Qu’est-ce que la crème fouettée ?

Mmm, la crème fouettée… Elle n’est peut-être pas aussi appréciée que la fameuse « cerise sur le gâteau », mais elle est assurément un ajout gourmand aux gâteaux, cafés, thés et autres gourmandises. Découvrez tout sur ce condiment doux et moelleux : sa composition, sa préparation, ce qui la différencie des garnitures fouettées, son utilisation et bien plus encore.

La crème fouettée est une crème épaisse battue jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Elle peut être fouettée (du plus facile au plus dur) au batteur, au fouet ou à la fourchette. Elle est souvent sucrée (généralement avec du sucre glace, qui se dissout facilement dans la crème et ne laisse pas de texture granuleuse) et parfois aromatisée à la vanille. La crème fouettée aromatisée à la vanille est souvent appelée crème Chantilly . C’est un produit laitier très riche et mousseux qui rehausse la saveur d’une grande variété d’aliments et de boissons, comme glaçage pour gâteaux, pâte à tartiner pour biscuits et scones, ou encore nappage pour chocolat chaud et autres boissons sucrées.

Ce qui rend la crème fouettée unique, c’est peut-être plus que tout autre chose, c’est sa texture. Elle forme des pics souples et légers, plus hauts que ceux de nombreux produits laitiers. Cela s’explique par le fait qu’elle est fabriquée à partir de crème épaisse, dont la teneur en matière grasse est plus élevée (au moins 30 %). En effet, lorsque vous fouettez de la crème épaisse, de l’air est introduit dans le liquide et (grâce à sa teneur élevée en matière grasse) une masse stable de bulles se forme. En fait, la matière grasse de la crème forme de petites poches d’air dans le mélange et les stabilise grâce à son poids. Chaque poche d’air est entourée d’une fine pellicule d’eau contenant des protéines et d’autres substances dissoutes. Au total, le volume de crème fouettée est le double de celui de la crème utilisée pour sa fabrication, grâce à ses nombreuses et minuscules bulles d’air.

L’utilisation d’un produit allégé (comme la crème allégée) rend le produit (ou, plus exactement, la boisson) liquide et liquide, ou instable. Par exemple, le lait entier peut mousser lorsqu’il est fouetté, mais sa tenue et ses pics sont moins prononcés en raison de sa teneur en matières grasses bien plus faible.

La crème fouettée en conserve (ou en pots pressurisés) est généralement conditionnée avec du protoxyde d’azote comme propulseur. Le protoxyde d’azote « fouette » la crème dès sa sortie du pot, ce qui permet d’obtenir une crème fouettée fraîche sur place. Parmi les autres avantages de la crème fouettée en conserve, on peut citer sa facilité de préparation (si tant est qu’on puisse l’appeler ainsi : il suffit de secouer le pot et d’appuyer sur un bouton pour la « faire »), sa standardisation (sauf si elle est rance, son goût sera quasiment identique à chaque fois) et son côté mousseux (plus mousseux que la plupart des crèmes fouettées maison, et, selon certains, plus riche).

Cependant, la crème fouettée en conserve présente également certains inconvénients :

• La crème fouettée est meilleure lorsqu’elle est préparée avec de la crème fraîche, et plus elle est fraîche, meilleur est son goût. L’acheter en boîte réduit les chances qu’elle soit fraîche, et donc qu’elle soit délicieuse.
• La crème fouettée en conserve contient souvent des ingrédients ajoutés, tels que des conservateurs, des arômes artificiels et des stabilisants. Elle n’est donc pas aussi naturelle que la crème fouettée maison. Pire encore, elle peut avoir un goût métallique désagréable si elle est fortement stabilisée et peu fraîche.
• La crème fouettée en boîte est souvent plus chère que la « vraie » (même si elle n’est pas aussi bonne selon la plupart des témoignages !).
• Et, enfin, comme il est fabriqué avec du gaz sous pression plutôt qu’avec une action de fouettage plus forte, il a tendance à « s’aplatir » et à se dissoudre dans le liquide beaucoup plus rapidement que la vraie crème fouettée, ce qui le rend pratiquement impossible à utiliser si vous voulez préparer un plat à l’avance ou manger des restes qui n’ont pas l’air terribles.

Comme vous pouvez le constater, la crème fouettée maison est vraiment meilleure ! Si vous appréciez vraiment la praticité d’une boîte, vous pouvez acheter un récipient réutilisable qui vous permet de préparer de la crème fouettée d’une simple pression sur un bouton. (J’en possède un et il est plus pratique que vous ne le pensez. Il permet de réaliser toutes sortes de mousses. Et surtout, contrairement à la crème fouettée en boîte classique, vous pouvez contrôler les ingrédients, leur qualité et leurs quantités.) Cependant, préparer de la crème fouettée maison n’est pas si difficile (comme vous le verrez ci-dessous).

Maintenant que vous savez tout sur la crème fouettée en conserve, je n’ai probablement pas besoin de vous convaincre de l’infériorité de la « garniture fouettée »… mais si vous avez envie d’être un peu horrifié, lisez la suite !

On confond parfois la crème fouettée avec les « crèmes fouettées ». Ces produits sont généralement vendus au rayon réfrigérateur ou congélateur des supermarchés dans de grands pots en plastique. Alors que la crème fouettée est généralement composée uniquement de crème épaisse, de sucre et (éventuellement) de vanille (pour le goût) et de gélatine (comme stabilisant), les crèmes fouettées contiennent souvent un substitut de crème (généralement un produit désagréable qu’on n’utiliserait jamais en cuisine), plus de sucre que la vraie crème fouettée (ou, pire encore, des édulcorants chimiques) et beaucoup d’arômes et de stabilisants ajoutés (souvent artificiels).

Les garnitures fouettées sont généralement considérées comme beaucoup moins savoureuses et plus chères que la vraie crème fouettée maison. Je le répète, si vous n’avez jamais fait votre propre crème fouettée, je vous recommande vivement d’essayer ; vous ne reviendrez plus jamais aux pots de crème fouettée artificielle !

Pour réaliser de la crème fouettée, on fouette généralement la crème épaisse au fouet, au batteur électrique ou à main, ou (avec un peu de poignet) à la fourchette. La crème fouettée maison est souvent aromatisée avec du sucre, de la vanille, du café, du chocolat, de l’orange et d’autres arômes. Elle peut également contenir un stabilisant (pour éviter qu’elle ne coule ou ne s’aplatisse) – généralement de la gélatine, mais on peut aussi utiliser de la gomme adragante ou des blancs d’œufs montés en neige. On ajoute parfois du sucre glace pour raffermir le mélange et réduire le risque de fouettage excessif (nous y reviendrons).

Pour que la crème fouettée soit onctueuse et forme de beaux pics, elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Cela permet la formation de bulles d’air (comme décrit ci-dessus dans « Qu’est-ce que la crème fouettée ? »). Pendant la préparation, lorsque la crème commence à prendre du volume, on peut y ajouter des ingrédients comme du sucre et des arômes. Lorsque la crème a presque doublé de volume, il est temps d’arrêter de fouetter ; sinon, vous risquez de faire du beurre ! (Sans blague ! Je l’ai fait par accident une fois. Je préparais une crème fouettée au matcha avec un robot Cuisinart et j’ai été distraite quelques instants de trop. Oups !)

Pour des instructions plus spécifiques, consultez cette liste complète de recettes de crème fouettée

La crème fouettée , ou crème Chantilly, est une garniture populaire pour les desserts et les boissons. Voici quelques desserts pour lesquels la crème fouettée est couramment utilisée comme garniture ou tartinade :

• Tartes (en particulier les tartes à la citrouille et les tartes au chocolat)
• Glaces (en particulier les coupes glacées )
• Cupcakes et gâteaux (en particulier sous forme de crème fouettée ordinaire sur un gâteau en pain d’épices et sous forme de glaçage à la crème fouettée sur d’autres gâteaux)
• Poudings (en particulier le pouding à la banane et le pouding au chocolat)
• Mousse
• Des baies fraîches et des salades de fruits (ainsi que le classique britannique Eaton mess – l’une de mes utilisations préférées de la crème fouettée !)
• Scones

Et voici quelques boissons rendues encore plus décadentes avec une cuillerée de crème fouettée :

• Milkshakes
• Chocolat chaud
• Espresso con Panna , Caffe Lattes et autres boissons expresso
• Boissons au café glacé
• Café espagnol flamboyant , café irlandais et autres cocktails au café
• Chai et dirty chai lattes
• Cidre de pomme chaud