Questi 7 affilacoltelli hanno fatto sembrare le nostre lame come nuove

La stazione di affilatura professionale elettrica Chef’sChoice 130 è semplice da usare e funziona bene su lame di diverse dimensioni, mentre la Longzon 4-in-1 manuale offre una qualità simile a un prezzo contenuto.

Abbiamo acquistato e testato 22 modelli di affilacoltelli – 10 elettrici e 12 manuali – per capire quali fossero più efficaci nel riparare lame smussate e quali meno. Tutti sono stati testati dal nostro team di laboratorio, composto da collaudatori con decenni di esperienza sia nelle cucine professionali che domestiche, per confrontarne direttamente le prestazioni.

Abbiamo osservato

• Facilità o difficoltà d’uso degli affilatrici: abbiamo testato sia gli affilatrici manuali che quelle elettriche, notando la loro curva di apprendimento e la facilità di controllo. Abbiamo apprezzato anche i modelli forniti con istruzioni facili da seguire e video.
• Affilatura dei coltelli: abbiamo analizzato l’affilatura utilizzando uno strumento scientifico chiamato Edge-on-Up, che misura la forza necessaria per tagliare un materiale di riferimento standard.
• Prestazioni dei coltelli affilati: abbiamo esaminato la loro capacità di tagliare carta, pomodori e carote sia prima che dopo l’affilatura. Per i modelli che dichiarano di poter utilizzare coltelli seghettati, abbiamo testato le loro prestazioni di taglio utilizzando una baguette.

Abbiamo valutato

• Usabilità: la sicurezza è sempre una priorità quando si lavora con i coltelli, quindi ci siamo concentrati su caratteristiche di sicurezza come basi antiaderenti per impedire agli strumenti di scivolare sul tavolo e design che mantengano i coltelli fermi in posizione durante l’affilatura.
• Design: abbiamo evidenziato affilacoltelli con più livelli di affilatura per la massima efficienza o con diverse fessure per lame di diverse dimensioni. Gli affilacoltelli possono essere ingombranti, quindi ci siamo concentrati anche su dimensioni compatte, facili da riporre in cucina.
• Efficacia: lo strumento Edge-on-Up ci ha aiutato a farci un’idea dell’efficienza di ogni affilatrice, ma abbiamo anche testato i nostri coltelli subito prima e dopo l’affilatura per valutare eventuali differenze evidenti.
• Rapporto qualità-prezzo: Considerando le evidenti differenze di prezzo tra i modelli elettrici e quelli manuali, abbiamo preso in considerazione sia gli affilacoltelli più economici che quelli più costosi, valutandoli in base alla qualità e al costo. Tuttavia, il prezzo migliore dipenderà in larga misura dalle vostre esigenze personali, come la frequenza di utilizzo dei coltelli o l’investimento iniziale nella vostra collezione.

• Affilacoltelli da cucina elettrico Work Sharp Culinary E2 : questo affilacoltelli è facile da usare e ha un prezzo eccellente per un modello elettrico, ma vale la pena spendere una fortuna. Abbiamo riscontrato che affilava discretamente, ma i piedini lo facevano scivolare sul piano di lavoro, il che rappresenta un serio rischio per la sicurezza.
• Affilacoltelli professionale Brod & Taylor : sembra un’opera di scultura contemporanea e il suo produttore afferma che il suo design a molla è infallibile, ma abbiamo dovuto tenere manualmente l’unità aperta per inserire il coltello e non siamo riusciti a ottenere risultati di affilatura ottimali. Aggiungeteci un prezzo elevato e otterrete un affilatore che non vi consigliamo.
• Affilacoltelli Smith’s CCKS 2-Step : questo affilatore manuale tascabile costa meno di 5 $ e, in effetti, ha fatto un buon lavoro nell’affilare i coltelli (dopo averli passati per 50 o più volte con l’abrasivo), ma è molto instabile, tende a scivolare e può tagliare mani e dita.

Graniglia

Che tu stia usando un affilatore manuale o elettrico, in genere ci sono almeno due opzioni di grana, da grossa a fine. Una grana più grossa rimuove più metallo per rimuovere scheggiature, scheggiature e altri danni, e prepara un coltello molto smussato per un’affilatura più fine. Livelli di grana più fini affinano ulteriormente il filo, conferendogli un’affilatura elevata. Alcuni affilatori offrono solo due diverse grane, mentre altri ne hanno una terza (o persino una quarta), simile a un acciaino usato per un ritocco delicato. Per affilare una lama in modo efficace, è ideale utilizzare almeno due diverse grane.

Misurare

Gli affilacoltelli elettrici sono in genere più grandi di quelli manuali, e anche il numero di opzioni di grana offerte da un affilacoltelli ne inciderà le dimensioni: uno con due fessure sarà più piccolo di uno con tre o quattro. Anche la larghezza della fessura è importante, poiché quelli più stretti non sono adatti a lame più spesse, mentre quelli più larghi potrebbero offrire troppo spazio di manovra per mantenere l’angolazione perfetta. Un aspetto di cui non devi preoccuparti è la lunghezza della lama: tutti gli affilacoltelli con fessure che abbiamo testato possono gestire con la stessa facilità un coltello da cucina corto o un coltello da cuoco da 30 cm.

Materiale

Il materiale di cui sono composti gli abrasivi di un affilacoltelli è il fattore principale che influenza la sua affilatura. Può essere acciaio, ceramica o persino diamante. In sostanza, più duro è il materiale utilizzato, più efficace sarà l’affilatore. Se avete un coltello in ceramica , un abrasivo in ceramica non sarà in grado di affilarlo. Dovrete cercare un affilatore al diamante. (Il diamante funziona bene anche sulle lame in acciaio, ma tende ad aumentare il costo.)

Sicurezza

Anche il materiale di cui è fatto il corpo dell’affilacoltelli fa la differenza. La gomma o la plastica antiaderente sul fondo aiutano a mantenere l’unità in posizione durante l’uso; se la lama o l’affilacoltelli scivolano, potresti tagliarti. Gli affilacoltelli più economici tendono anche a essere realizzati in plastica sottile, che ha maggiori probabilità di rompersi se cade dal tavolo. Alcuni modelli sono persino dotati di guanti antitaglio come ulteriore elemento di sicurezza.

Come funziona un affilacoltelli?

Un coltello nuovo di zecca ha (in teoria) una lama perfettamente dritta, affilata fino a raggiungere un filo tagliente preciso con un’angolazione specifica. Man mano che lo si usa, il metallo sul filo si danneggia a livello microscopico, causando punti irregolari che possono impigliarsi negli alimenti e creare una lacerazione irregolare anziché un taglio netto. Un affilatoio fa per un coltello di metallo praticamente la stessa cosa che fa la carta vetrata per un tagliere di legno: rimuove uno strato di materiale irregolare per rendere la superficie liscia e uniforme. Diversi modelli di affilatoio utilizzano materiali e metodi diversi per rimuovere il metallo, insieme a metodi diversi per tenere il coltello nella posizione corretta durante l’operazione.

Come si usa un affilacoltelli?

Ogni affilacoltelli ha le sue istruzioni specifiche, che dovresti sempre seguire, ma in generale, inserisci la lama nella fessura e la fai scorrere con una pressione uniforme più volte. È importante assicurarsi che l’intera lama passi sull’abrasivo, dal tallone alla punta. Quindi, ripeti il ​​processo sull’altro lato della lama (anche se alcuni affilacoltelli lavorano su entrambi i lati contemporaneamente), usando prima la fessura più grossa e poi ciascuna di quelle più fini.

Questo processo è essenzialmente lo stesso sia con un affilatore manuale che elettrico, ma gli abrasivi motorizzati di un modello elettrico faranno più lavoro per voi. La cosa più importante è cercare di usare la stessa quantità di pressione e la stessa angolazione a ogni passaggio attraverso la fessura: diversi modelli di affilatore rendono questo più facile o più difficile, a seconda del loro design. Salvo diversa indicazione nelle istruzioni, per affilare il coltello dovrebbero essere necessarie dalle tre alle cinque passate attraverso la fessura a grana grossa, e poi solo un paio attraverso ciascuna fessura a grana fine. Se non è affilato come desiderate, provate qualche altra passata attraverso la fessura a grana più fine e, se non funziona, ripetete l’intero processo.

Qual è la differenza tra un affilatore e un acciaino?

Un acciaino è una lunga asta, spesso inclusa nei set di coltelli, lungo la quale si fa scorrere la lama su entrambi i lati prima di iniziare a tagliare e sminuzzare. Aiuta a mantenere l’integrità della lama, raddrizzando alcune delle microscopiche irregolarità sul filo senza rimuovere effettivamente il metallo. Usato regolarmente, ovvero ogni paio di volte che si usa il coltello, può aiutare a prevenire l’usura, ma sarà comunque necessario affilarlo di tanto in tanto.

Secondo Blake Hartley , Executive Chef del Lapeer Seafood Market, un acciaino rimuove il materiale dal coltello muovendo il filo lungo l’acciaio per ripristinare la forma a V di un filo smussato. Un acciaino non viene utilizzato per affilare, ma per ripristinare il filo piegato in modo che torni dritto.

Con quale frequenza dovresti affilare i tuoi coltelli?

Dipende molto da quanto li usi e da quanto li maltrattano, ma in genere i coltelli vanno affilati una o due volte all’anno. Se un coltello sembra smussato o ha difficoltà a tagliare, affilalo. Ricorda che ogni volta che affili un coltello, rimuovi un po’ di metallo. Dopo molte ripetizioni, non ne rimarrà abbastanza da affilare e sarà il momento di sostituire il coltello.

“Tenete i coltelli in un luogo coperto e sicuro quando non li usate”, consiglia Hartley. “Eseguite una leggera affilatura settimanale con acciaio o pietra, rimuovendo sempre i residui con un panno pulito e asciutto. Non sentitevi in ​​dovere di lavorare velocemente: in un processo come questo, la forma è tutto. Imparate prima la forma corretta, e poi la velocità arriverà.”

È possibile affilare le forbici da cucina con un affilacoltelli?

Dipende dalle dimensioni! Le forbici da cucina sono essenzialmente due coltelli collegati tra loro e, come qualsiasi altro coltello, perdono il filo dopo un uso ripetuto. Le forbici tendono ad avere lame più spesse rispetto ai coltelli da cucina, ma se l’affilatore è in grado di accoglierle, le affilerà. (È più facile se si possono separare le lame delle forbici, ma può funzionare anche con forbici non separabili, se si fa attenzione.) Osservate attentamente il filo della lama, però: molte forbici hanno un filo leggermente seghettato, che verrà danneggiato da un affilatore progettato solo per lame dritte.

Come si pulisce un affilacoltelli?

Affilare la lama di un coltello rimuove minuscoli frammenti di metallo, che di tanto in tanto dovranno essere rimossi dall’affilacoltelli. Molti modelli hanno un vano sul fondo per raccogliere la limatura di metallo, che puoi semplicemente gettare nella spazzatura e pulire con un panno umido. (Se non c’è un vano, capovolgi l’unità e picchiettala leggermente per far uscire la limatura). Puoi anche pulire le parti abrasive con un panno o una spazzola morbida inumidita con acqua; assicurati di lasciare asciugare completamente prima di riutilizzarla. A meno che le istruzioni non indichino diversamente, non è consigliabile usare sapone o qualsiasi tipo di olio per pulire un affilacoltelli, poiché potresti danneggiare l’abrasivo.

Donna Currie è una scrittrice di ricette e cibo, autrice di libri di cucina e tester di prodotti per Cook Whisper. Trascorre molto tempo in cucina a tritare, affettare e tagliare a cubetti. La sua cucina è fornita di coltelli che vanno da quelli economici a quelli di alta gamma, e sa come mantenerli affilati.

Jason Horn , scrittore per Cook Whisper, ha aggiornato questa raccolta per includere i dati dei nostri test approfonditi su 22 temperamatite (10 elettrici e 12 manuali) condotti sia dai tester a casa sia nel nostro laboratorio di Birmingham, Alabama.

Carrie Honaker , che ha aggiornato questa raccolta, è una scrittrice gastronomica che ha maneggiato molti coltelli nel corso degli anni. Come ristoratrice e appassionata cuoca casalinga, conosce l’importanza di prendersi cura dei propri coltelli per mantenerli sempre affilati e costanti. I suoi articoli sono apparsi in numerose pubblicazioni, tra cui Bon Appetit, Allrecipes e Wine Enthusiast.

Rebecca Treon , che ha anche aggiornato questo articolo, è una scrittrice di cucina, cuoca casalinga esperta e madre di due figli. I suoi articoli sono stati pubblicati su BBC Travel, Huffington Post, Hemispheres e Thrillist.

• Blake Hartley , chef esecutivo del Lapeer Seafood Market