Fromage Manchego

Le Manchego est un fromage espagnol au lait de brebis bénéficiant d’une AOP, ce qui signifie qu’il ne peut être produit que dans certaines provinces de la région de La Manche, au sud de Madrid, sur le haut plateau central du pays. Fromage le plus populaire d’Espagne, le Manchego présente une texture variable selon son affinage.

Le Manchego est un fromage à pâte demi-ferme, de couleur jaune pâle, à la texture ferme et souple, au parfum herbacé agréable et à la saveur fruitée, noisetée, acidulée et sucrée. Sa teneur en matières grasses, pouvant atteindre 57 %, contribue à sa richesse aromatique. 

Le Manchego est produit dans les provinces espagnoles d’Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède. Il est disponible en versions fraîche et affinée, bien que la version fraîche soit rare hors d’Espagne. Le Manchego peut être élaboré avec du lait de brebis cru ou pasteurisé. La version crue, appelée artesano, conserve davantage la saveur terreuse, herbacée et acidulée du lait de brebis.

Outre l’exigence régionale, le fromage Manchego doit être fabriqué à partir de lait de brebis de race Manchega, avec une teneur minimale en matières grasses de 6 %. Il est obtenu en caillant le lait de brebis avec de la présure de veau, puis en coupant délicatement le caillé et en le pressant à la main dans des moules cylindriques. Ces moules sont gravés d’un motif qui confère à la croûte du Manchego sa texture unique, reproduisant les marques formées par les brins d’herbe tressés des paniers dans lesquels les fromages Manchego étaient traditionnellement fabriqués.

Les moules sont pressés, puis les meules obtenues sont saumurées, puis transférées dans des caves de maturation naturelles où elles passeront entre un mois et deux ans. Un badigeonnage d’huile d’olive contribue à la formation de la croûte naturelle et à la couleur extérieure du fromage.

Le fromage Manchego est divisé en catégories, définies par la durée d’affinage. Le Fresco , le plus jeune, est affiné pendant deux semaines maximum et est rarement commercialisé hors d’Espagne. Sa saveur est douce, lactée et herbacée. Le Semi-curado est affiné entre trois semaines et trois mois et présente une texture plus ferme, mais toujours souple.  Le Curado est affiné au moins six mois et présente un léger goût de noisette et une légère friabilité. Le Manchego viejo est affiné au moins un an et présente une texture friable et une saveur profonde, acidulée et acidulée. 

Le Manchego étant un fromage de brebis, le substitut le plus proche sera un autre fromage de brebis. Parmi les autres fromages de brebis espagnols que vous pourriez remplacer, citons le Zamorano, l’Idiazabel et le Roncal. 

Le Pecorino Romano est un fromage italien au lait de brebis qui, comme le Manchego, peut être affiné plus ou moins longtemps, avec des effets similaires sur sa texture et sa saveur. Vous connaissez peut-être mieux la version plus affinée du Pecorino, relativement dure et souvent râpée sur des pâtes. Si votre recette nécessite du Manchego viejo , ce sera votre meilleur substitut. En revanche, si votre recette nécessite du curado ou du semi-curado , vous devriez également trouver des Pecorino affinés à un degré équivalent. 

Si vous préférez le lait de vache au lait de brebis, l’asiago serait un bon substitut, tout comme le gouda, le fromage suisse ou un cheddar blanc doux. Mais là encore, tout dépend si vous optez pour un Manchego jeune et moelleux ou un Manchego affiné et dur.

L’une des utilisations les plus traditionnelles du Manchego est dans les tapas espagnoles, où il est souvent associé au jambon Serrano, aux olives marinées et au pain.

Le Manchego peut être dégusté nature, accompagné de tomates séchées, d’olives ou de figues, ainsi que de fruits à coque comme les amandes, les noisettes et les noix. Vous pouvez aussi le déguster simplement avec vos crackers préférés ou du pain croustillant. Un Manchego plus affiné est idéal râpé sur des légumes ou des pâtes. 

Étant un fromage relativement riche en matières grasses, le Manchego fond difficilement. Certains fromages mexicains, appelés « quesos tipo Manchego », fondent bien, mais ce sont des fromages au lait de vache qui ne ressemblent guère au véritable Manchego.

Enveloppez hermétiquement le fromage Manchego dans du papier sulfurisé, ciré ou de boucherie et conservez-le dans le tiroir à fromages de votre réfrigérateur, où il peut se conserver jusqu’à six semaines.

Le fromage Manchego est traditionnellement fabriqué en badigeonnant l’extérieur de la meule d’huile d’olive pendant l’affinage. Dans ce cas, la croûte est entièrement comestible. Certaines variétés de Manchego, cependant, sont recouvertes d’une fine couche de cire brillante sur la croûte naturelle. Sa consommation n’est pas nocive, mais elle est déconseillée. Pour en être sûr, demandez à votre fromager si vous pouvez consommer la croûte du Manchego que vous achetez.