L’épicéa mange / Abby Mercer
Un laitier entreprenant commença à fabriquer du fromage frais en 1872 dans l’État de New York. Peu après, un distributeur lui confia la production en grande quantité sous la marque « Philadelphia Brand ». Kraft Foods racheta l’entreprise en 1928, et elle demeure la marque la plus reconnue aux États-Unis. Le fromage frais est un fromage frais, moelleux et doux, à la fois sucré et légèrement acidulé, couramment tartiné sur les bagels du petit-déjeuner. Il est fabriqué à partir d’un mélange de lait de vache et de crème, ce qui lui confère une teneur en matières grasses supérieure d’au moins 33 %, ce qui lui confère sa richesse et son onctuosité en bouche, en plus de son apport calorique supplémentaire.
Faits rapides
Source : Lait et/ou crème de vache
Saveur : Laiteuse et sucrée mais aussi légèrement acidulée
Utilisations : Comme pâte à tartiner pour le petit-déjeuner ; en pâtisserie
La Food and Drug Administration des États-Unis exige au moins 33 pour cent de matières grasses et pas plus de 55 pour cent d’humidité dans le fromage à la crème standard, bien que les variétés à faible teneur en matières grasses et sans matières grasses s’écartent de cette formule. C’est un fromage largement disponible et peu coûteux, apprécié pour sa saveur relativement neutre et sa texture crémeuse.
Le Neufchâtel français authentique est un fromage frais d’appellation d’origine contrôlée (AOC) fabriqué à partir de lait cru de vache, introuvable aux États-Unis, où le fromage au lait cru doit être affiné pendant au moins 60 jours. Le fromage étiqueté Neufchâtel, que l’on trouve dans un emballage similaire à côté du fromage frais dans les épiceries américaines, ressemble davantage au fromage frais américain qu’à son homonyme français. Ce Neufchâtel produit en série contient 23 % de matières grasses laitières, contre 33 % exigés par la loi pour le fromage frais. Les deux sont presque toujours interchangeables.
Pour fabriquer du fromage frais, les producteurs utilisent de la crème fraîche pasteurisée ou un mélange de lait et de crème, puis ajoutent des bactéries lactiques pour abaisser le pH, ce qui favorise la formation de caillé. Le lactosérum est égoutté, le caillé est chauffé et des stabilisants lui confèrent sa structure. Le fromage frais est destiné à être consommé frais et ne nécessite pas de maturation.
Vous pouvez faire du fromage à la crème à la maison en ajoutant du sel et un acide comme du jus de citron ou du vinaigre à de la crème ou du lait, puis en filtrant le caillé obtenu et en le réduisant en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu’à consistance lisse.
Le fromage frais est vendu en blocs emballés dans du papier aluminium ou en pâte molle fouettée à l’air pour la rendre malléable dès sa sortie du réfrigérateur. Il est disponible en versions entière, allégée et sans matières grasses. Le fromage frais aromatisé peut être enrichi en herbes, légumes, fruits ou saumon fumé .
Il est facile de remplacer le fromage frais par du Neufchâtel. Dans certaines recettes, on peut également utiliser un mélange de fromage blanc en purée ou de yaourt nature mélangé à du lait ou de la crème. Le mascarpone, un fromage italien double ou triple crème, constitue un bon substitut dans les desserts, et la pâte à tartiner au tofu est une alternative végétalienne.
Le cream cheese est l’un des fromages les plus consommés aux États-Unis en raison de ses multiples utilisations. À température ambiante, il s’étale facilement. Sa texture onctueuse apporte de la richesse au glaçage et permet de réaliser des pâtes feuilletées merveilleusement légères. Le cream cheese est le glaçage signature du carrot cake et du red velvet cake . Il peut également être utilisé dans des recettes simples de cheesecake sans cuisson , particulièrement appréciées des amateurs de desserts faibles en sucre. Il apporte également structure et saveur aux plats salés.
Fromage frais non affiné, le fromage frais se conserve peu après ouverture. Pour éviter une détérioration prématurée, conservez-le toujours au réfrigérateur. Vous pouvez conserver le fromage frais dans son pot d’origine ou envelopper les blocs ouverts dans du film plastique et les conserver dans le bac à charcuterie de votre réfrigérateur. Si vous constatez la formation de moisissures, jetez le contenant ou le bloc entier. Le fromage frais se conserve jusqu’à six mois au congélateur, mais sa texture peut être altérée. Il est préférable d’utiliser le fromage frais décongelé en cuisine plutôt qu’en tartinade au petit-déjeuner.
Le fromage à la crème apparaît dans les recettes du petit-déjeuner au dîner, aussi bien sucrées que salées.
