Qu’est-ce que la réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard (prononcée « my-YARD ») est un phénomène culinaire qui se produit lorsque les protéines des aliments sont chauffées à des températures de 310 °F ou plus, ce qui les fait brunir.

Nommée d’après le chimiste français Louis-Camille Maillard qui a découvert le procédé au début du 20e siècle, la réaction de Maillard est similaire au processus de caramélisation , où les sucres brunissent lorsqu’ils sont chauffés.

Mais la couleur n’est pas la seule chose qui change. La réaction de Maillard et la caramélisation produisent également de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes, ce qui explique pourquoi nous les apprécions tant en cuisine. 

Mais la cuisson n’est pas la seule chose qui fait brunir les aliments. 

Le brunissement enzymatique est un processus qui fait brunir certains aliments spontanément (ou plus précisément, lorsqu’ils sont exposés à l’oxygène). C’est le cas, par exemple, lorsque des bananes développent des taches brunes sur leur peau ou lorsque des raisins brunissent lorsqu’ils deviennent des raisins secs. 

Et vous pouvez goûter la différence. Une banane mûre est non seulement plus sucrée qu’une banane verte, mais elle a aussi une saveur plus profonde et plus complexe. Et un raisin sec a une saveur profonde, riche et fumée que le raisin ne possédait pas. 

Les enzymes responsables de ce brunissement sont naturellement présentes dans les aliments ; il s’agit donc d’un processus biologique qui transforme les aliments en brun. 

Et n’oubliez pas que c’est la présence d’oxygène qui déclenche le processus. C’est pourquoi les pommes brunissent peu après leur coupe. 

Ces enzymes peuvent être désactivées par les acides ; c’est pourquoi tremper les pommes coupées dans du jus de citron permet d’éviter qu’elles ne brunissent. La chaleur peut également dénaturer ces enzymes ; blanchir brièvement un avocat permet donc de l’empêcher de brunir à la coupe.

Le brunissement non enzymatique est une autre façon dont les aliments brunissent. Mais au lieu des enzymes présentes dans l’aliment, c’est une force extérieure, la chaleur, qui provoque le brunissement.

La chaleur provoque des réactions chimiques dans les aliments, déclenchant la création de nouveaux composés chimiques, dont beaucoup possèdent des saveurs et des arômes distincts. Il ne s’agit pas d’une seule réaction, mais de centaines, chacune produisant de nouveaux composés. 

Ces nouveaux composés sont eux-mêmes chauffés, produisant ainsi de nouvelles réactions chimiques, de nouveaux composés aromatiques, etc., créant ainsi une cascade de saveurs et d’arômes. L’ensemble de ces saveurs et arômes se combine pour créer une expérience olfactive et gustative extrêmement complexe, impossible à obtenir à l’état brut.

La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés des protéines sont chauffés. La caramélisation se produit lorsque les glucides (c’est-à-dire les sucres) sont chauffés. Et bien que ces deux processus soient distincts, ils produisent parfois les mêmes composés aromatiques et les mêmes changements de couleur.

Les aliments comme les carottes, les champignons et les oignons contiennent très peu de protéines, mais ils brunissent à la cuisson. Cela signifie qu’ils subissent principalement une caramélisation, et non une réaction de Maillard. 

La viande, en revanche, ne contient que des protéines, plus de la graisse et de l’eau, mais pas de glucides, elle ne subit donc que la réaction de Maillard, pas de caramélisation. 

Les aliments comme le blé contiennent beaucoup de protéines, ainsi que des glucides. Ainsi, lorsque le pain est grillé, il subit à la fois la réaction de Maillard et la caramélisation. 

Les pommes de terre sont pauvres en protéines, mais les frites deviennent belles et brunes lorsqu’elles sont cuites, car la réaction de Maillard augmente à mesure que la température augmente, et la friture est une méthode incroyablement efficace pour transférer des températures très élevées à la surface d’un morceau de nourriture. 

La cuisson de la viande a également pour effet de déshydrater sa surface et de lui donner une texture croustillante. Ce phénomène, combiné à l’effet brunissant de la réaction de Maillard, produit la croûte brune caractéristique d’un steak saisi. Mais cette texture croustillante n’est pas due à la réaction de Maillard, mais simplement au dessèchement de la surface de la viande par évaporation à la poêle ou au four chaud.

Cependant, les deux effets vont de pair. Comme nous l’avons dit précédemment, plus la température est élevée, plus le brunissement est important. Si un morceau de viande est humide, il produira de la vapeur en touchant la poêle. Or, la vapeur atteint son maximum à 100 °C, une température trop basse pour déclencher la réaction de Maillard. 

De plus, la vapeur aura pour effet de refroidir la casserole, de sorte qu’une casserole qui pourrait autrement être chauffée à 400 °F est soumise à une rafale de vapeur à 212 °F, ce qui la refroidit effectivement à, disons, 300 °F. Cela entrave considérablement la réaction de Maillard, au moins jusqu’à ce que la vapeur disparaisse et que la casserole ait une chance de se réchauffer à nouveau. 

Tout cela pour dire que pour maximiser la réaction de Maillard, il est judicieux de bien sécher votre viande avant de la cuire. 

Notez également que la réaction de Maillard ne se produit qu’avec des méthodes de cuisson à chaleur sèche comme le gril, le sauté et le rôtissage. Braiser est une excellente façon de cuire certaines pièces de viande, mais cela ne la fera pas dorer, car c’est une méthode à chaleur humide qui consiste à immerger la viande dans un liquide chauffé idéalement à environ 93 °C. C’est la température à laquelle le tissu conjonctif commence à se dégrader, mais suffisamment basse pour éviter que la viande ne bout et ne durcisse.

Évidemment, 90 °C n’est pas suffisant pour déclencher la réaction de Maillard. Mais comme cette réaction est essentielle à la production des saveurs riches et complexes de la viande cuite auxquelles nous sommes si habitués, il est courant de saisir un morceau de viande à la poêle avant de le braiser, afin que ces saveurs complexes puissent se développer. 

Certains cuisiniers choisissent de saisir la viande après l’avoir braisée, mais cela empêche ces saveurs complexes d’infuser le liquide pendant le processus de braisage.