Cos’è l’aceto balsamico?

Nell’ultimo decennio circa, l’aceto balsamico ha avuto un’esplosione sulla scena culinaria, diventando il beniamino dei grandi chef e un prodotto onnipresente nei negozi di gastronomia, nei supermercati, nei ristoranti di lusso, nelle pizzerie e persino nelle catene di fast food. Ma cos’è? Cosa distingue l’aceto balsamico dagli altri aceti di vino? Anzi, cosa distingue un tipo di aceto balsamico da un altro? E che ruolo gioca l’aceto balsamico nelle nostre amate attività del mangiare e cucinare? L’aceto balsamico ha molto più da offrire di quanto si possa pensare.

L’aceto balsamico viene prodotto nella sua città natale, Modena, in Emilia-Romagna, da quasi mille anni. Secondo il dizionario Merriam-Webster, il termine “balsamo” si riferisce a “una sostanza aromatica, solitamente oleosa e resinosa”, ricavata da piante che può essere utilizzata per produrre un balsamo. Il primo riferimento scritto a questo termine per l’aceto risale al 1747, in un registro della cantina del Duca d’Este a Modena.

Questa è una zona vinicola specializzata in vitigni a bacca bianca, il Trebbiano, e a bacca rossa, ed era tradizione mettere da parte una parte del mosto – il succo non fermentato dell’uva – per produrre un aceto molto speciale. Il metodo di produzione di secoli fa è ancora oggi molto simile a quello dell’aceto balsamico tradizionale.

Il succo viene lentamente cotto fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo, concentrandone i sapori e gli aromi e scurindone il colore. Viene quindi raffreddato e trasferito in botti di legno, dove il mosto cotto subisce una lenta fermentazione, producendo alcol che, a sua volta, viene attaccato dai batteri acetici, trasformando il vino in aceto. Segue un lunghissimo processo di invecchiamento, che può durare anche più di 12 anni. Durante questo periodo, man mano che il liquido nella botte evapora, il contenuto viene trasferito in botti sempre più piccole di diversi tipi di legno, come castagno, ciliegio, frassino, gelso e ginepro. Successivamente, l’aceto può essere ulteriormente invecchiato prima dell’imbottigliamento. Inutile dire che tutte queste procedure hanno un impatto significativo sul prodotto finale.

Ma non tutti gli aceti balsamici vengono prodotti secondo il metodo tradizionale.

È piuttosto facile determinare le differenze fondamentali tra aceto balsamico e aceto di vino: l’aceto balsamico è più scuro, più dolce e più denso dell’aceto di vino rosso. La cosa un po’ più complicata è distinguere un tipo di aceto balsamico dall’altro. Sebbene esistano molti tipi diversi di aceto balsamico , si riducono sostanzialmente (scusate il gioco di parole) a tre varietà, che formano una sorta di piramide di qualità.

Alla base della piramide si trova la versione commerciale, etichettata semplicemente “aceto balsamico”. Si tratta di un prodotto di largo consumo a base di aceto di vino con aggiunta di coloranti, addensanti e aromi per simulare il sapore e la consistenza di un aceto balsamico tradizionale. È il meno costoso degli aceti balsamici (anche se di solito è un po’ più costoso della maggior parte degli aceti di vino rosso) e il più familiare ai consumatori al di fuori dell’Italia. Infatti, non è nemmeno necessario che sia prodotto in Italia.

Il livello successivo è l’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questi aceti devono essere prodotti nella zona di Modena e sono composti da almeno il 10% di succo d’uva concentrato, almeno il 10% di aceto di vino e il 2% di caramello. È possibile aggiungere una quantità non specificata di aceto invecchiato (10 anni o più) e il mosto può provenire da sette vitigni approvati.

Al vertice della piramide si trova l’aceto balsamico originale, noto come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (o di Reggio Emilia), prodotto secondo il lungo e complesso metodo tradizionale. Questo prodotto vanta la qualifica DOP (Denominazione di Origine Protetta), il che significa che deve seguire un rigido disciplinare e aderire alla consolidata procedura tradizionale. Questo aceto è prodotto solo con due vitigni locali, Lambrusco e Trebbiano, e deve invecchiare per un minimo di 12 anni; se in etichetta è indicato “stravecchio “, significa che è invecchiato per 25 anni o più. Alcuni invecchiano persino per 50 anni o più. Questi aceti rappresentano l’apice della categoria.

In origine, un cucchiaio di aceto balsamico veniva assunto come tonico ed elisir, e piccole bottiglie di aceto balsamico invecchiato a lungo venivano donate alle persone importanti come segno di favore. Oggi, molte persone lo usano per tutto, come aceto di riferimento. Quando si tratta di aceto balsamico, il modo in cui lo si usa dipende in gran parte dal tipo di aceto che si possiede.

L’aceto balsamico di base è quello da usare per condire un’insalata, per una riduzione sciropposa da versare sui cibi o come marinata . Oltre a subire un procedimento culinario che ne modifica la natura, questi usi ne richiedono anche una quantità considerevole.

Scegli un buon Aceto Balsamico di Modena quando vuoi esaltare al meglio il sapore dell’aceto e al contempo esaltare il cibo. È simile a come useresti un buon olio extravergine di oliva: versalo a filo su qualcosa a tavola, o aggiungine un goccio a una salsa o al sugo di cottura poco prima di servire.

Usate un aceto balsamico tradizionale proprio come fareste con un vino pregiato: con cura e nel rispetto della sua integrità. Dopotutto, volete assaporarne e apprezzarne il sapore unico e la complessità. Versatelo su formaggi stagionati o su piatti saporiti e saporiti come il piccione arrosto o il paté di fegato d’anatra, oppure servitene un ditale con il dessert o dopo cena come digestivo .

L’aceto balsamico è caratterizzato da una consistenza morbida e corposa al palato e da una spiccata dolcezza, bilanciata dall’acidità. Un aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia aggiunge il carattere unico di specifiche varietà di uve locali e la complessità multistrato che deriva da un processo di produzione consolidato e da un lungo invecchiamento.

Se lo usate per un’insalata o una marinata, sostituitelo con un buon aceto di vino rosso . Se desiderate un tocco di umami tipico degli aceti balsamici, aggiungete un po’ di salsa di soia. E se cercate quell’intensità di sapore d’uva, aggiungete un po’ di succo d’uva concentrato. Potete anche cercare altri condimenti italiani a base di mosto d’uva concentrato, come il mosto cotto o la saba .

Oltre a essere utilizzato come condimento di base, l’aceto balsamico è un ingrediente fantastico e versatile in molti tipi di piatti.

• Confettura di fichi al vino e aceto balsamico
• Sushi Chirashi con bistecca ed erbe Mitsuba e salsa di soia balsamica

L’aceto balsamico tradizionale si trova nella maggior parte dei supermercati e dei supermercati, nello stesso reparto di aceti e oli. I negozi di gastronomia offrono spesso aceti balsamici di Modena, ma se cercate l’aceto balsamico tradizionale, rivolgetevi a negozi specializzati in prodotti italiani, fornitori di prodotti alimentari di alta gamma o siti online affidabili specializzati in oli e aceti o prodotti italiani di alta gamma.

Conserva l’aceto balsamico in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore, come la dispensa. Non necessita di refrigerazione. Non si ossida una volta aperto e si conserva a tempo indeterminato. Non preoccuparti se vedi del sedimento sul fondo della bottiglia. È un sottoprodotto naturale del processo di invecchiamento e non è dannoso.