Le nostre macchine per il sottovuoto preferite non fanno schifo (anzi, sì)

La macchina per sottovuoto Nesco VS-12 Deluxe è la nostra scelta migliore perché è facile da usare, funziona bene con molti tipi diversi di alimenti e offre un controllo preciso. Per chi ha un budget limitato, la macchina per sottovuoto Geryon offre ottime prestazioni in un’unità dal prezzo conveniente.

Nel corso degli anni, abbiamo testato singolarmente diverse macchine per il sottovuoto per vedere come sigillano ingredienti sia duri che morbidi, tra cui fragole, lamponi, cereali, pretzel, carne macinata di manzo e maiale. I risultati di queste prove, insieme a un’ampia ricerca online, ci hanno aiutato a scegliere 23 macchine da acquistare per non una, ma ben due competizioni testa a testa nel nostro laboratorio.

Abbiamo osservato

• Quanto bene le macchine hanno rimosso l’aria e creato una sigillatura: abbiamo sigillato un intero petto di pollo disossato e senza pelle all’interno di un sacchetto utilizzando ciascun modello di prova, aggiungendo mezza tazza di salsa teriyaki come marinata per coloro che possono gestire i liquidi. Al termine del ciclo, abbiamo verificato l’efficacia della compressione del sacchetto attorno al pollo, cercando eventuali sacche d’aria vaganti che avrebbero indicato un vuoto imperfetto. Successivamente, abbiamo cotto il pollo sottovuoto in un bagno d’acqua a 74 °C per un’ora. Questo ha testato la resistenza della sigillatura (solo un sacchetto di prova si è rotto), ma ci ha anche aiutato a individuare eventuali bolle intrappolate, che si sarebbero espanse e avrebbero potenzialmente fatto galleggiare il sacchetto durante la cottura.
• Quanto bene proteggevano il cibo dall’ossigeno: abbiamo tagliato a metà e snocciolato gli avocado, mettendone una metà in un sacchetto con chiusura a zip non sigillato come controllo e sigillando l’altra metà in un sacchetto con ogni unità di prova. Abbiamo refrigerato gli avocado per cinque giorni, quindi abbiamo cercato macchie marroni, danni e altri segni di ossidazione. Le macchine in grado di rimuovere completamente tutta l’aria dal sacchetto hanno prodotto avocado di un verde brillante anche alla fine del test, mentre le eventuali sacche rimaste hanno reso i frutti marroni in alcuni punti.
• Con quanta delicatezza hanno sigillato gli alimenti delicati: abbiamo sigillato una tazza di Rice Chex con ciascuna macchina, scegliendo le opzioni delicate e per alimenti secchi, ove possibile. Abbiamo registrato quanto bene il sacchetto si comprimeva attorno ai cereali, quanto si schiacciava durante il processo e quanto si schiacciava ulteriormente durante l’apertura e la dissigillatura dei sacchetti. Per le sigillatrici con modalità a impulsi, abbiamo provato a usarla per ottenere un vuoto più delicato e abbiamo valutato se i controlli manuali fossero utili.

Abbiamo valutato

• Facilità d’uso e pulizia: abbiamo seguito le istruzioni fornite con ogni macchina durante i nostri test, annotando eventuali passaggi poco chiari o difficili, o qualsiasi punto in cui abbiamo trovato un modo migliore per eseguirli. Dopo il test, abbiamo anche pulito ogni unità, valutandone la facilità di pulizia e l’eventuale presenza di sporco eccessivo.
• Potenza: Durante i test su pollo, avocado e cereali, abbiamo cronometrato le sigillatrici dall’inizio alla fine per valutarne l’efficienza rispetto alle altre. Una potenza maggiore non sempre si traduceva in una macchina più veloce. Anche in termini di potenza c’è un certo compromesso: una sigillatura più rapida spesso comportava un trattamento più aggressivo degli alimenti, con cereali rotti e persino avocado schiacciati.
• Versatilità: alcune macchine per il sottovuoto hanno un solo metodo di sigillatura, mentre altre offrono diverse impostazioni pensate per diverse consistenze e tipologie di ingredienti. Abbiamo testato ogni impostazione disponibile su ciascuna macchina, utilizzando la modalità umido e la potenza standard per il pollo e la modalità secco e la potenza delicata per i cereali. Per i modelli dotati di una porta per accessori per sigillare contenitori e barattoli, abbiamo valutato l’utilità degli accessori inclusi e l’eventuale necessità di acquistare accessori aggiuntivi per utilizzarli.
• Design: la maggior parte delle macchine sottovuoto da banco funziona praticamente allo stesso modo, quindi i materiali con cui sono realizzate e il modo in cui sono disposte possono fare una grande differenza. Durante i test, abbiamo preso nota di eventuali problemi con pulsanti di controllo, cerniere, chiusure del coperchio e altri aspetti del design.

Informazioni sui nostri tester

• Il nostro team di laboratorio ha trascorso decenni lavorando in cucine professionali, sviluppando ricette e testando attrezzature da cucina.
• Donna Currie , esperta scrittrice di libri di cucina, autrice di libri di cucina e sviluppatrice di ricette, ha testato centinaia di prodotti per noi negli ultimi sette anni. Ha eseguito test approfonditi a casa per recensioni complete su diversi modelli di macchine per il sottovuoto sopra menzionate:

Dopo anni di test approfonditi, abbiamo scoperto alcune cose su queste fantastiche macchine.

• Il tuo budget ti ringrazierà: una macchina per il sottovuoto può farti risparmiare denaro, perché previene le bruciature da congelamento su carne e verdura e può anche prolungare la durata di conservazione dei prodotti secchi.
• A volte gli accessori possono essere utili: sebbene gli adattatori non siano necessari, possono essere utili per sacchetti con chiusura lampo riutilizzabili, contenitori per marinatura, bottiglie di vino e altro ancora, rendendo la sigillatrice ancora più utile in cucina.
• Il mondo dei liquidi ha fatto molta strada: le macchine sottovuoto standard tradizionalmente non gestiscono bene i liquidi, ma stanno migliorando. Se vuoi confezionare sottovuoto il brodo d’ossa senza prima congelarlo, avrai bisogno di una macchina per il vuoto a camera.
• Oltre alla conservazione, gli usi sono molteplici: usare una macchina sottovuoto per marinare e preparare sottaceti veloci può velocizzare la preparazione dei pasti ed è anche divertente.

• Anova Precision Vacuum Sealer Pro : questa macchina ha funzionato in modo simile all’Anova Precision standard, ma offre anche la modalità “wet and dry” e una porta per gli accessori. Costa anche il doppio e non crediamo che le funzionalità aggiuntive ne valgano la pena.
• Sistema di sigillatura sottovuoto per alimenti Nesco VS-02 : il Nesco VS-12 è stato la nostra scelta migliore nei test, ma il VS-02 non ha funzionato altrettanto bene. Ha schiacciato la maggior parte dei cereali e non è riuscito a rimuovere completamente l’aria dai sacchetti di pollo e avocado. Ci sono macchine più economiche che funzionano meglio e macchine più costose che funzionano molto meglio .
• Set base Zwilling Fresh & Save da 7 pezzi : Zwilling produce ottimi coltelli e utensili da cucina che troverete in molti dei nostri articoli, ma siamo rimasti piuttosto delusi dalla macchina sottovuoto portatile del marchio. La pompa è riuscita a rimuovere l’aria dai sacchetti e dai contenitori inclusi, ma nessuno di essi ha mantenuto la chiusura ermetica. Anzi, dopo cinque giorni, la metà di avocado che abbiamo sigillato con questa macchina era in condizioni persino peggiori rispetto alla metà di controllo non sigillata.

Tipo

Esistono tre modi fondamentali in cui una macchina per il sottovuoto può funzionare, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi:

• Le sigillatrici esterne aspirano l’aria da un sacchetto o da un altro contenitore esterno alla macchina. Si chiude la sigillatrice a conchiglia sul bordo aperto di un sacchetto, creando il vuoto e poi sigillando a caldo il sacchetto. Si tratta del modello più comune di sigillatrice sottovuoto domestica e si possono trovare in tutte le dimensioni e a tutti i prezzi. Molti dispositivi esterni incorporano anche una sigillatrice a caldo e una taglierina che consentono di creare sacchetti personalizzati di qualsiasi dimensione, e alcuni hanno anche una porta per un tubo flessibile che può sigillare barattoli, bottiglie e contenitori speciali.
• Le sigillatrici a campana funzionano rimuovendo tutta l’aria da una camera all’interno della macchina. È possibile caricare la camera con un sacchetto come si farebbe con una sigillatrice esterna, ma è possibile utilizzare anche barattoli, ciotole e contenitori di altre forme e tipologie. Una sigillatrice a campana è generalmente più potente ed efficace di un modello esterno, ma il suo motore di grandi dimensioni la rende più ingombrante e molto più costosa. È più probabile trovare una sigillatrice a campana nella cucina di un ristorante o in altri ambienti professionali, ma esistono modelli più piccoli adatti all’uso domestico.
• Una sigillatrice portatile è fondamentalmente una pompa a vuoto con una batteria ricaricabile che consente di avvicinare la sigillatrice al cibo anziché viceversa. Questo tipo di macchina è molto piccola e pratica, ma può utilizzare solo sacchetti, contenitori con coperchio e altri contenitori dotati di una valvola compatibile. Ciò significa che molto probabilmente dovrete acquistare i materiali di consumo dalla stessa marca che produce la sigillatrice. Le sigillatrici portatili hanno anche un consumo energetico molto inferiore rispetto ai modelli con spina e tendono a impiegare più tempo per sigillare.

Impostazioni di tenuta

Alcuni modelli hanno un solo pulsante per il sottovuoto e la sigillatura, mentre le macchine di fascia alta tendono ad avere più impostazioni progettate per alimenti specifici. Un’opzione comune è la modalità delicata, che rimuove l’aria con meno forza per evitare di danneggiare alimenti delicati come cereali, cracker e altri snack croccanti. Potrebbero esserci anche impostazioni separate per alimenti secchi e umidi; la modalità umida di solito funziona un po’ più a lungo per rimuovere più efficacemente tutta l’aria e potrebbe anche utilizzare una saldatura a caldo più calda e forte e aspirare il liquido nella vaschetta raccogli-gocce della macchina. (Ricorda che la modalità umida non è adatta a zuppe, salse o altri ingredienti liquidi; è solo per alimenti solidi.) Le macchine più costose tendono ad avere una più ampia varietà di impostazioni, sebbene esistano alcune opzioni economiche ma complete.

Dimensioni e conservazione delle borse

Una macchina per sottovuoto esterna può gestire solo un sacchetto largo quanto la sua larghezza, mentre un modello a campana può sigillare solo alimenti che entrano nella camera. Se vuoi sigillare e congelare arrosti interi o altri grossi pezzi di carne, avrai bisogno di una macchina più grande, mentre una macchina più piccola può gestire facilmente bustine monodose. Naturalmente, una macchina per sottovuoto più grande necessita di più spazio e potrebbe non entrare in un cassetto o in un mobiletto, inoltre è probabilmente più costosa e pesante. Un altro aspetto da considerare è dove conservare i rotoli di sacchetti per sottovuoto. Alcune macchine hanno un vano portaoggetti integrato e una taglierina integrata; con altre, dovrai tenerli traccia separatamente.

Accessori e forniture

Quasi tutte le macchine per il sottovuoto sono attrezzate per il confezionamento di alimenti in sacchetti, ma alcune possono fare molto di più. Molte macchine per il sottovuoto esterne hanno una porta accessoria che si collega a un tubo di aspirazione (che può essere incluso o meno), che può essere utilizzata per sigillare e marinare sottaceti in un barattolo, conservare spezie intere in un contenitore o persino proteggere una preziosa bottiglia di vino non ancora finito. Le macchine per il sottovuoto raramente includono molti di questi accessori e dovrai acquistarne alcuni compatibili con il tuo modello specifico, il che può potenzialmente comportare un costo significativo, soprattutto con un modello più economico.

La maggior parte delle macchine per il sottovuoto include almeno un paio di sacchetti per iniziare, ma si va da una manciata che dura una settimana a diversi rotoli che potrebbero bastare per diversi mesi. I sacchetti aggiuntivi non sono eccessivamente costosi, ma una scorta generosa nella confezione aggiunge un certo valore.

Quanto dura il cibo conservato sottovuoto?

Il sottovuoto può prolungare notevolmente la durata di conservazione di tutti i tipi di alimenti, ma non è una magia. Dovrai comunque seguire regole come quelle per le temperature di congelamento sicure e per la conservazione degli alimenti in dispensa in un luogo fresco e buio. (I siti web e i manuali di istruzioni di molti marchi elencano anche le proprie linee guida per diversi tipi di alimenti, che dovresti seguire se applicabile). In generale, tuttavia, gli alimenti sottovuoto durano fino a diversi anni nel congelatore e diverse settimane in frigorifero. Secondo FoodSaver, carne o pesce sottovuoto durano due o tre anni nel congelatore, rispetto ai sei mesi nei sacchetti non

La frutta fresca dura circa il doppio in frigorifero quando è sigillata rispetto a quanto farebbe altrimenti, mentre il formaggio confezionato sottovuoto può prolungarne la durata da poche settimane a diversi mesi. Farina, zucchero, riso, pasta e altri prodotti secchi sono buoni per un anno o due a temperatura ambiente se sigillati, mentre i prodotti da forno possono durare anche qualche settimana. Se sigillate per una conservazione a lungo termine, assicuratevi di lasciare molto spazio tra il cibo e tutti i bordi del sacchetto. Più aria riesce a rimuovere il sottovuoto, più a lungo si conserverà il cibo.

È possibile mettere la zuppa sottovuoto?

Con la maggior parte delle macchine sigillatrici esterne, è impossibile inserire liquidi nel sacchetto senza creare un gran pasticcio o addirittura causare l’arresto del motore. Il trucco per zuppe, stufati e salse è congelarli prima in un altro contenitore. Quindi, estrarre il blocco congelato e sigillarlo in un sacchetto sottovuoto.

È possibile mettere il pane sottovuoto?

Una pagnotta di pane fresco, morbida e spugnosa, può essere conservata in un sacchetto sottovuoto, ma la pressione della sigillatura rischia di romperla irriconoscibile. Anche in questo caso, il segreto è il congelamento: mettete il pane o altri prodotti da forno nel congelatore per qualche ora, poi trasferiteli in un sacchetto sottovuoto per una sigillatura a lungo termine.

Quali alimenti non dovresti mettere sottovuoto?

• Cipolle crude, cavoli e verdure simili . Le piante del genere Allium (cipolla) e Brassica (cavolo) producono gas che possono creare bolle in un sacchetto sottovuoto e farne perdere la sigillatura. Gli Allium includono cipolle, aglio, cipollotti, scalogni e porri, mentre le Brassica includono cavoli, broccoli, cavoli ricci, ravanelli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles. La sbollentatura o qualsiasi altro tipo di cottura rende sicuro sigillare qualsiasi di questi ingredienti.
• Funghi o banane crudi . Sia i funghi che le banane continuano a maturare dopo la raccolta. Il sottovuoto accelera questo processo e li fa deteriorare più velocemente. Si consiglia di cuocere i funghi e cuocere o congelare le banane prima di sigillarle.
• Formaggi a pasta molle . Formaggi cremosi o friabili come il Brie, il gorgonzola, la feta, il formaggio di capra e la mozzarella fresca contengono batteri e funghi vivi che possono proliferare in un ambiente privo di aria. Sottovuoto, questi formaggi ammuffiranno tanto velocemente quanto, se non più velocemente, il formaggio non sigillato. (Questo non vale per i formaggi a pasta dura; sigillate sottovuoto anche i vostri Gouda e Parmigiano!)
• Cibi caldi . Se si tenta di mettere sottovuoto qualcosa che è molto più caldo della temperatura ambiente, si sprigionerà vapore che può espandere il sacchetto e romperne il sigillo. Attendere che il cibo cotto si sia completamente raffreddato prima di iniziare il processo.

È necessario cuocere la carne prima di confezionarla sottovuoto?

No. È perfettamente sicuro mettere sottovuoto la carne cruda. Ma salsicce fresche, fette sottili e altri tagli delicati rischiano di essere schiacciati durante il processo di sottovuoto. Congelare per 20-30 minuti aiuterà a renderli più compatti ed evitare danni, afferma Robert Miller , macellaio e proprietario di The Conscious Carnivore. (Lo stesso procedimento funziona anche con prodotti morbidi e prodotti da forno.)

Quando siete pronti a scongelare e consumare la carne sottovuoto, Miller consiglia di immergere le confezioni in una ciotola di acqua fredda direttamente dal congelatore per scongelarle il più rapidamente possibile. Potete anche mettere la ciotola nel lavandino sotto un rubinetto a bassa temperatura (sempre con acqua fredda) per accelerare ulteriormente il processo.

Oltre al cibo, cosa si può mettere sottovuoto?

Ci sono molti oggetti fuori dalla cucina che potrebbero essere protetti dall’aria e dall’acqua. Se metti documenti importanti come certificati di nascita e di matrimonio, testamenti e informazioni assicurative in un sacchetto sottovuoto prima di archiviarli, non dovrai preoccuparti di eventuali danni in caso di allagamento o perdite da un tubo. Lo stesso vale per le scorte di farmaci, il kit di primo soccorso e altri articoli da tenere a portata di mano in caso di calamità naturale.

Anche gli oggetti in oro, argento, ghisa o altri metalli delicati usati raramente sono una buona scelta: la conservazione sottovuoto può mantenere gioielli, argenteria e cimeli simili puliti e privi di ossidazione e ruggine.

Anche indumenti ingombranti, giacche invernali e attrezzature da campeggio come i sacchi a pelo si restringono notevolmente quando l’aria viene aspirata. La sigillatura sottovuoto li proteggerà dai danni, ma li renderà anche molto più comodi da riporre. Una macchina per il sottovuoto è utile anche per i viaggi aerei: se sigilli lozioni e altri cosmetici liquidi, non dovrai preoccuparti che si aprano e si rovescino nel bagaglio a causa del cambio di altitudine e pressione.

È possibile utilizzare i sacchetti Ziploc nella macchina per il sottovuoto?

È possibile, ma non lo consigliamo. Il manuale d’uso consiglia di utilizzare solo sacchetti speciali per il sottovuoto per un motivo: sono progettati specificamente per realizzare e mantenere una chiusura efficace. I sacchetti per il sottovuoto sono più spessi dei normali sacchetti di plastica, spesso con scanalature testurizzate all’interno che aiutano a aspirare l’aria da ogni angolo. Il materiale è inoltre progettato per fondersi e sigillare saldamente alla temperatura esatta utilizzata dalla termosaldatrice. Se si utilizza un sacchetto Ziploc o un sacchetto non per il sottovuoto, è improbabile ottenere una chiusura ermetica, si potrebbe rovinare la macchina bruciando la plastica e si invaliderebbe sicuramente la garanzia. (Se si è preoccupati per i costi e gli sprechi, cercare sacchetti per il sottovuoto riutilizzabili! Ce ne sono di molte marche in commercio.)

Come si pulisce una macchina per il sottovuoto?

“La cosa migliore che puoi fare per prolungare la vita di qualsiasi sigillatrice è mantenerla pulita”, afferma Miller. In particolare, è importante pulire la striscia termica che sigilla il sacchetto, poiché l’accumulo potrebbe indebolire la saldatura, che potrebbe cedere durante il processo di congelamento e scongelamento. Alcuni modelli sono dotati di vaschette raccogli-gocce rimovibili (e alcune sono lavabili in lavastoviglie), il che rende la pulizia ancora più semplice. Tuttavia, le macchine non durano per sempre: se noti cristalli di ghiaccio che si formano sui tuoi alimenti congelati sottovuoto “come una leggera brina invernale”, afferma Miller, “potrebbe essere il momento di cercarne una nuova”. Allo stesso modo, se il sistema di vuoto non riesce a estrarre tutta l’aria dal sacchetto durante il processo di sigillatura, potrebbe essere necessario ripararlo o sostituirlo.

L’autrice originale di questa raccolta, Donna Currie , è una tester di prodotti e scrittrice per Cook Whisper. L’autrice di libri di cucina è specializzata in utensili e gadget da cucina per il nostro sito e ha testato personalmente tre delle macchine per il sottovuoto presentate in questa raccolta.

Questo articolo contiene resoconti aggiuntivi di Allison Wignall e Jason Horn , autori di Cook Whisper; del redattore Taylor Rock ; e della direttrice editoriale associata Mary Kate Hoban , che hanno partecipato ai nostri test di laboratorio insieme al revisore Collier Sutter .

• Robert Miller è un macellaio e il proprietario di The Conscious Carnivore