salsa besciamella
La besciamella è una salsa bianca di base e una delle cinque salse madri della cucina classica. Ciò significa che è il punto di partenza per preparare altre salse, come la salsa al formaggio cheddar , la salsa Mornay , la salsa al formaggio e diverse altre varianti . Puoi anche condirla e servirla così com’è. Oppure prova a prepararla con pancetta o grasso di salsiccia per un fantastico sugo bianco.
Il motivo per cui si usa una foglia di alloro fresca invece di quella secca è che permette di attaccarla alla cipolla usando gli spicchi come puntine da disegno. Una foglia di alloro secca tenderà a creparsi e sbriciolarsi se si prova a farlo. Non è la fine del mondo, visto che si dovrà comunque filtrare la salsa. Ma dato che uno spicchio può rompere un dente, è bello avere la conferma che ne siano usciti gli stessi spicchi di quelli entrati.
È tradizione usare il pepe bianco per condire la besciamella perché alcuni chef preferiscono non vedere granelli di pepe nero in una salsa bianca. Ma se non riuscite a trovare il pepe bianco e/o non vi danno fastidio i granelli di pepe nella vostra besciamella, potete usare quello nero.
Infine, sebbene il burro chiarificato sia ideale per preparare la besciamella, la besciamella non è così complessa come la salsa olandese , quindi potete prepararla anche con del normale burro non salato. Assicuratevi solo di usarne un po’ di più, perché il burro intero contiene acqua, mentre il burro chiarificato no.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
Dopo circa 18 minuti di cottura, avevo circa 1 tazza e 3/4 di salsa densa, quindi si è ridotta di poco più del 20%. L’ho diluita leggermente, condita con noce moscata grattugiata fresca, sale e pepe bianco, ed era perfettamente cremosa e deliziosa. Ho intenzione di usarla nella pasta con un po’ di Parmigiano Reggiano. — Diana Rattray
Modalità di cottura
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Ingredienti
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2 1/2 tazze di latte intero
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30 grammi di burro chiarificato (circa 2 cucchiai, o 35 grammi di burro non salato)
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30 grammi di farina per tutti gli usi (circa 1/4 di tazza)
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1 foglia di alloro fresca
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1/4 di cipolla media , sbucciata
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da 2 a 3 chiodi di garofano interi
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Sale kosher , a piacere
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Pepe bianco macinato , a piacere
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1 pizzico di noce moscata macinata
Passaggi per realizzarlo
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Raccogli gli ingredienti.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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In una pentola dal fondo spesso, scalda il latte a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Deve essere tiepido (circa 43 °C), non bollente e certamente non bollente.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Nel frattempo, in una pentola a parte dal fondo spesso, fate sciogliere il burro a fuoco medio.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Con un cucchiaio di legno, mescola la farina con il burro fuso un po’ alla volta, fino a quando non sarà completamente incorporata, ottenendo una pasta di colore giallo paglierino chiamata roux . Riscalda il roux per un altro minuto circa per eliminare il sapore di farina cruda. Come per il latte, il roux non deve essere troppo caldo. Dovrebbe essere moderatamente caldo, ma nemmeno freddo.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Utilizzando una frusta, aggiungere molto lentamente il latte caldo al roux, mescolando energicamente per assicurarsi che non ci siano grumi.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Unite la foglia di alloro alla cipolla usando i chiodi di garofano e aggiungeteli alla salsa.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Cuocere a fuoco lento tra gli 85 e i 90 °C per circa 20 minuti o finché il volume totale non si sarà ridotto di circa il 20%, mescolando frequentemente per evitare che la salsa si attacchi al fondo della pentola. La salsa risultante dovrebbe essere liscia e vellutata. Se è troppo densa, aggiungere un po’ di latte mescolando fino a ottenere una consistenza abbastanza densa da coprire il dorso di un cucchiaio.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Togliete la salsa dal fuoco. Potete recuperare la cipolla e la foglia di alloro incastrate nel chiodo di garofano e gettarle via. Filtrate con cura la salsa attraverso un colino a maglie metalliche. Per una consistenza più liscia, rivestite il colino con un pezzo di stamigna.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Condire la salsa con sale e pepe bianco, molto delicatamente. Aggiungere un pizzico di noce moscata. Prestare particolare attenzione al pepe bianco e alla noce moscata: ne basta davvero poco.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
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Tenete la besciamella coperta fino al momento dell’utilizzo.
L’abete mangia / Julia Hartbeck
Come usare
Oltre a costituire la base di altre salse, la besciamella può essere utilizzata in diversi piatti:
- Guarnizioni per manicotti .
- Base cremosa per la pasta al forno .
- Salsa per verdure come il cavolfiore .
- Ripieno per lasagna .
- Guarnizione per croque-monsieur .
È possibile preparare la besciamella in anticipo?
La besciamella può essere preparata fino a un giorno prima. Coprite la besciamella con un foglio di pellicola trasparente per evitare che si formi la pellicola e conservatela in frigorifero fino al momento di riscaldarla. Mescolate la besciamella mentre la riscaldate e diluitela con altro latte, se necessario. Se dopo averla riscaldata dovesse presentare dei grumi, filtratela con un colino a maglie metalliche.
Posso congelare la salsa besciamella?
Sì, la besciamella può essere congelata, anche se c’è il rischio che si separi riscaldandola. Congelatela in contenitori ermetici ben chiusi fino a tre mesi. Riscaldate la salsa a fuoco basso e mescolate energicamente con una frusta.
| Informazioni nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| 95 | Calorie |
| 6g | Grasso |
| 7 g | Carboidrati |
| 3g | Proteina |
| Informazioni nutrizionali | |
|---|---|
| Porzioni: 8 | |
| Quantità per porzione | |
| Calorie | 95 |
| % Valore giornaliero* | |
| Grassi totali 6 g | 8% |
| Grassi saturi 4 g | 19% |
| Colesterolo 17 mg | 6% |
| Sodio 73 mg | 3% |
| Carboidrati totali 7 g | 3% |
| Fibra alimentare 0 g | 1% |
| Zuccheri totali 4 g | |
| Proteine 3 g | |
| Vitamina C 0 mg | 1% |
| Calcio 88 mg | 7% |
| Ferro 0 mg | 1% |
| Potassio 111 mg | 2% |
| *La % del valore giornaliero (DV) indica la quantità di un nutriente in una porzione di cibo che contribuisce alla dieta giornaliera. Per consigli nutrizionali generali si utilizzano 2.000 calorie al giorno. | |