Bartending 101: tecniche essenziali, consigli e trucchi

Chiunque può creare un cocktail gustoso. Basta semplicemente imparare alcune tecniche di base del bartending. Se desideri immergerti più a fondo nel mondo del bar, che tu sia a casa o come professionista, un corso intensivo di bartending è proprio quello che ti serve. 

Ci sono diverse cose che i barman alle prime armi dovrebbero sapere. Dovrai familiarizzare con gli ingredienti e la terminologia comuni utilizzati nelle ricette dei bar e dei cocktail, con le tecniche di miscelazione essenziali come shakerare, mescolare e pestare, e con gli strumenti che ti aiutano a preparare il tutto. Sono tante cose da assimilare in una volta sola, ma nessuna è difficile e puoi affrontarle al tuo ritmo.

Con pochi strumenti di base abbinati ad alcuni suggerimenti e trucchi, i tuoi prossimi drink potrebbero essere migliori di tutti quelli che hai preparato finora. Se perseveri e scopri il piacere di preparare cocktail partendo da zero, ne sarai dipendente perché non c’è niente di meglio di un drink appena fatto.

Quando inizi a esplorare il mondo del bartending, ti imbatterai in un vocabolario specializzato di parole e frasi. Alcune di queste sono di buon senso, mentre altre potrebbero non essere esattamente ciò che sembrano, quindi una piccola spiegazione è necessaria.

Ogni drink che si prepara al bar è un cocktail. È abbastanza chiaro, perché si sta “mescolando un drink”, giusto? Sebbene cocktail e cocktail siano spesso confusi, tecnicamente non hanno lo stesso significato.

• Un cocktail è una bevanda che combina due o più ingredienti.  Questi drink vengono spesso versati con ghiaccio, ad esempio un John Collins o un Rum e Coca-Cola. Sebbene spesso si dia per scontato che i cocktail contengano alcol, non è sempre così. Anche bevande analcoliche popolari come lo Shirley Temple e l’Arnold Palmer sono cocktail.
• Un cocktail è un drink miscelato tradizionalmente definito come una combinazione di liquore/i, dolcificante, bitter e acqua (ghiaccio diluito).  Secondo questa definizione, un cocktail al brandy è un esempio puro e classico di cocktail, ma anche il martini è considerato un cocktail, sebbene non contenga dolcificante. Una definizione moderna più accurata di cocktail è più ampia rispetto a quella dei primi tempi dei bar. In generale, i cocktail sono drink miscelati più elaborati che richiedono un po’ più di lavoro nella preparazione.

Riassumendo: un cocktail è un drink miscelato, ma un drink miscelato non sempre può essere considerato un cocktail.

Ci sono alcuni termini che incontrerai regolarmente quando sfogli le ricette dei cocktail:

Mixer: qualsiasi ingrediente, spesso analcolico, viene aggiunto a un drink miscelato. Ad esempio, sciroppi, succhi di frutta, bitter, bibite gassate, ecc. sono tutti mixer.

Dash e Splash:  le misure più piccole che si trovano in un bar, spesso usate in modo intercambiabile per ingredienti che sono semplici accenti in un drink. Ad esempio, “aggiungi uno spruzzo di succo di limone” o “un goccio di bitter”.

• La misura esatta di un trattino o di uno spruzzo non è importante. Tecnicamente, un trattino equivale a 1/32 di oncia, ma chi si prenderebbe la briga di misurarlo?
• Un pizzico è solitamente più piccolo di uno schizzo e viene utilizzato per ingredienti dal sapore forte, come il bitter.
• A seconda dell’ingrediente, lo splash potrebbe essere più grande o più piccolo. Ad esempio, uno “splash di soda” probabilmente varrà più di uno “splash di succo di lime”.

Guarnizione:  spesso un frutto, come una ciliegia o una fetta d’arancia, viene utilizzato per decorare un drink e aumentarne l’attrattiva visiva. Alcune guarnizioni aggiungono anche un tocco di sapore.

Che tu vada al bar solo per l’happy hour o che tu sia un barista professionista, è utile conoscere un po’ di gergo.

• Drink “Well” o “Call”?:  Il “well” è una sezione del bar dove vengono conservati i liquori “della casa”. Questi sono usati più spesso dai baristi perché sono i più economici e portano a un buon profitto. I “well drink” sono quelli in cui il cliente non specifica una marca, quindi il barista prenderà il whisky, il rum o la tequila dal “well”. D’altra parte, se si ordina una marca specifica di liquore, si sta ordinando un “call drink”. Ad esempio, si potrebbe ordinare un Jack e Coca-Cola (con Jack Daniel’s) invece di un Whiskey e Coca-Cola.
• Liscio, liscio o dritto?:  Questo è uno dei grandi dibattiti al bar. Queste parole descrivono come viene servito un drink e spesso vengono confuse tra loro. Ripassa le differenze e vincerai la prossima discussione su questo argomento.
• On the Rocks:  “Rocks” si riferisce al ghiaccio, quindi un drink servito “on the rocks” è servito con ghiaccio. Semplice, ma assicuratevi che il ghiaccio sia fresco. È l’ingrediente più sottovalutato nei bar, ma la sua importanza non può essere sottovalutata.
• Top-Shelf:  Quando si parla di liquori, “top-shelf” descrive le migliori marche disponibili. Sono più costose e (in teoria) di qualità superiore. Il nome deriva dalla disposizione di queste bottiglie sugli scaffali dei negozi di liquori: la “roba economica” è in basso e quella “buona” in alto, dove cattura facilmente l’attenzione dei consumatori.

I molteplici usi di “Back”:  la parola “back” è usata spesso nei bar e può significare diverse cose:

• Un “back” si riferisce a una bevanda servita insieme alla bevanda principale e in un bicchiere separato. Spesso si tratta di una bevanda analcolica rinfrescante come acqua o soda. Per esempio, “Prendo un Manhattan con un back di acqua”. È comune ordinare un  back di birra: il pickleback è uno shot popolare servito con un back di birra.
• Il “back bar” si riferisce comunemente ai liquori conservati su uno scaffale dietro al barista. È qui che spesso si trovano esposti i distillati di alta qualità, pronti per essere ordinati, quelli che vengono chiamati drink .
• Un “bar back” è un dipendente del bar che si sta formando per diventare barista. Questo apprendistato è il modo in cui molti baristi imparano il mestiere, ed è un lavoro tanto gratificante quanto impegnativo. I bar back svolgono molti compiti faticosi e banali per garantire che i baristi abbiano tutto ciò di cui hanno bisogno.

The Stick:  La parola “stick” ha anche due significati. “The stick” è spesso usato quando si parla del bar in sé. Un barista potrebbe dire ” Stasera lavoro dietro lo stick” quando si riferisce al turno di lavoro. È anche comune chiamare i cocktail pestati “drink a stick” perché lo strumento (il pestello) usato per dar loro l’aspetto di uno stick.

Prima di preparare i drink, è opportuno avere una conoscenza di base degli ingredienti che li compongono.

I distillati sono le bevande alcoliche più utilizzate nei bar. Tra queste, vodka, tequila, whisky, ecc., oltre a tutti i liquori aromatizzati. Le ricette dei cocktail vi introdurranno alla conoscenza di molti distillati, comprese le bottiglie essenziali che si trovano in un bar .

È importante capire la differenza tra un liquore e un liquore .  Anche in questo caso, c’è una sorta di doppio significato: tutti i liquori sono un tipo di liquore, ma non tutti i liquori sono liquori.

I liquori sono distillati. Se una bevanda alcolica è passata attraverso un alambicco e ne esce con un’elevata gradazione alcolica, è un liquore. Quando viene addolcito, diventa un liquore.

Ci sono sei tipi di liquore che userete più spesso al bar. Questi sono i “distillati base” perché costituiscono la base di molti cocktail e vengono utilizzati per produrre molti liquori. Ogni tipo ha le sue caratteristiche principali, alcuni stili e varianti e molte marche tra cui scegliere:

• Brandy:  distillato dalla frutta (solitamente l’uva); il nome deriva da  brandewijn , parola olandese che significa “vino bruciato”.
• Gin:  spesso distillato dai cereali, il gin include aromi di botaniche. Il ginepro è il suo aroma distintivo.
• Rum:  ottenuto dalla distillazione dello zucchero o della melassa, il rum è un liquore dolce prodotto in tutto il mondo.
• Tequila:  Prodotto rigorosamente in Messico, il tequila viene distillato dalla pianta di agave e ha un caratteristico sapore terroso.
• Vodka:  è il liquore più utilizzato e può essere distillato da numerosi ingredienti, anche se i cereali e le patate sono i più comuni.
• Whiskey:  il whisky è una categoria complessa con una varietà di stili, sebbene tutti inizino con un distillato di cereali fermentati. I whisky sono quasi sempre invecchiati; il moonshine è la principale eccezione.

I liquori sono altrettanto essenziali per un bar ben fornito, perché questi distillati conferiscono aroma alle bevande. I liquori sono disponibili in quasi tutti i gusti immaginabili, dalla frutta zuccherata al cioccolato o al caffè, fino alle spezie più piccanti e alle miscele esclusive, come Bénédictine e Chartreuse, davvero uniche.

Diversi distillati non rientrano nella categoria dei sei liquori base e non sono nemmeno liquori. Alcuni non subiscono nemmeno il processo di distillazione, eppure sono essenziali nel bar.

• Alcuni “spiriti” sono semplicemente unici e possono essere difficili da classificare. Tra questi ci sono marchi come Veev Acai Spirit e Square One Botanical Spirit.
• L’assenzio non è zuccherato, anche se spesso viene erroneamente classificato come liquore.
• I vini liquorosi come il vermouth non vengono distillati, ma spesso viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato per “fortificare” un vino aromatizzato.
• Aperitivi e digestivi popolari come Campari, Cynar e amari vengono utilizzati in numerosi cocktail. Molti di questi ingredienti contengono un distillato o sono considerati liquori, ma non è sempre così.
• Molti drink sono a base di birra o vino. Se intendi lavorare come barista professionista, conoscere gli stili base di ciascuno di essi è estremamente utile.

Oltre ai liquori, i mixer aggiungono anche sapore ai cocktail. Alcuni sono dolcificanti, altri aggiungono un tocco di sapore extra, ma necessario, e molti possono essere preparati in casa. Preparando i vostri mixer per cocktail, non solo gusterete ingredienti più freschi, ma risparmierete anche un sacco di soldi.

All’interno del bar sono assolutamente indispensabili tre tipi di mixer:

• Bitter per cocktail: i bitter sono esaltatori di sapore concentrati e ne basta una o due gocce per amplificare il sapore di molti cocktail.
• Bibite: innumerevoli cocktail si basano su un tipo di bibita gassata, che si tratti di acqua gassata liscia senza alcun aroma o dolcificante, acqua tonica o bibite zuccherate.
• Succo di agrumi: spremere limone, lime e arancia appena ammorbidirà istantaneamente il gusto di qualsiasi bevanda. Questi frutti sono facilmente reperibili in qualsiasi supermercato o supermercato e sono disponibili diverse opzioni per estrarne il succo.

Il bar offre numerose opportunità per chiunque ami il fai da te. Gli sciroppi sono il punto di partenza più semplice. Se avete zucchero, acqua e qualche ingrediente per aromatizzare, potete farlo. Non richiede particolari abilità e la maggior parte di queste ricette richiederà meno di 10 minuti del vostro tempo.

• Sciroppo semplice: non a caso  si chiama  “semplice”  , e una volta imparato il trucco, non ne comprerai mai più una bottiglia in un negozio di liquori. Lo sciroppo semplice viene utilizzato in molti cocktail perché è zucchero in forma liquida, il che lo rende più facile da mescolare. Può anche essere aromatizzato con poco o nessun sforzo aggiuntivo.
• Sour Mix:  detto anche “sweet and sour” o “bar mix”, è essenzialmente un semplice sciroppo con aggiunta di succo di limone e/o lime. Permette di preparare margarita e altri drink tropicali in poco tempo ed è molto utile al bar.
• Granatina:  il secondo elemento in ordine di importanza è la granatina, lo sciroppo al gusto di melograno, essenziale per il tequila sunrise e molti altri ottimi cocktail.
• Lime Cordial:  un succo di lime zuccherato, il lime cordial può essere utilizzato nel famoso gimlet o aggiunto alla soda per una veloce soda al lime fatta in casa.
• Sciroppo di gomma arabica:  nelle guide classiche per barman, molte ricette richiedono lo sciroppo di gomma arabica. Si tratta di uno sciroppo semplice con aggiunta di gomma arabica per conferire ai drink una consistenza più setosa.

Se vi sentite creativi al bar, preparate i vostri liquori. Dall’amaretto al liquore al caffè, fino alla crema irlandese, sono molto facili da preparare, anche se la maggior parte richiede un po’ di tempo, quindi organizzatevi in ​​anticipo.

I liquori fatti in casa più semplici sono gli infusi. Sebbene le vodka aromatizzate siano le più comuni, è possibile aggiungere aromi a rum, tequila, whisky, brandy, gin e persino liquori. La tecnica è semplice e, a seconda del gusto, dovrebbe essere pronto in una o due settimane, se non prima.

Ora che sai cosa c’è nei drink, ti ​​servono gli strumenti per prepararli. Non c’è bisogno di esagerare, ma alcuni utensili da bar sono assolutamente essenziali se vuoi preparare una varietà di ottimi drink:

• Shaker per cocktail: Esistono due tipi di shaker. Il Boston shaker è uno shaker composto da due pezzi: un mixing tin e un bicchiere da pinta, ed è il preferito dai barman professionisti. Il Cobbler shaker è uno shaker composto da tre pezzi: un mixing tin, un tappo con filtro incorporato e un coperchio.
• Cucchiaio da bar: progettato con un manico extra lungo e ritorto, questo cucchiaio è utile per mescolare i drink e disporre gli ingredienti a strati.
• Jigger: utilizzati per misurare, i jigger sono dotati di una tazza a ciascuna estremità, facilitando la misurazione di uno o mezzo shot durante la miscelazione dei drink. Sono utili anche per le ricette di cocktail che utilizzano le “parti” invece delle misurazioni di volume.
• Colino: se si utilizza uno shaker Boston o un mixing glass, è necessario un colino separato. Il colino Hawthorne è un’opzione popolare, sebbene ci siano vantaggi nell’avere a disposizione anche un colino Julep.
• Pestello: questo bastoncino di legno o di acciaio inossidabile viene utilizzato per pestare i prodotti freschi ed è essenziale per i mojito e i mint julep.

Uno dei più grandi miti sui cocktail è che siano difficili da preparare e potresti persino chiederti se ne valga la pena. Vale la pena dedicare del tempo a preparare una pizza da zero? Assolutamente sì! La gioia e l’entusiasmo che provi cucinando si possono trovare al bar, anche se quel bar è nella tua cucina.

• Pensa alle combinazioni di sapori che puoi creare e alle nuove bevande che puoi sperimentare.
• Immagina l’espressione dei tuoi amici quando tirerai fuori lo shaker.
• Immagina quanti soldi risparmierai se al bar potrai sostituire quei Martini da 12 dollari.

Imparare qualche tecnica da barista offre notevoli vantaggi, e allo stesso tempo ti divertirai un mondo. Alcol, frutta, magari un po’ di cioccolato… come dire di no?

Anche preparare un ottimo drink ha una sua gratificazione, è un traguardo di cui essere orgogliosi e un’abilità da condividere con gli altri. Non tenerlo per te, invita qualche amico e godetevi il processo insieme.

Abbiamo affrontato tutte le basi del bartending ed è ora di approfondire ulteriormente. Potresti avere ancora qualche domanda senza risposta, probabilmente legata ai “perché” del bar. 

Ci sono ottime ragioni per cui i baristi usano determinati trucchi e consigli e per cui prestano attenzione a particolari aspetti della miscelazione. La teoria del bar è piena di consigli apparentemente casuali, ma tutti hanno lo scopo di rendere ogni drink un po’ migliore.

Una conoscenza approfondita del bartending e lo studio della mixology distinguono i bartender più bravi dal barista medio. Forse vi sembrerà un po’ da nerd, ma è per questo che siamo qui!

Ecco alcuni suggerimenti per preparare i drink:

• L’importanza del ghiaccio – Che tu stia preparando un drink con ghiaccio, shakerando o mescolando un martini, o accendendo il frullatore, hai bisogno di ghiaccio. Le uniche eccezioni sono le bevande calde e alcuni cocktail come lo Champagne.
• Misurazione delle “parti” – Spesso le misure degli ingredienti sono indicate in once, millilitri, gocce e spruzzi. Sono molto semplici, ma cosa succede quando ci si imbatte in un cocktail che usa il termine “parti”? Misurare le parti è piuttosto semplice e basta fare un po’ di matematica per preparare un ottimo drink.
• L’ordine di versamento – Chiunque prepari drink, professionisti e amatori, ha il proprio stile e le proprie preferenze. Non esiste una “regola” fissa per l’ordine di versamento nel mondo del bartending, e poche  guide  affrontano l’argomento.
• Come trasformare un cocktail in un punch – La prima cosa da considerare è quali cocktail siano più adatti come punch. Tra i cocktail che si prestano bene a questo scopo ci sono succhi di frutta, vini e bibite gassate. In altre parole, ricette con più ingredienti analcolici rispetto ai liquori.

Molte persone si pongono le stesse domande sugli alcolici e uno di questi articoli potrebbe fornire la risposta alla tua.

• Quanti shot ci sono in una bottiglia? – Il numero di cocktail che puoi preparare con una bottiglia di liquore varia da drink a drink. Per valutare le tue esigenze, è utile sapere quanto si consuma in media in un cocktail.
• L’alcol congela? – L’acqua congela a 0 gradi Celsius (32 gradi Fahrenheit), e il punto di congelamento dell’alcol etilico puro è di -114 gradi Celsius (-173 gradi Fahrenheit). Le bevande alcoliche sono una miscela di alcol e acqua (in alcuni casi, zuccheri e altri additivi), il che pone il punto di congelamento delle bevande alcoliche a metà strada tra i due liquidi.
• Qual è la durata di conservazione dei liquori? – A differenza di alcuni vini, i distillati non invecchiano né maturano in bottiglia. Una bottiglia di scotch chiusa, rimasta sullo scaffale per 20 anni, avrà lo stesso sapore del giorno in cui è stata imbottigliata. Tuttavia, una volta aperta la bottiglia, alcuni liquori andranno a male, mentre altri perderanno il loro carattere nel giro di mesi o anni.
• A cosa serve l’invecchiamento? – L’invecchiamento è il processo di conservazione di distillati (o vini) in botti per un periodo di tempo specifico. L’obiettivo della maturazione è rimuovere i sapori aggressivi dall’alcol grezzo, aggiungendo al contempo le caratteristiche aromatiche distintive presenti nel legno della botte.

I cocktail si basano sulla combinazione di sapori e sulla ricerca dell’abbinamento perfetto per creare un drink straordinario. Se ti piace sviluppare le tue ricette di cocktail e sei alla ricerca di idee innovative, usare frutta o erbe aromatiche è un ottimo punto di partenza.

L’alcol non è una cosa da prendere alla leggera. Per quanto ci piaccia, preparare un drink comporta un certo livello di responsabilità.

• Qual è la gradazione alcolica del mio cocktail? – Due numeri sulle bottiglie di liquore indicano esattamente la gradazione alcolica del distillato: il volume alcolico e la gradazione alcolica. I due valori possono essere facilmente convertiti, sebbene abbiano scopi diversi.
• Utilizzo sicuro delle uova nei cocktail – Secondo l’USDA , le uova pastorizzate con guscio  sono la scelta consigliata per qualsiasi alimento o bevanda che contenga uova crude. Acquistate le uova solo da frigoriferi. In caso di dubbio, buttatele. Scegliete uova senza crepe o gusci danneggiati. Controllate la data di scadenza sulla confezione e cercate il timbro USDA (o l’equivalente nel vostro Paese) che indica che le uova sono state ispezionate. I baristi professionisti devono verificare le leggi statali prima di servire cocktail a base di uova. In molte zone è vietato servire uova crude ai clienti.
• Consigli di sicurezza per i drink fiammeggianti – Quando prepari questo drink, stai letteralmente giocando con il fuoco! La sicurezza è la tua priorità assoluta quando mescoli alcol e fuoco, quindi agisci in modo intelligente e segui alcuni consigli. Esercitati prima a versare l’acqua. È anche una buona idea versarla su un vassoio pieno d’acqua. Tieni un estintore a portata di mano. I piccoli incendi possono essere spenti con acqua o con l’estintore, quindi sii pronto per ogni evenienza.

Una volta che hai gli ingredienti e gli strumenti, è il momento di preparare un drink. La maggior parte delle ricette di cocktail sono autoesplicative: shakerare o mescolare, roba facile, vero? Anche se le tecniche di bartending sono elementari, qualche consiglio utile renderà i tuoi drink ancora più buoni.

Questa sezione è davvero il “Bartender 101” e la maggior parte dei drink utilizza una di queste tecniche:

• Shakerato o Mescolato:  Generalmente, si shakerano cocktail con succhi di frutta e altri ingredienti dal sapore intenso. D’altra parte, si mescolano drink a base principalmente di liquore o versati direttamente in un bicchiere.
• Filtrare i cocktail:  che si shakeri o si mescoli, nella maggior parte dei casi non si vuole servire lo stesso ghiaccio con cui si è preparato il drink. Il ghiaccio si rompe e non dura a lungo, quindi filtrare è necessario per ottenere drink migliori.
• Drink “di costruzione”:  molti dei drink più semplici (pensate al Vodka Tonic) vengono “costruiti” direttamente nel bicchiere in cui vengono serviti. Questa è la tecnica di bartending più semplice, e probabilmente la usate da anni.
• “Completare” un drink:  spesso, una ricetta dice di “completare il drink con soda”. Anche se gli ingredienti possono cambiare, l’idea è sempre la stessa: completare il drink riempiendo il bicchiere.
• Cocktail frullati:  se sei un appassionato di cocktail ghiacciati, ecco alcuni consigli e trucchi per utilizzare al meglio il frullatore e migliorare i tuoi drink estivi preferiti.

Quando sei pronto a scavare un po’ più a fondo e a preparare drink come un vero professionista, aggiungi queste tecniche di mixaggio al tuo bagaglio di competenze. Ognuna richiederà un po’ di pratica, ma sono relativamente facili da padroneggiare.

• Roll a Drink:  mescolare un drink “lanciandolo” da un recipiente all’altro. Tipicamente eseguito tra due pinte, è importante utilizzare bicchieri di dimensioni simili. Questa tecnica è ottima per drink corposi come il Bloody Mary.
• Cocktail a strati:  fai “galleggiare” gli ingredienti uno sopra l’altro per creare fantastici strati.
• Cocktail “Muddle”:  pestare gli ingredienti dei drink per esaltarne l’essenza. Dal mojito all’old fashioned, è un ingrediente fondamentale per molti dei cocktail più freschi.

I cocktail non dovrebbero solo essere buoni, ma anche belli da vedere. Piccoli accorgimenti, come la scelta del bicchiere e della guarnizione giusti, renderanno ogni cocktail ancora più speciale. 

Non esiste un bicchiere adatto a tutti i cocktail, e stili diversi di drink richiedono bicchieri diversi. Non è necessario avere a disposizione tutti gli stili. Piuttosto, basa le tue decisioni sui tipi di cocktail che ti piace preparare più spesso.

Una volta che avrai i bicchieri, dovrai prepararli correttamente per i tuoi cocktail:

• Come raffreddare un bicchiere: ogni drink freddo dovrebbe essere servito in un bicchiere freddo. Prendersi il tempo necessario per questo semplice passaggio è uno dei trucchi per far sì che i cocktail abbiano il sapore di quelli di un barista professionista.
• Come bordare un bicchiere: ti piace aggiungere un po’ di sale al tuo margarita? Che si tratti di zucchero, sale o altri aromi, aggiungere un bordo personalizzato a qualsiasi bicchiere è semplice e migliora l’esperienza.

Sebbene il loro scopo principale sia ornamentale, le guarnizioni possono anche aggiungere un tocco di sapore ai drink. Generalmente, è possibile omettere le guarnizioni nei drink di tutti i giorni, anche se sono un tocco di classe se si hanno ospiti. Usate di continuo, è una buona idea esercitarsi a tagliare le guarnizioni di agrumi di base.

Esistono anche guarnizioni rapide, come i barattoli di ciliegie al maraschino rosso vivo, che puoi sostituire con un’alternativa di qualità superiore. Scegli delle vere ciliegie al maraschino o prepara le tue ciliegie al brandy per arricchire il tuo cocktail.