L’épicéa mange / Theresa Chiechi
La burrata, fromage frais italien à base de mozzarella de vache ou de bufflonne, est fourrée d’une stracciatella moelleuse , composée de caillé et de crème. Le nom burrata , dérivé de l’italien burro, signifie beurre, ce qui donne une idée de la richesse de ce fromage. Sa pâte crémeuse lui confère une teneur en matières grasses supérieure à celle de la plupart des fromages.
Faits rapides
Source : Lait de vache ou de bufflonne
Vieillissement : Frais
Texture : Centre liquide
Saveur : Laiteuse et douce, comme de la mozzarella fraîche
Ce succulent fromage est originaire du sud de l’Italie. Les textures contrastées de la burrata proviennent de son cœur crémeux ; il est donc conseillé de la servir très fraîche et à température ambiante pour mettre en valeur cette caractéristique. Certaines marques américaines garnissent les boules de mozzarella de mascarpone et l’appellent burrata, mais cela va à l’encontre des méthodes de production traditionnelles. Recherchez la burrata importée dans les fromageries spécialisées ou les épiceries fines et attendez-vous à payer environ un tiers de plus que pour la mozzarella fraîche.
La mozzarella et la burrata ont un goût similaire, mais la texture de la burrata est plus souple, plus crémeuse et plus riche, plus proche de celle de la ricotta entière. Cette texture provient du caillé et de la crème au cœur de la burrata. La mozzarella est moins grasse que de nombreux fromages, y compris la burrata, qui contient de la crème au cœur. La mozzarella et la burrata fraîches sont généralement conditionnées avec un peu de liquide pour conserver l’humidité du fromage.
La burrata commence comme la mozzarella classique : la présure sert à faire cailler le lait chaud. Le caillé frais est plongé dans du petit-lait chaud ou de l’eau légèrement salée, puis pétri, étiré et torsadé pour obtenir les fils élastiques habituels.
Ce caillé filé, aussi appelé pâte filée , confère à la mozzarella une texture moelleuse mais légèrement élastique. Pour aller plus loin dans la burrata, les producteurs forment des sachets de fromage et les garnissent de caillé frais et de crème entière, créant ainsi son cœur crémeux caractéristique.
Pour la plupart des utilisations, vous pouvez remplacer la burrata fraîche par de la mozzarella fraîche, même si elle n’offrira pas le contraste de texture qui la rend si appétissante. En général, la mozzarella est un meilleur choix si vous prévoyez de la faire fondre, par exemple sur une pizza ou dans un plat de pâtes au four, car elle est moins chère et la burrata perd beaucoup de son onctuosité lorsqu’elle est chauffée. Optez pour la burrata si vous souhaitez qu’elle se démarque sur un plateau de fromages ou pour garnir une salade.
Découpez la burrata en boule et la garniture crémeuse se répandra sur l’assiette. Vous pouvez exploiter pleinement cette particularité en la servant sur un plateau de fromages ou telle quelle sur une salade. Pour une saveur et une texture optimales, laissez le fromage à température ambiante avant de le servir et attendez d’être prêt à le déguster avant de le découper. Vous pouvez couper ou effilocher la burrata pour la cuisiner ; mélangez-la ensuite pour bien mélanger les couches intérieures et extérieures.
La burrata est souvent servie simplement avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Dégustez-la avec des morceaux de pain ou tartinez-la de fromage frais sur des crackers. Sa saveur douce et crémeuse se marie également parfaitement avec les fruits d’été comme les baies fraîches, le melon et les fruits à noyau.
La burrata revisite la salade caprese classique avec des tomates et du basilic, et constitue une garniture délicieuse et gourmande pour une pizza. Ajoutez le fromage en fin de cuisson pour qu’il soit tiède sans perdre son onctuosité.
La burrata doit être consommée aussi fraîche que possible. Lorsqu’elle se gâte, son goût devient acide et elle sent le vieux lait. En Italie, manger la burrata le plus tôt possible peut signifier la consommer le jour même de sa préparation. Aux États-Unis, vous n’aurez probablement pas cette chance, mais recherchez une burrata dont la date limite de consommation est dépassée et consommez-la le jour même de sa découpe.
Conservez la burrata fraîche dans son emballage d’origine non ouvert jusqu’à sa date limite de consommation ou quelques jours après sa date limite de consommation. Si vous ouvrez l’emballage mais ne souhaitez pas la consommer en une seule fois, transvasez le liquide dans un récipient hermétique et conservez le reste au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Une fois la burrata coupée en boule, il est préférable de la consommer immédiatement. La burrata ne se congèle pas bien.
Vous pouvez utiliser la burrata de manière presque interchangeable avec la mozzarella fraîche, mais dans les plats cuisinés, ajoutez-la à la fin pour qu’elle se réchauffe sans fondre complètement.
