Qu’est-ce que le prosciutto ?
L’épicéa mange/Debbie Wolfe
Prosciutto est le mot italien pour jambon. Aux États-Unis, le mot prosciutto désigne un jambon cru et salé à sec, appelé prosciutto crudo en italien, tandis que le jambon cuit au four est appelé prosciutto cotto . Le prosciutto est une pièce de viande grasse qui, coupée en fines tranches, offre une saveur douce et charnue, avec une agréable pointe salée, et une texture beurrée qui fond en bouche.
Le prosciutto est fabriqué à partir de la cuisse arrière du porc. Une fois nettoyée, la cuisse est salée abondamment au sel marin par un maestro salatore (maître salateur) et laissée plusieurs semaines dans un environnement frais et sec. Le salage élimine l’humidité résiduelle, créant ainsi un environnement défavorable à la prolifération des bactéries. Il confère également une saveur unique.
Les cuisses sont ensuite suspendues dans des pièces fraîches et humides pendant 60 à 90 jours. Une fois le séchage terminé, la cuisse est lavée, la viande est débarrassée du sel et le jambon est mis à sécher pendant 12 à 36 mois dans de grands bâtiments qui captent et font circuler l’air dans les séchoirs. On dit que la qualité unique de l’air qui entoure ce processus de séchage confère aux différents prosciutti crudo italiens leurs saveurs uniques.
Outre le salage et le séchage à l’air libre, la durée de maturation du prosciutto joue un rôle essentiel. Un jeune prosciutto est d’un rose rouge vif, avec une texture moelleuse et une saveur sucrée. En vieillissant, il devient plus sec et plus ferme, avec une teinte orangée et une saveur plus raffinée, subtile et complexe.
La meilleure façon de cuisiner le prosciutto est généralement de ne pas le cuisiner du tout. Le prosciutto cru italien est un produit artisanal, même à l’échelle commerciale, fabriqué selon un procédé ancestral. Il est généralement meilleur tel quel, accompagné d’aliments complémentaires comme du melon, des morceaux de Parmigiano-Reggiano ou des figues fraîches. Si réchauffer des tranches de jambon cru peut le dessécher, en disposer sur une pizza fraîchement sortie du four rehausse sa saveur sans lui faire perdre sa texture onctueuse.
La couenne ou les extrémités non coupables du prosciutto peuvent être coupées en dés et intégrées aux soupes et aux ragoûts pour plus de saveur. Ces extrémités sont généralement disponibles à un prix bien inférieur dans les magasins qui tranchent le prosciutto.
Un excellent jambon cru offre un équilibre parfait entre sucré et salé, avec une saveur porcine riche mais raffinée et, coupé finement, une texture diaphane qui fond dans la bouche, permettant à une série de sensations gustatives d’émerger.
L’Union européenne a créé l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour protéger les noms des régions et leurs produits agricoles. Les deux variétés de prosciutto les plus populaires protégées par l’AOP sont le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Danielle.
Le prosciutto di Parma est fabriqué à Parme, en Italie, dans la région d’Émilie-Romagne, la même région bien connue pour le fromage Parmigiano-Reggiano. Le prosciutto di San Daniele vient de San Daniele, dans la région Frioul-Vénétie Julienne, au nord-est de l’Italie.
Bien que ces deux jambons partagent le même procédé de fabrication, il existe des différences subtiles mais significatives. Alors que le jambon de Parme conserve sa forme arrondie, semblable à celle d’une mandoline, le San Daniele subit un pressage après le salage qui aplatit le jambon (tout en favorisant la pénétration du sel), lui donnant l’aspect d’une guitare. Traditionnellement, le San Daniele conserve le sabot de l’animal attaché à la cuisse, tandis qu’il est retiré pour le Parme.
Les jambons de Parme et de San Daniele doivent être affinés pendant au moins 13 mois et jusqu’à trois ans. Ce temps d’affinage influence grandement les jambons en améliorant leurs caractéristiques fondamentales. Ce sont les brises particulières des deux zones de production pendant la période de séchage qui créeraient la différence la plus significative entre les deux.
Le jambon de Parme a généralement un goût sucré, presque fruité, tandis que le San Daniele semble plus terreux et giboyeux. Tous deux deviennent plus fermes, plus secs et plus foncés avec l’affinage, avec une saveur plus subtile, plus raffinée et plus complexe.
Chaque région d’Italie possède ses propres variétés de prosciutto crudo, mais la plupart d’entre elles ne peuvent être importées aux États-Unis. Dans les années 1960, les charcuteries italiennes ont été interdites par crainte des maladies vasculaires porcines, et seules quelques variétés de prosciutti crudi italiens ont pu être importées aux États-Unis, à savoir le prosciutto di Parma et le prosciutto di San Daniele. En 2013, l’interdiction a été levée pour cinq régions du nord de l’Italie : le Piémont, la Lombardie, l’Émilie-Romagne, la Vénétie et les villes de Trente et de Bolzano. La sélection de prosciutti italiens devrait donc continuer à s’élargir.
L’un des meilleurs produits importés récemment autorisés est le Culatello di Zibello , originaire des plaines entourant les villes de Zibello et de Parme, en Émilie-Romagne. Ce prosciutto très recherché, considéré comme le roi des jambons affinés italiens, est fabriqué à partir d’un seul morceau de muscle de la patte arrière de porcs nés, élevés et transformés dans des régions spécifiques de Lombardie et d’Émilie-Romagne, selon un procédé d’affinage bénéficiant du climat hivernal brumeux unique des rives du Pô.
Les prosciutti de style italien sont produits dans de nombreux autres pays, notamment en Amérique du Nord, mais le goût et la texture sont assez différents.
La meilleure façon de mettre en valeur la saveur et la texture complexes d’un jambon de qualité est de le couper en fines tranches et de le servir avec des accompagnements comme des morceaux de Parmigiano-Reggiano, des figues fraîches, du melon mûr ou du pain grillé. Cependant, le prosciutto cru peut également être utilisé en cuisine. Si une recette nécessite des tranches, utilisez un jambon plus jeune et moins cher, voire une version locale. Si vous utilisez du prosciutto coupé en dés, comme dans une soupe, une farce ou du pain, essayez de trouver une charcuterie qui vend des restes de prosciutto.
On trouve désormais du prosciutto dans la plupart des rayons traiteur bien approvisionnés, ou prétranché avec la charcuterie préemballée dans les supermarchés des États-Unis. Cependant, si vous recherchez du prosciutto de qualité, il est généralement préférable de l’acheter fraîchement tranché dans une boutique spécialisée dans les produits italiens importés ou la charcuterie . Lors de l’achat, assurez-vous que le jambon soit rosé : s’il est terne ou sec sur les bords, évitez-le. L’excédent de gras doit être coupé à environ 6 mm et le jambon doit être tranché aussi finement que possible. Les meilleurs fournisseurs vous feront souvent goûter une petite tranche au préalable.
Le prix du prosciutto varie considérablement selon le fabricant et le lieu de production. Certaines variétés américaines de prosciutto peuvent être trouvées à partir de 13 $ la livre, tandis que le prosciutto di Parma ou le San Daniele peuvent coûter 30 $ la livre, voire plus.
Un jambon entier se conserve jusqu’à six mois dans un endroit frais et sec. Une fois tranché, le jambon se conserve quelques jours emballé dans du plastique et conservé au réfrigérateur. Après cela, il commencera à s’oxyder et à perdre sa saveur.
