Qu’est-ce que la viande salée ?

De nos jours, la réfrigération est le principal moyen de préserver la viande, mais avant cette technique, on devait recourir à d’autres techniques. Le salage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande, et le plus courant est l’utilisation du sel.

Bien sûr, nous fabriquons encore de la charcuterie salée aujourd’hui, mais c’est par goût, et non par nécessité. Il est inquiétant de penser que si nos ancêtres, il y a plusieurs siècles, avaient largement eu accès à la réfrigération, l’art de produire des charcuteries comme le bacon, la saucisse, le jambon et le corned-beef ne nous aurait peut-être jamais été transmis. Et où en serions-nous alors ?

Pour comprendre le rôle du sel comme conservateur, rappelons que la détérioration des aliments est causée par des organismes vivants appelés bactéries. Ces organismes ingèrent les aliments et leur métabolisme produit les signes révélateurs de leur altération, notamment des modifications de texture, de couleur, d’odeur et de saveur. 

Le sel extrait l’eau des cellules par un processus appelé osmose. Ce processus a deux effets : d’une part, il dessèche les aliments, comme la viande. D’autre part, il tue les bactéries responsables de la détérioration en aspirant l’eau de leurs parois cellulaires. Sans bactéries, pas de détérioration. 

La forme la plus connue de viande salée est probablement le bacon, qui est une préparation réalisée en salaisonnant la poitrine de porc avec du sel, du sucre et de la fumée, puis en la coupant transversalement en fines lanières étroites.

Le jambon est préparé à partir de la cuisse arrière entière d’un porc, séchée avec du sel, du sucre, de la fumée et d’autres assaisonnements. Certains jambons, comme le prosciutto, sont également séchés à l’air libre pendant une période prolongée.

Le bœuf salé est un autre type de viande salée, préparée en trempant une poitrine de bœuf dans une solution liquide de sel, de sucre et d’épices appelée saumure. 

D’autres viandes salées comprennent des saucisses telles que le salami et le chorizo ​​; la pancetta (également fabriquée à partir de poitrine de porc) ; la soppressata (fabriquée à partir de cuisse de porc avec du poivron rouge et du sel) ; la saucisse de foie (une saucisse à tartiner à base de porc et de foie de porc) ; et la saucisse d’été (porc et bœuf). 

Le processus de salaison de la viande prend du temps, plusieurs semaines, voire plus. Durant cette période, les enzymes présentes dans la viande provoquent des modifications chimiques qui produisent diverses variations de saveur, comme le goût acidulé caractéristique du saucisson d’été. Et bien sûr, le sel lui-même contribue à la saveur. De plus, la plupart des préparations pour salaison contiennent plus que du sel. 

On y ajoute souvent du sucre, ce qui équilibre le sel et assure également une fonction de conservation. Les herbes, les épices et la fumée sont d’autres ingrédients aromatisants couramment utilisés dans la salaison des viandes.

En matière de couleur, le sel ordinaire donne à la viande une teinte grise peu appétissante. Mais un sel spécial, appelé nitrate de sodium, confère non seulement la couleur rose que nous associons aux charcuteries comme le jambon et le bacon, mais élimine également efficacement les bactéries pathogènes telles que la salmonelle , la listeria , le botulisme et E. coli .

Les charcuteries salées étant des viandes séchées, elles sont extrêmement moelleuses. Il est donc conseillé de les couper en tranches très fines ou en dés très fins au moment de les servir. 

Avec un jerky de base, la viande est coupée en fines lanières puis séchée, et ces fines lanières permettent de la manger. 

Mais avec un jambon salé, le jambon entier n’est qu’une seule grosse masse de viande séchée. La seule façon de le consommer est donc de le couper en fines lamelles, aussi fines que possible. En plus de le rendre plus facile à mâcher, ces fines tranches exposent une plus grande surface de viande à vos papilles, ce qui rend les saveurs plus intenses.

Mais en conséquence, les viandes salées ont tendance à être utilisées avec parcimonie, ajoutées aux plats comme arôme ou assaisonnement plutôt que comme source principale de protéines.

L’un des plats les plus simples à base de charcuterie salée consiste à enrouler une fine bande de prosciutto autour d’un fruit, comme du melon, ou, dans le cas des poires enrobées de prosciutto, de poires, et à servir en hors-d’œuvre. Vous trouverez également des variantes de cette recette dans des salades comme la salade de feta, pastèque et prosciutto à la vinaigrette au miel.

Les spaghettis carbonara sont un plat de pâtes italien classique composé de jaunes d’œufs, de fromage et de guanciale finement coupé en dés ou de joues de porc salées.

Cette soupe de lentilles espagnole contient des morceaux de chorizo, une saucisse salée à base de paprika fumé.

Et bien sûr, le gombo est un classique des cuisines créole et cajun, et le plat officiel de la Louisiane. Ce gombo aux crevettes et à l’andouille est préparé avec des crevettes et de l’andouille.