Qu’est-ce que l’umami ?
L’Épicéa/Maxwell Cozzi
Pendant de nombreuses années, quatre groupes de saveurs fondamentales ont été reconnus : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. L’umami, ou « cinquième goût », est une découverte relativement récente. Officiellement désigné comme goût distinct dans les années 1980, l’umami est la véritable saveur. lait maternel est riche en acides aminés qui confèrent le goût umami, ce qui peut inciter une personne à rechercher ce profil gustatif tout au long de sa vie.
Umami signifie « goût savoureux et agréable » et a été décrit comme un goût de bouillon ou de viande. On retrouve l’umami dans les aliments riches en glutamate, un acide aminé, comme le parmesan, les algues , le miso et les champignons .
Le glutamate a un goût complexe et élémentaire. Le glutamate monosodique, ou MSG, est souvent ajouté aux aliments pour leur donner une saveur umami. La Food and Drug Administration (FDA) américaine a désigné le MSG comme un ingrédient sûr, ne provoquant que des effets indésirables mineurs, tels que des maux de tête ou des nausées, chez un très faible pourcentage de consommateurs
L’umami est décrit comme un arrière-goût doux mais persistant, associé à une salivation et une sensation de texture veloutée sur la langue, stimulant la gorge, le palais et le fond de la bouche. Il n’est pas considéré comme une saveur recherchée en soi, mais ajoute de la complexité lorsqu’il est associé à d’autres saveurs.
Umami signifie « goût savoureux et agréable » en japonais. Sa popularité a augmenté depuis les années 1980, lorsque les recherches sur le cinquième goût fondamental ont commencé à se multiplier.
En 1985, le Symposium international sur l’umami, organisé à Hawaï, a déterminé que l’umami était le terme scientifique désignant cette cinquième saveur. Pour être autonome, elle devait répondre à certains critères. Les chercheurs ont démontré que l’umami n’était pas produit par une combinaison d’autres saveurs fondamentales, mais constituait une saveur indépendante. Elle possède également son propre récepteur gustatif spécifique.
L’utilisation du glutamate en cuisine est ancienne. Les sauces de poisson fermentées, riches en glutamate, étaient largement utilisées dans la Rome antique. Les sauces à l’orge fermentée riches en glutamate étaient utilisées dans la cuisine byzantine et arabe médiévale, tandis que les sauces de poisson fermentées et les sauces soja sont utilisées depuis le IIIe siècle en Chine.
L’umami est devenu un arôme populaire auprès des fabricants de produits alimentaires qui cherchent à améliorer le goût de leurs produits à faible teneur en sodium. Les chefs enrichissent leur cuisine en créant des « bombes umami », des plats composés de plusieurs ingrédients umami comme la sauce de poisson, les champignons, les huîtres et les jambons secs. Certains suggèrent que l’umami pourrait expliquer la popularité du ketchup.
Le goût umami est présent dans de nombreux aliments ; inutile de se rendre dans un magasin spécialisé pour l’apprécier. Parmi les aliments contenant des éléments umami que vous trouverez en épicerie, on trouve le bœuf, le porc, les sauces, les bouillons, les tomates, le fromage et la sauce soja. Les aliments fermentés comme la sauce de poisson et le miso sont particulièrement riches en umami.
Certains aliments riches en umami, comme les algues kombu ou les extraits de levure Vegemite ou Marmite, peuvent être un peu plus difficiles à trouver si vous n’avez pas de marché spécialisé à proximité.
Préparez un repas riche en umami en utilisant des ingrédients faciles à trouver avec des recettes comme le curry de crabe thaï avec sauce de poisson et les frites de truffes au parmesan .
