’eau tiède, moulu ou concassé. Selon les besoins de la recette, il est utilisé entier ou concassé, séché ou reconstitué. Il n’est pas nécessaire de retirer les graines, car cela n’affecte pas le piquant du piment.
La façon dont le piquant du piment ancho se transmet dépend de sa finesse d’émiettement et de sa reconstitution. Un piment émietté confère un piquant plus localisé lorsqu’on en trouve un ou plusieurs morceaux dans une bouchée, tandis qu’un piment reconstitué et réduit en purée répartira son piquant plus uniformément dans le plat.
Doux et chocolaté, avec une saveur rappelant également légèrement celle des raisins secs, le piment ancho a une chaleur douce à moyennement piquante lorsqu’il est entier et moindre lorsqu’il est moulu.
Le piment ancho possède un indice de chaleur compris entre 1 000 et 2 000 unités Scoville , ce qui le rend assez doux. À titre de comparaison, un poivron possède un indice de chaleur compris entre 0 et 100 unités, et un habanero, 100 000 unités.
La purée de piments ancho avec de la crème fraîche entière est une excellente trempette pour les frites et les légumes. Utilisez-les écrasés ou moulus pour préparer des marinades, des marinades pour viandes, des sauces tomate, des sauces pour enchiladas et des chilis. Saupoudrez-les sur des pommes de terre au four, incorporez-les à une purée ou écrasez-les sur des légumes avant de les rôtir. Le piment ancho peut être utilisé pour rehausser la saveur du chocolat dans les biscuits ou les gâteaux.
Les piments ancho sont faciles à trouver dans la plupart des supermarchés, mais on en trouve également en plus grande quantité chez les détaillants en ligne et dans les boutiques d’épices et de thés spécialisées. Vous les trouverez au rayon hispanique ou latino, généralement à proximité des feuilles de maïs, des haricots secs et autres condiments latinos et mexicains.
Comment conserver les piments ancho
Conservez le piment dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant deux ou trois mois maximum. L’absence d’air permet au piment de conserver sa texture moelleuse et moelleuse ; s’il est complètement sec, il se défera facilement et ne s’imprégnera pas d’eau lors de la reconstitution. Si vous avez de grandes quantités de piments et que vous n’avez pas le temps de les consommer en moins de deux mois, la meilleure solution est de les congeler et de bien les réhydrater une fois cuits.
