Questi coltelli Santoku producono tagli precisi ogni volta
L’abete mangia / Amelia Manley
Un coltello santoku è un coltello in stile giapponese che sta diventando sempre più popolare negli Stati Uniti, con numerose versioni prodotte in America e all’estero. Santoku si traduce come “tre virtù” o “tre usi” e si riferisce ai tre tipi di taglio per cui è progettato: affettare, tagliare a cubetti e tritare. La lama ha un filo tagliente piatto e il manico è allineato con il bordo superiore della lama. L’estremità della lama presenta una curva arrotondata chiamata “piede di pecora”, anziché la punta affilata più comune nelle lame occidentali.
Grazie alla lama piatta, il santoku non oscilla sulla superficie di taglio come la lama di un coltello da cuoco , quindi potrebbe essere necessaria un po’ di pratica per abituarsi. I coltelli santoku sono più corti, leggeri e sottili dei coltelli da cuoco occidentali; la maggior parte ha una lama da 15 o 18 cm, rispetto alla lunghezza più comune di 20 cm.
Quando si scelgono i migliori coltelli santoku per la propria cucina, è importante considerare la lunghezza, la resistenza e lo spessore della lama. Allo stesso modo, è consigliabile prestare attenzione a caratteristiche aggiuntive come i bordi concavi per evitare che il cibo si attacchi al coltello.
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Estremamente affilato
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La parte anteriore leggermente curva consente tagli a dondolo
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Leggero
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Dovrebbe essere lavato a mano
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La lama è stampata piuttosto che forgiata
Dopo approfonditi test, il Santoku Zwilling Twin Signature da 7 pollici con bordo cavo ha ottenuto la nostra migliore valutazione complessiva per il suo design leggero e l’estrema affilatura. Prodotto in Germania con una lama stampata e temprata a freddo, questo coltello santoku è un’aggiunta degna di ogni cuoco. Ha un codolo intero che offre il massimo peso e bilanciamento, e tre rivetti per la sicurezza. Poiché la forma dell’impugnatura posiziona la mano in modo ottimale per la tecnica di taglio, è particolarmente comodo e particolarmente pratico per i cuochi alle prime armi.
La lama da 18 cm ha un filo affilato come un rasoio che la rende perfetta per tagli fini e per tagliare carne o pesce in piccoli pezzi per piatti saltati in padella o fajitas. Il filo sagomato la rende ideale per tritare le verdure, e la smerigliatura concava aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama.
Durante i test, abbiamo apprezzato la facilità con cui questo coltello santoku ha tagliato pomodori e altre verdure. Potrebbe persino essere usato per tagliare fette sottilissime di arrosto. E mentre la maggior parte delle persone preferisce ancora usare i coltelli seghettati per baguette e pagnotte, siamo rimasti colpiti anche dalla capacità di questo santoku di affettare il pane.
Materiale della lama: acciaio inossidabile speciale Zwilling | Lunghezza della lama: 7 pollici | Materiale dell’impugnatura: POM | Peso: 8,8 once
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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Due coltelli utili in un set
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Design accattivante della lama
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Maniglie colorate
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Molto affilato
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Costoso
Se cercate un fantastico set per principianti, o volete aggiornare i vostri coltelli attuali e siete disposti a spendere un po’ di più, questo potrebbe essere il set che fa per voi. Include sia un santoku che un coltello da cucina. Il coltello da cucina è un coltello multiuso più piccolo di un coltello da cuoco o da affettatrice, ma più grande di un coltello da cucina. È davvero un coltello multiuso, ottimo per qualsiasi cosa, dall’affettare i pomodori al tritare gli ingredienti dell’insalata.
Il santoku di questo set è ben bilanciato, agile e perfetto come coltello da chef, ma con la tradizionale forma santoku. È davvero leggero grazie all’ottimo bilanciamento. È arrivato perfettamente affilato ed è stato un piacere usarlo, tagliando con precisione carne e verdure. Quando è il momento di affilarlo, puoi restituirlo a New West Knifeworks per un’affilatura gratuita, oppure puoi portarlo in uno dei loro negozi, se non te la senti di farlo da solo.
Il motivo Teton inciso sulla lama è sia un omaggio alle montagne del Wyoming, dove vengono realizzati i coltelli, sia una caratteristica funzionale. Funziona proprio come una superficie alveolata o un filo Granton, interrompendo la ventosa che fa aderire il cibo alla superficie del coltello. Inoltre, ha un aspetto unico. Il motivo è presente su entrambi i lati del coltello, cosa che ci piace. Il manico sembra un po’ di legno colorato, ma in realtà è un materiale composito che dovrebbe durare per anni. Quando scegliete i coltelli per il set, potete scegliere i colori del manico in modo che siano abbinati o a contrasto. Apprezziamo la possibilità di personalizzare.
Come tutti i coltelli di qualità, anche questi vanno lavati e asciugati a mano. Le istruzioni allegate ai coltelli indicavano che, se non vengono asciugati prima di riporli, potrebbero formarsi delle macchie. Quando li abbiamo ricevuti per la prima volta, li abbiamo asciugati accuratamente ogni volta, ma dopo un po’ abbiamo iniziato a sporcarci e non abbiamo notato alcun problema. Tuttavia, è meglio trattare bene questi coltelli per mantenerli in condizioni ottimali.
Materiale della lama: CPM S35VN | Lunghezza della lama: 16,5 cm | Materiale dell’impugnatura: composito G10 in fibra di vetro ed epossidica | Peso: (per il santoku) 190 g
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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Lavabile in lavastoviglie
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Colonna vertebrale piatta per maggiore potenza
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Leggero
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Il manico è un po’ sottile
Un buon santoku a un prezzo conveniente, ha una lama stampata con un bordo scanalato che impedisce al cibo di attaccarsi e riduce al minimo l’attrito. Grazie alla lama stampata da 6,7 pollici, questo coltello è più leggero, cosa che alcuni cuochi potrebbero apprezzare. Il manico è realizzato in un materiale brevettato antiscivolo e dal design ergonomico per un taglio confortevole, ma è un po’ sottile per i nostri gusti.
Sebbene sia leggero, il dorso piatto di questo coltello santoku gli conferisce una maggiore potenza nel taglio di prodotti dalla buccia dura come la zucca. Il coltello è anche tecnicamente lavabile in lavastoviglie, il che può essere utile in caso di necessità, ma il produttore consiglia il lavaggio a mano per mantenerne la qualità a lungo termine.
Materiale della lama: acciaio inossidabile | Lunghezza della lama: 6,7 pollici | Materiale dell’impugnatura: gomma termoplastica | Peso: 3,8 once
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Versatile
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Affilato fin dal primo sguardo
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Maniglia a triplo rivetto
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Propenso ai graffi
Più corto della maggior parte dei coltelli santoku, che in genere misurano circa 18 cm, questo è un coltello ideale per chi ha mani piccole o semplicemente per chi preferisce una lama più piccola. È anche un ottimo sostituto di un coltello multiuso per il taglio quotidiano. È un’opzione attraente con un’impugnatura dalla forma comoda, realizzata in un materiale molto resistente dall’aspetto e dalla sensazione tradizionali. Ha un codolo intero per un migliore equilibrio e tre rivetti che fissano saldamente l’impugnatura.
La lama è forgiata anziché stampata ed è prodotta in Germania con un filo brevettato che ne migliora l’affilatura e ne prolunga la durata, ma è soggetta a graffi. Ha un filo Granton che impedisce al cibo di attaccarsi, facilitando l’affettatura, il taglio a cubetti e il trituramento, e un collarino completo che protegge la mano del cuoco.
Materiale della lama: acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio | Lunghezza della lama: 5 pollici | Materiale dell’impugnatura: POM | Peso: 2,4 once
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Ben bilanciato
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Impugnatura antiscivolo
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Leggero
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Può arrugginire se non completamente asciutto
Mentre i cuochi casalinghi hanno un’ampia varietà di coltelli tra cui scegliere, i coltelli certificati NSF sono molto probabilmente presenti nelle cucine dei vostri ristoranti preferiti. Questo di Mercer Culinary è certificato NSF, ma è comunque abbastanza bello da poter essere inserito in un ceppo portacoltelli domestico. Ha un manico in Santoprene per una presa sicura e confortevole e una lama da 18 cm in acciaio tedesco resistente alla ruggine e alla corrosione. Il coltello ha un codolo intero per un migliore equilibrio e un filo conico che rimane affilato più a lungo. Il filo Granton impedisce al cibo di attaccarsi e facilita il taglio e lo sminuzzamento.
Il rapporto qualità-prezzo è imbattibile, ed è coperto dalla garanzia Mercer di un anno. Il produttore consiglia di lavare accuratamente a mano con sapone delicato e di asciugare immediatamente per evitare la formazione di ruggine.
Materiale della lama: acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio | Lunghezza della lama: 7 pollici | Materiale dell’impugnatura: santoprene | Peso: 3,2 once
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Temprato al ghiaccio per aumentare la resistenza e l’affilatura
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Facile da usare
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Maniglia ergonomica
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Pesante
Questo modello di Zwilling combina la forma tradizionale del santoku con una lama curva che offre la familiare azione oscillante delle lame occidentali, in modo da ottenere i vantaggi di entrambi gli stili con un unico coltello. Realizzato in acciaio inossidabile tedesco, ha un’impugnatura ergonomica in acciaio inossidabile testurizzato e un peso bilanciato per il massimo controllo, ma è leggermente più pesante di altri.
La lama è temprata a freddo per mantenerne la durata e l’affilatura, mentre la curvatura unica del bolster favorisce una presa professionale durante l’uso. È inoltre dotata di codolo intero con un’impugnatura a tripla rivettatura per mantenere la mano stabile durante il taglio e l’affettatura di verdure, carne e pesce. Questo coltello è lavabile in lavastoviglie, sebbene si raccomandi il lavaggio a mano.
Materiale della lama: acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio con formula speciale | Lunghezza della lama: 7 pollici | Materiale dell’impugnatura: POM | Peso: 12,8 once
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Facile da usare
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Ben bilanciato
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Durevole
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Può arrugginire se non viene asciugato subito
La manutenzione è semplicissima, dato che questo coltello si affila da solo ogni volta che lo inserisci o lo rimuovi dal fodero, quindi non dovrai mai usare un altro affilatore per mantenerlo sempre al massimo dell’efficienza. Oltre al fodero autoaffilante, ha una lama forgiata a mano a codolo intero con tripla rivettatura sull’impugnatura per una maggiore durata e sicurezza.
La lama da 13 cm è realizzata in acciaio ad alto tenore di carbonio con un angolo di taglio ideale, e l’impugnatura è progettata per essere ergonomica e confortevole durante l’uso. Il materiale dell’impugnatura è molto resistente, quindi questo coltello durerà per molti anni. Come per la maggior parte dei coltelli di qualità, questo coltello deve essere lavato a mano e asciugato immediatamente per evitare il rischio di ruggine.
Materiale della lama: acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio | Lunghezza della lama: 5 pollici | Materiale dell’impugnatura: polipropilene | Peso: 5 once
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Impugnatura antiscivolo
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Ideale per lavori dettagliati
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Versatile
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La lama sottile è un po’ fragile
Gli chef che amano i coltelli santoku più grandi adoreranno questa versione mini, che può sostituire un coltello multiuso o un coltello da cucina. È perfetto per tutti i piccoli lavori, che si tratti di affettare agrumi per un cocktail o di tritare erba cipollina per guarnire. Le dimensioni ridotte lo rendono anche pratico da infilare in un cestino da picnic o da tenere sulla scrivania in ufficio per il pranzo. L’impugnatura morbida e confortevole è facile da impugnare, anche con le mani bagnate, e la lama in acciaio inossidabile è un po’ fragile, ma rimane affilata ed è facile da riaffilare quando necessario. Se hai poco spazio ma vuoi comunque aggiungere un coltello di alta qualità alla tua collezione, questo mini santoku OXO è la soluzione ideale.
Materiale della lama: acciaio inossidabile | Lunghezza della lama: 4 pollici | Materiale dell’impugnatura: gomma | Peso: 3,2 once
Per un coltello santoku di alta qualità con una lama affilatissima, perfetta per tagli di precisione, consigliamo il coltello santoku Zwilling Twin Signature da 18 cm con lama cava . Volete concedervi qualcosa di davvero speciale? Il coltello santoku Wusthof da 13 cm è uno strumento splendido che resisterà alla prova del tempo.
Lunghezza della lama
La lunghezza della lama non dovrebbe essere calcolata in base alle dimensioni delle mani del cuoco, ma piuttosto in base all’uso previsto, alle dimensioni del cibo da tagliare e alle dimensioni della superficie di taglio. Albert Edmonds , proprietario e capo affilatore di Seattle Edge, ci spiega che i coltelli santoku hanno solitamente una lunghezza compresa tra 165 e 180 millimetri, ovvero circa 6-7 pollici. “È molto raro vederli superare quella lunghezza di lama”, afferma, aggiungendo che questa lunghezza è adatta a “una varietà di usi”.
Spessore e resistenza della lama
I coltelli santoku sono progettati per lavori delicati e di precisione. Per ottenere fette sottili e uniformi, la lama stessa deve essere piuttosto sottile. Le lame più spesse sono meno precise di quelle più sottili. I migliori coltelli santoku sono anche robusti e rigidi. I metalli resistenti, come l’acciaio ad alto tenore di carbonio o l’acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio, sono spesso i migliori per le lame santoku. Inoltre, è consigliabile evitare coltelli stampati da una lastra di metallo, poiché tendono a essere più deboli dei coltelli forgiati.
Forza della maniglia
Un altro elemento che contribuisce alla robustezza complessiva è un manico con tripla rivettatura, il che significa che la lama è completamente fissata. Se riuscite a trovare un coltello a codolo intero, ancora meglio. Il codolo intero significa che il metallo della lama si estende completamente attraverso il manico, conferendogli una struttura robusta ed evitando che la lama si spezzi.
Lama alta
Potresti notare che molti coltelli santoku sono piuttosto alti. Questo aiuta a bilanciare il cibo mentre si affetta verso il basso, ottenendo fette uniformi ogni volta. “Con una lama così larga e una curvatura non eccessiva, con un leggero movimento avanti e indietro puoi ottenere tagli davvero precisi”, afferma Edmonds. Una superficie più ampia sulla lama permette inoltre di trasportare facilmente gli ingredienti a cubetti in padella.
Bordi cavi
Molti coltelli santoku presentano delle incisioni ovali sulla lama. Queste sono note come lame cave o Granton . Piccole fossette sulla lama aiutano a impedire che il cibo vi si attacchi, così non dovrete rischiare di far scorrere la mano lungo la lama per rimuovere gli ingredienti accumulati.
Cos’è un coltello santoku?
Un coltello santoku è un coltello in stile giapponese con una lama sottile e un dorso curvo. Edmonds afferma che la parola “santoku” significa “tre virtù”, riferendosi ai tre usi principali della lama: affettare, tagliare a cubetti e tritare. “È progettato come un coltello ‘tuttofare'”, aggiunge. La maggior parte dei coltelli santoku ha i bordi cavi, è lunga dai 13 ai 18 cm, è realizzata in acciaio temprato ed è leggera. Possono anche avere un bisello singolo o doppio.
A cosa serve un coltello santoku?
I coltelli santoku sono progettati per tritare, affettare e tagliare a cubetti con precisione. A differenza dei coltelli da chef , i coltelli santoku sono noti per creare tagli sottilissimi. “In genere, hanno un contatto molto più uniforme e piatto con il tagliere”, afferma Edmonds. “Tendono a funzionare molto bene per tagli a spinta, per tagli leggeri e per tagli più precisi”. Questo rende i coltelli santoku incredibilmente versatili. Possono essere usati per tritare erbe aromatiche, affettare frutti di mare e tagliare a cubetti frutta e verdura. “Avere una lama più corta ti costringe a un taglio un po’ più mirato”, aggiunge Edmonds. “Non hai praticamente altra scelta se non quella di essere più preciso”.
Come si affila un coltello santoku?
Sebbene i coltelli santoku siano noti per la loro durevolezza e longevità, è comunque opportuno affilarli regolarmente . Edmonds afferma che i coltelli santoku vengono “tradizionalmente affilati con un’angolazione inferiore, di circa 15-17 gradi”. Questo può essere ottenuto con una pietra per affilare o una bacchetta per affilatura, quest’ultima offre un margine di errore aggiuntivo. Come consiglio per valutare a occhio l’angolazione di 15-17 gradi, Edmonds afferma: “È un po’ come se si potesse infilare una di quelle vecchie scatole di fiammiferi di carta tra la bacchetta e il dorso del coltello”. Se affilare un coltello santoku da soli vi preoccupa, potete far affilare la lama da un professionista presso un affilatore locale.
Questa raccolta è stata scritta da Donna Currie , autrice di libri di cucina, food writer e tester di prodotti. Ha testato personalmente due dei coltelli santoku presenti in questa lista, oltre ad oltre 100 prodotti per Cook Whisper.
Allison Wignall , che ha aggiornato questo articolo, è una scrittrice specializzata in cucina e viaggi. È sempre in cucina, alla ricerca di ricette da tutto il mondo. I suoi lavori sono stati pubblicati su riviste come Food & Wine, Travel + Leisure e Southern Living.
Albert Edmonds , proprietario e capo affilatore di Seattle Edge, è stato intervistato per questo articolo. Edmonds vanta oltre 20 anni di esperienza nell’affilatura professionale di coltelli e ha fondato Seattle Edge, che offre una vasta gamma di servizi di affilatura, nel 2009.