Da puro a polvere a pasta, ecco i migliori estratti di vaniglia
L’abete mangia / Amelia Manley
La vaniglia è un aroma popolare e un ingrediente chiave in innumerevoli dessert, dai biscotti al cioccolato fatti in casa alla deliziosa glassa al burro che si spalma sulle torte per le occasioni speciali. Ma con la varietà di estratti di vaniglia disponibili sul mercato, con nomi, concentrazioni e profili aromatici diversi (per non parlare del prezzo), può essere difficile sapere quale scegliere per qualsiasi ricetta si voglia preparare.
Gli estratti di vaniglia autentici e “puri”, ricavati da baccelli di vaniglia di qualità superiore raccolti a mano, sono in genere più costosi e presentano profili aromatici e consistenze diverse dagli estratti di vaniglia sintetizzati in laboratorio . Esiste un’ampia varietà anche tra gli estratti di vaniglia autentici, come quelli derivati dai baccelli di vaniglia del Madagascar, di Tahiti o del Messico. Eppure, noi (e i nostri esperti di pasticceria preferiti) abbiamo alcuni deliziosi consigli.
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Di fiducia dei fornai professionisti
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L’estrazione a freddo è ideale per ricette fredde saporite
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Vaniglia bourbon pura del Madagascar
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Include zucchero
“L’estratto puro di vaniglia Bourbon del Madagascar di Nielsen-Massey è un punto fermo nei laboratori di pasticceria e panetteria professionale”, afferma Jenny Kellerhals , pasticcera, sviluppatrice di ricette e scrittrice gastronomica. “Il sapore di vaniglia è intenso e ben bilanciato, perfetto per esaltare prodotti da forno, gelati e frutta.”
Il nostro estratto di vaniglia versatile preferito è dolce, cremoso e delicato, perfetto per tutti i vostri dolci, così come per dessert freddi, come il gelato o il budino. È ricavato da bacche di vaniglia bourbon del Madagascar ed è certificato dal Non-OGM Project , kosher e senza glutine.
Non abbiamo nulla di cui lamentarci riguardo a questo estratto di vaniglia, a parte il fatto che contiene zucchero. Tuttavia, lo abbiamo comunque acquistato otto volte negli ultimi quattro anni perché crediamo che sia davvero la scelta migliore.
Ma torniamo un attimo indietro. Nielsen-Massey è un marchio ben noto a professionisti e pasticceri amatoriali che apprezzano la buona qualità a un prezzo ragionevole. È uno dei preferiti nella cucina di prova ufficiale di Cook Whisper, dove anche molti altri estratti del marchio sono considerati di riferimento. Nielsen-Massey sottolinea che la vaniglia non è un singolo aroma, ma una combinazione di oltre 300 composti aromatici, tutti delicatamente estratti dai baccelli di vaniglia. L’azienda ha introdotto un processo di estrazione a freddo per mantenere tutti questi composti intatti per un periodo di estrazione più lungo, che in genere richiede settimane.
Questa marca di vaniglia è così popolare che Williams Sonoma ha creato un preparato per ciambella “con pezzetti di baccelli di vaniglia” che richiede solo uova, latte e burro, insieme a un preparato per pancake e waffle ai baccelli di vaniglia , un preparato per biscotti allo zucchero e alla vaniglia , un preparato per biscotti allo zucchero e alla vaniglia senza glutine e un preparato per pane veloce alla vaniglia del Madagascar , tutti con la vaniglia Nielsen Massey inclusa come ingrediente principale.
Tipo di fagiolo: Bourbon del Madagascar | Tipo di estratto: estratto puro | Formati disponibili: 2, 4, 8, 32 e 128 once
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FOTO: Cook Whisper / Amanda McDonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda McDonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda McDonald
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Spesso
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Il barattolo ha un’ampia apertura
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Poco costoso
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Versare è disordinato
Sebbene il marchio Heilala Vanilla sia un’azienda neozelandese, le bacche utilizzate per creare tutta la vaniglia dell’azienda provengono da Tonga. Tonga non produce la stessa quantità di vaniglia di Madagascar, Tahiti, Messico e Indonesia, ma il suo clima e le sue risorse naturali la rendono un ambiente ideale per la coltivazione della vaniglia. In collaborazione con agricoltori e famiglie locali, Heilala Vanilla è nata come progetto umanitario per creare un reddito sostenibile e l’autosufficienza per coloro che producono la vaniglia per Heilala a Tonga. Quindi, da parte tua, riceverai una vaniglia prodotta in piccoli lotti in modo sostenibile, di cui puoi essere sicuro.
Abbiamo usato questa pasta per tutto, dalle torte all’olio d’oliva alla frutta ai cremosi matcha latte alla vaniglia. Ci piace la sua densità e il numero di granelli di vaniglia presenti in ogni cucchiaino. È così saporita che se ne metti un cucchiaio in un bicchiere di latte, avrà il sapore del gelato alla vaniglia. Il barattolo ha un’apertura larga che lo rende facile da prelevare, ma sconsigliamo di immergere cucchiaini o cucchiai usati perché potrebbero contaminare la pasta.
Un altro motivo per cui amiamo questa pasta è il costo e il fatto che si possa ottenere la quantità desiderata in barattoli da 60 a 700 ml (oltre 700 g!). Non ci piace, tuttavia, la difficoltà nel versarla dal barattolo da 60. Di solito la pasta rotola sul bordo.
Tipo di fava: Vaniglia Bourbon | Tipo di estratto: Estratto puro | Formati disponibili: 2,29, 8, 13,53 e 25,36 once
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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Disponibile nella maggior parte dei supermercati
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Adatto per prodotti da forno
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Prezzi accessibili in varie dimensioni
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Leggermente meno ricco di altri estratti
Desideri un aroma di vaniglia puro e naturale, ma non hai bisogno di una bottiglia grande dal prezzo elevato? Niente batte l’estratto di vaniglia puro di McCormick in termini di gusto, valore e ampia disponibilità. Prodotto con baccelli di vaniglia del Madagascar, acqua e alcol, questo estratto donerà alle tue ricette il classico aroma di vaniglia senza ingredienti artificiali.
Noterete che l’estratto non contiene sciroppo di mais, che l’azienda McCormick ha smesso di includere nei suoi estratti dal 2010. L’assenza di zuccheri aggiunti rende questo estratto un’ottima scelta per ricette salate che includono la vaniglia e, poiché si tratta di vaniglia pura , ne basta una piccola quantità quando si cucina o si prepara un dolce. Non è forte come altre opzioni disponibili, ma per il suo prezzo è molto valido. Inoltre, questo estratto di vaniglia pura è disponibile in cinque diverse dimensioni, quindi non dovrete comprarne più del necessario se non lo usate spesso.
E la cosa migliore è che piace anche agli esperti. “L’estratto di vaniglia puro McCormick è un punto fermo per i pasticceri casalinghi, dato che è facilmente reperibile praticamente ovunque”, afferma Kellerhals. “Si sente il caldo sapore di vaniglia non appena si apre la bottiglia, e l’estratto è perfetto per biscotti, torte e glasse.”
Tipo di fagiolo: Bourbon del Madagascar | Tipo di estratto: estratto puro | Formati disponibili: 1, 2, 4, 8 e 16 once
Il miglior messicano
Estratto di vaniglia messicana gourmet puro della Blue Cattle Truck Trading Co.
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Prodotto con vaniglia messicana monorigine
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Disponibile in diverse misure
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Senza zucchero, additivi o conservanti
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Più costoso nelle piccole dimensioni
La vaniglia messicana pura è probabilmente la vaniglia più difficile da trovare sul mercato, ma ci sono alcune opzioni disponibili a un prezzo medio. Una di queste è la Blue Cattle Truck Trading Co., che afferma di produrre vaniglia da un’unica fonte: l’azienda agricola della famiglia Caonsa a Veracruz, in Messico. Con un sapore più delicato rispetto ad altre vaniglie, questo estratto è ideale per arricchire creme e salse.
L’estratto puro, prodotto in Messico e imbottigliato negli Stati Uniti, soddisfa i requisiti FDA per l’estratto di vaniglia puro, che prevede un contenuto alcolico minimo del 35%. Non contiene additivi, conservanti, aromi sintetici o zuccheri. Attualmente, questo estratto di vaniglia è disponibile in diverse confezioni, da 3,3 once a mezzo gallone. (Le confezioni più piccole sono leggermente più costose delle altre.)
Tieni presente che la Blue Cattle Trucking Company vende due tipi di estratto di vaniglia. Il primo è la versione “Pure Gourmet”, prodotta con il 35% di alcol, e il secondo è l’estratto di vaniglia messicano “Traditional”, prodotto con il 10% di alcol e contenente vanillina per esaltarne il sapore.
Tipo di fagiolo: messicano | Tipo di estratto: estratto puro | Formati disponibili: 3,3, 8,4, 16,7 e 64 once
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Perfetto per gli amanti della vaniglia
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Per le ricette tipiche usa la metà della dose
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Fagioli del Madagascar adatti a tutti i progetti di cottura
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costoso
Per ricette in cui la vaniglia non è solo un elemento secondario, ma è la vera protagonista, un estratto di vaniglia a doppia concentrazione, come questo di Penzeys Spices, è un ingrediente ideale per gelati e prodotti da forno. Il doppio delle bacche di vaniglia (circa 200, invece di 100) viene inserito in un gallone di alcol ad almeno il 35% per l’infusione. Ciò significa che ti servirà solo la metà dell’estratto di vaniglia richiesto da una ricetta tipica, ma otterrai lo stesso risultato.
È anche conveniente avere a portata di mano della vaniglia a doppia concentrazione se si fa molto in cucina, dato che non la si finirà così velocemente. Detto questo, ha un costo, poiché ogni goccia contiene più ingredienti buoni. Questo estratto, inoltre, non contiene semi di baccello di vaniglia, se si desidera un prodotto finale dall’aspetto più omogeneo.
Tipo di fagiolo: Bourbon del Madagascar | Tipo di estratto: estratto puro a doppia concentrazione | Formati disponibili: 2, 4, 8 e 16 once
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Bellissima miscela esclusiva
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Ottimo per la cottura al forno o per uso crudo
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Marchio di grande reputazione
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Prezzo più alto
Abbiamo già spiegato perché amiamo la vaniglia Nielsen-Massey, e questa non fa eccezione. È realizzata con una combinazione di baccelli di vaniglia bourbon del Madagascar e di baccelli di vaniglia di Tahiti ed è prodotta con un processo di estrazione a freddo che preserva i delicati aromi di vaniglia che altrimenti andrebbero persi con il calore. In altre parole, è fatta per far sì che il gelato abbia il sapore di una gelateria degli anni ’50.
La vaniglia di Tahiti è in genere più costosa, a causa dei suoi aromi floreali e fruttati più delicati e del volume di produzione inferiore. Per mantenere il sapore ricco, provate questo estratto nelle ricette fredde, che si tratti di preparare un gelato o una torta da frigo con strati di panna montata alla vaniglia.
Tipologia di chicchi: Madagascar Bourbon e Tahiti | Tipo di estratto: estratto puro | Formati disponibili: 4 e 8 once
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Proveniente eticamente da agricoltori cooperativi
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Prezzo moderato
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Certificato biologico
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Può contenere tracce di allergeni
Questa vaniglia di Thrive Market è prodotta con baccelli di vaniglia bourbon del Madagascar biologici, provenienti da fonti etiche, e alcol biologico. L’estratto è anche senza zucchero, quindi è adatto sia per la cucina dolce che salata. Oltre a essere biologico, è anche non OGM, senza glutine, vegano e kosher, e molto conveniente rispetto ad altri estratti popolari.
L’estratto è disponibile in un flacone realizzato in plastica riciclata, rendendolo ancora più ecologico. Pur non contenendo latticini, grano o soia, è prodotto in uno stabilimento che lavora questi prodotti, quindi tenetelo presente in caso di allergie o sensibilità.
Tipo di fava: Bourbon del Madagascar | Tipo di estratto: estratto puro biologico | Formati disponibili: 4 e 8 once
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Contiene solo vera vaniglia
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Ottimo per innumerevoli applicazioni di cottura e salate
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Potenza più forte degli estratti
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Le misurazioni della polvere e dell’estratto differiscono
Gli appassionati di vaniglia sanno che è difficile battere i sapori e gli aromi più intensi che si ottengono utilizzando baccelli di vaniglia interi. Tuttavia, i baccelli di vaniglia interi sono spesso costosi, venduti in quantità molto ridotte e difficili da trovare. Un’alternativa comoda e paragonabile ai singoli baccelli di vaniglia è la polvere di vaniglia macinata. Kellerhals adora questa polvere di vaniglia macinata pura Beyond Good. Si tratta di un barattolo da 28 g, ricco di vaniglia macinata in modo impeccabile, che può essere utilizzato in qualsiasi preparazione di dolci o salati, ma anche cosparso su insalate, cereali, dessert finiti e mescolato ad altri ingredienti secchi e marinate.
Poiché la vaniglia in polvere è più forte dell’estratto di vaniglia, ne userai meno nelle tue ricette. Per iniziare, in genere consigliamo di usare 0,5 cucchiaini di vaniglia in polvere per ogni cucchiaino intero di estratto in una ricetta. Una volta che sai quanto sapore apporta la vaniglia in polvere, puoi provare a ridurne o aumentarne la quantità. Questo barattolo in particolare contiene più di 15 cucchiaini di vaniglia in polvere, che si traducono in almeno 30 cucchiaini di estratto di vaniglia, ma probabilmente anche di più. A titolo di confronto, una bottiglia da 113 ml di estratto di vaniglia contiene circa 24 cucchiaini.
Quando cucini con la vaniglia in polvere, tieni presente che questo ingrediente non si dissolve come l’estratto di vaniglia, quindi nel prodotto finale rimarranno delle piacevoli note di vaniglia. La vaniglia in polvere è particolarmente utile per preparare ricette che richiedono liquidi aggiuntivi, come i macaron francesi, o ricette che prevedono una cottura a temperature più elevate. La vaniglia in polvere è ottima anche per preparare zucchero e prodotti da forno al profumo di vaniglia, dove la vaniglia è l’aroma principale.
Tipo di fave: Bourbon del Madagascar | Tipo di estratto: Polvere | Formati disponibili: 1 oncia
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Estratto a doppia concentrazione
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Azienda agricola e di proprietà familiare
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Diverse basi alcoliche disponibili
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Non disponibile nei negozi, deve essere spedito
La Hawaiian Vanilla Company è stata fondata nel 1998 sulla grande isola delle Hawaii ed è stata la prima produttrice commerciale di vaniglia a piantare radici alle Hawaii. Poiché l’orchidea vaniglia cresce solo entro 25 gradi dall’equatore, le Hawaii sono l’unico posto negli Stati Uniti in cui il clima è ideale per la coltivazione della vaniglia. L’azienda a conduzione familiare ha dovuto affrontare alti e bassi nella coltivazione di questa pianta notoriamente capricciosa, ma la Hawaiian Vanilla Company continua a prosperare, producendo circa 225 kg di baccelli di vaniglia all’anno.
In cambio, l’azienda produce un estratto di vaniglia intenso, il doppio della potenza degli estratti tradizionali. L’estratto di vaniglia puro standard offerto è prodotto con alcol neutro come distillato, ma l’azienda produce anche estratti di vaniglia con rum scuro e whisky, offerti in un set da tre. L’unico inconveniente è che questi estratti non sono facilmente reperibili nei negozi dei 48 stati contigui, quindi è necessario ordinarli direttamente online dalla Hawaiian Vanilla Company.
Tipo di fagiolo: hawaiano | Tipo di estratto: estratto puro a doppia concentrazione | Formati disponibili: 4 once
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Mantiene gli alimenti di un bianco brillante
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Riduce l’impatto della produzione di vaniglia
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Alternativa economica agli estratti puri
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Sapore meno complesso della vaniglia pura
Nove volte su dieci, quando prepariamo i nostri dolcetti preferiti, scegliamo estratti, paste e polveri di vaniglia, meravigliosamente complessi e profumati. Ma non possiamo negare che alcuni progetti richiedano l’uso di un estratto trasparente per mantenere il bianco nitido o i colori vividi del prodotto, invece di un estratto puro più scuro. In momenti come questi, scegliamo una bottiglia di aroma di vaniglia trasparente Watkins, perché tecnicamente ha il doppio del “sapore” degli estratti standard e ne dobbiamo usare solo la metà. Certo, tutto quel sapore proviene da aromi artificiali e sarà probabilmente meno complesso della robusta vaniglia pura con i suoi 300 composti aromatici, ma se avete intenzione di preparare una torta completamente bianca, è probabile che l’aspetto sia più importante dei sapori intensi.
E va bene! Perché tecnicamente, la vanillina creata in laboratorio è chimicamente identica alla vanillina estratta dalle orchidee di vaniglia. Inoltre, ridurre la quantità di estratto di vaniglia puro che si consuma aiuta, anche in piccola parte, a ridurre l’impatto ambientale e sociale dell’industria della vaniglia in generale – e questo è un aspetto di cui puoi essere davvero soddisfatto mentre prepari una glassa deliziosa e perfettamente bianca.
Tipo di fagiolo: aroma artificiale | Tipo di estratto: aroma chiaro a doppia forza | Formati disponibili: 11 once
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Senza alcol, a base di glicerina
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Realizzato con vere bacche di vaniglia biologiche
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Nessuno zucchero, aromi o coloranti aggiunti
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Prezzo più alto rispetto agli estratti a base di alcol
La maggior parte degli estratti di vaniglia puri contiene alcol, che viene utilizzato per estrarre l’aroma e creare infusi di baccelli di vaniglia. Ma si possono trovare anche estratti di vaniglia che utilizzano la glicerina per lo stesso scopo, al posto dell’alcol. Esiste una piccola selezione di estratti di vaniglia analcolici sul mercato, ma l’aroma di vaniglia analcolico biologico prodotto da Simply Organic è uno dei nostri preferiti per chi preferisce cucinare senza alcol. È prodotto con baccelli di vaniglia biologici puri e glicerina biologica e non contiene zuccheri aggiunti.
Non lasciatevi ingannare dal termine “Aroma di Vaniglia” nel nome del prodotto. La FDA richiede che un estratto di vaniglia contenga almeno 375 g di baccelli di vaniglia per gallone di liquido, e che tale liquido contenga il 35% di alcol. Poiché questo estratto non è prodotto con alcol, non soddisfa ufficialmente tale requisito, sebbene sia comunque prodotto con autentici baccelli di vaniglia biologici del Madagascar. Questo estratto in particolare non contiene aromi, coloranti o OGM aggiuntivi. Il prezzo di una bottiglia da 115 g è leggermente più alto rispetto ad altri estratti sul mercato, ma ne vale la pena se desiderate un’opzione di alta qualità e analcolica e non avete tempo di prepararla da soli.
Tipo di fave: Bourbon del Madagascar | Tipo di estratto: estratto puro biologico analcolico | Formati disponibili: 4 once
Il primo posto va all’estratto di vaniglia Bourbon del Madagascar Nielsen-Massey per il suo aroma ricco e di alta qualità. Un altro dei nostri preferiti è la pasta di baccelli di vaniglia Heilala , densa, saporita e profumata .
Origini della bacca di vaniglia
I baccelli di vaniglia sono i baccelli (tecnicamente frutti) della pianta di vaniglia. Una volta scoperto e perfezionato il faticoso processo di impollinazione manuale negli anni ’40 del XIX secolo, si diede avvio alla produzione su larga scala di vaniglia, dando il via alla creazione di estratti industriali. Non sai quale vaniglia stai acquistando? Come per il buon vino e il buon caffè, il paese di origine dovrebbe essere indicato sull’etichetta. Occasionalmente, l’estratto può essere una miscela e, se non è indicato alcun paese di origine, è probabile che provenga dal Sud-est asiatico.
- Madagascar: l’80% della vaniglia mondiale viene oggi coltivata in Madagascar. È comunemente chiamata vaniglia Bourbon o vaniglia Bourbon del Madagascar. Il termine Bourbon non si riferisce al liquore, ma all’isola appena a est del Madagascar, dove originariamente veniva coltivata quella particolare vaniglia. La vaniglia del Madagascar è nota per la sua ricchezza, l’alta qualità e il sapore costante. Il suo sapore è abbastanza forte da reggere ed esaltare sapori altrettanto intensi in ricette dolci e salate. Ed è una delle preferite dagli esperti: “La mia preferita è la vaniglia del Madagascar, che per me ha il sapore di vaniglia più puro: è dolce e cremosa”, afferma Joanne Chang , pasticcera, autrice di libri di cucina e comproprietaria sia della Boston’s Flour Bakery che del ristorante Myers+Chang.
- Messico: la vaniglia è originaria del Messico e fu portata in tutto il mondo nel XVI secolo da mercanti e marinai spagnoli e portoghesi. Pur non essendo più il principale produttore di vaniglia al mondo, la vaniglia messicana è ancora considerata la migliore sul mercato. Nota per il suo sapore più legnoso e speziato rispetto ad altre varietà di vaniglia, questa vaniglia è deliziosa da sola o in combinazione con spezie calde da forno come noce moscata, pimento e chiodi di garofano.
- Tahiti: la vaniglia di Tahiti è celebre per le sue note floreali e fruttate simili alla ciliegia. Ha guadagnato popolarità per il suo profilo aromatico unico negli ultimi dieci anni circa; di conseguenza, può essere venduta a un prezzo più alto rispetto ad altre varietà di vaniglia. Alcuni dei suoi delicati aromi tropicali possono perdersi quando si utilizza questa vaniglia in ricette più corpose, quindi per ottenere il massimo da questa particolare vaniglia, provate a usarla in ricette fredde o congelate.
- Indonesia e altre regioni tropicali: sebbene le tre regioni sopra menzionate siano considerate le principali fonti di vaniglia di altissima qualità, anche l’Indonesia e altre regioni tropicali produttrici di vaniglia producono vaniglia in quantità relativamente elevate. La differenza tra queste varietà di vaniglia risiede nel processo di essiccazione. La vaniglia viene tradizionalmente essiccata al sole, impiegando un mese o più per la stagionatura. In Indonesia, i baccelli di vaniglia vengono solitamente essiccati sul fuoco, accelerando il processo di essiccazione e stagionatura e conferendo un sapore affumicato ad alcune varietà di vaniglia.
Misurare
L’estratto di vaniglia viene venduto in piccole quantità, da 28 ml a 4 litri, da alcuni produttori. Non disperate se alcune di quelle bottiglie più grandi di estratti di vaniglia monorigine sono proibitive; le opzioni da 60 e 110 ml hanno in genere un prezzo più ragionevole e possono durare a lungo, a seconda della frequenza di utilizzo.
Per ricette più delicate come gelati, creme pasticcere e creme al burro, dove i sapori della vaniglia risalgono al meglio, vale la pena spendere un po’ di più per la vaniglia più costosa, magari in quantità minore, per completare la ricetta. Per progetti di pasticceria più impegnativi o prodotti da forno che verranno cotti a temperature superiori a 150 °C, un estratto di vaniglia puro più economico, senza indicazioni di regionalità, sarà perfetto e un po’ più economico in grandi quantità. Il prezzo degli estratti di solito diminuisce leggermente in base al volume, quindi probabilmente otterrai un prezzo migliore a lungo termine con una confezione più grande.
Per avere un’idea di quanto utilizzerai il tuo flacone di estratto, 1 cucchiaio equivale a circa 14 g. Inoltre, cambiare tipo di prodotto alla vaniglia è facile:
1 bacca di vaniglia = 1 cucchiaio di estratto di vaniglia = 1 cucchiaio di pasta di bacche di vaniglia = 1 cucchiaio di vaniglia in polvere.
Ingredienti chiave
L’estratto di vaniglia si ottiene in genere infondendo i baccelli di vaniglia in alcol e acqua, per poi filtrarli al massimo dell’infusione. Gli estratti possono anche includere zucchero e, occasionalmente, aromi aggiuntivi. A seconda del tipo di prodotto alla vaniglia utilizzato, può anche includere un addensante. In generale, meno ingredienti sono indicati sull’etichetta, migliore è l’estratto.
Forza
In alcuni casi, è possibile trovare estratti a concentrazione singola o doppia (chiamati anche a concentrazione singola e doppia). Ciò significa che per creare l’estratto di vaniglia a concentrazione singola è stato utilizzato un rapporto di circa 100 baccelli infusi in un gallone di alcol e acqua. L’estratto a concentrazione doppia raddoppia la concentrazione di baccelli nel gallone. L’estratto di vaniglia a concentrazione doppia è più comunemente utilizzato per la panificazione industriale o per progetti altamente delicati in cui l’aggiunta di liquido potrebbe influire negativamente sulla ricetta.
Potresti anche trovare un estratto etichettato come “concentrato”, ma questo non significa che la sua concentrazione sia maggiore. In questi casi, la “vanillina” sintetica è stata aggiunta a un estratto di vaniglia diluito con acqua per ottenere un’alternativa più economica all’estratto di vaniglia puro.
Prezzo
Il prezzo dei baccelli di vaniglia e dell’estratto di vaniglia può sorprendere chi li acquista per la prima volta. I baccelli sono comunemente venduti nei supermercati in barattoli di vetro con due baccelli, al costo di circa 15 dollari. Per le ricette che richiedono più baccelli, la vaniglia può facilmente diventare l’ingrediente più costoso.
L’elevato prezzo della vaniglia, sia dei baccelli che dell’estratto, è un riflesso della natura laboriosa e spesso volubile della coltivazione della vaniglia, a partire dal processo lungo anni di coltivazione di singole viti di orchidea vaniglia, all’impollinazione manuale di ogni fiore in un intervallo di tempo inferiore a un giorno e alla protezione attenta dei baccelli durante la crescita.
Dopo la raccolta dei baccelli, inizia il lungo processo di stagionatura, che inizia con lo sbianchimento dei fagioli per arrestarne lo sviluppo, seguito dall’essiccazione al sole di giorno e dalla loro traspirazione, avvolti strettamente in un tessuto, durante la notte. Questo processo determina la fermentazione dei fagioli, che richiede almeno un mese ed è eseguita interamente a mano. Successivamente, i fagioli vengono condizionati prima di essere venduti interi o trasformati in estratti.
Considerando tutto ciò, non c’è da stupirsi che il prezzo della vaniglia possa essere esorbitante, soprattutto se si aumenta la qualità e la quantità di vaniglia utilizzata. Fortunatamente, esiste una fascia di prezzo della vaniglia adatta all’intensità delle vostre esigenze culinarie.
Nella fascia di prezzo più bassa si trovano gli estratti di vaniglia finti e gli estratti miscelati o prodotti rapidamente, che si possono trovare a meno di 10 dollari. Se cercate opzioni biologiche, analcoliche o senza zucchero, gli estratti probabilmente costeranno di più, tra i 10 e i 20 dollari per una bottiglia da 2 a 4 once. Una volta che inizierete ad acquistare vaniglia con aromi più distintivi provenienti da regioni specifiche, probabilmente vedrete il prezzo aumentare da 20 a 80 dollari o più. Le paste e le polveri di baccelli di vaniglia sono ingredienti speciali e sono in genere più costose degli estratti di vaniglia, in base alle dimensioni della confezione.
Baccelli di vaniglia
I baccelli di vaniglia freschi dovrebbero essere acquistati con un aspetto leggermente tozzo e una bella patina oleosa. Anche se al supermercato non è possibile estrarre i baccelli dal contenitore, saranno leggermente appiccicosi al tatto, con un odore di vaniglia e corteccia. I baccelli più vecchi saranno secchi e si sbricioleranno o sminuzzeranno durante il taglio, e sarà difficile estrarre i semi per la cottura. I baccelli secchi possono essere messi da parte per infusi liquidi che possono reidratare i baccelli mentre assorbono il sapore della vaniglia, oppure per preparare zucchero vanigliato fatto in casa.
I baccelli di vaniglia possono essere utilizzati dividendo e raschiando i piccoli e succosi baccelli dal baccello e aggiungendoli al mix, oppure infondendoli in una ricetta liquida con il baccello incluso per un sapore più intenso. Quando si include il baccello, è consigliabile assicurarsi di poterlo rimuovere alla fine della ricetta. Data la natura appiccicosa e oleosa dei baccelli di vaniglia puri, è meglio optare per un estratto per impasti di torte e altri prodotti da forno in cui potrebbe essere difficile incorporare completamente un grumo di baccelli appiccicosi.
Estratto di vaniglia puro
L’estratto di vaniglia puro è considerato il più versatile tra i prodotti a base di vaniglia sul mercato. Si ottiene infondendo i baccelli di vaniglia in una gradazione alcolica minima del 35%. La vaniglia viene estratta riscaldando delicatamente il liquido, il che ne velocizza il processo, oppure con un’estrazione a freddo, che in genere richiede più tempo e costa di più. I vantaggi dell’estrazione a freddo includono una gamma più ampia di aromi derivanti dai baccelli di vaniglia, che contengono oltre 300 composti aromatici.
La vaniglia estratta a freddo dovrebbe essere utilizzata per alimenti freddi per preservare gli aromi aggiuntivi. Una volta riscaldata a oltre 100 °C, molti di questi composti aggiuntivi vengono eliminati dalla cottura.
Sebbene la maggior parte dell’alcol presente nell’estratto di vaniglia evapori durante la cottura, esistono anche opzioni analcoliche. In questi casi, la vaniglia viene estratta utilizzando glicerina al posto dell’alcol. La qualità dell’estratto dipende ancora principalmente dall’origine dei baccelli, non dall’alcol o dalla glicerina utilizzati, sebbene sia in genere leggermente più costoso rispetto alle sue controparti a base di alcol.
Estratto di vaniglia imitazione
L’estratto di vaniglia artificiale elimina completamente la bacca di vaniglia e si basa esclusivamente sulla vanillina, una sostanza chimica prodotta sinteticamente. La vanillina ha la stessa struttura chimica del composto vanillina presente naturalmente nei baccelli di vaniglia, ma l’estratto in sé non presenta la complessità delle centinaia di altri composti aromatici presenti nell’estratto di vaniglia puro. L’estratto di vaniglia artificiale è venduto trasparente o con un color caramello aggiuntivo per imitare l’estratto puro.
L’imitazione della vaniglia dovrebbe essere riservata a progetti di grandi dimensioni in cui il prezzo dell’estratto puro sarebbe proibitivo, o a ricette in cui la qualità della vaniglia gioca un ruolo trascurabile nel prodotto da forno finale. Alcuni sostengono che l’estratto di vaniglia abbia un retrogusto leggermente chimico o artificiale, quindi è meglio utilizzarlo in prodotti completamente cotti per ridurre al minimo qualsiasi retrogusto sgradevole.
Pasta di baccelli di vaniglia
La pasta di baccelli di vaniglia è la controparte più densa e visivamente accattivante dell’estratto di vaniglia, che unisce l’estratto di vaniglia ai semi di vaniglia. Per chi, come la nostra esperta Joanne Chang, preferisce la semplicità di un estratto ma desidera anche l’aspetto accattivante dei semi di vaniglia sparsi nel piatto finale, la pasta di baccelli di vaniglia è la scelta ideale. Chang la apprezza anche per il sapore di vaniglia più intenso che conferisce ai vostri dolci.
Viene addensato con l’aggiunta di gomma e zucchero, ma ciò non significa necessariamente che abbia un sapore più intenso. Le paste di fagioli o gli estratti con semi inclusi possono essere utilizzati sia in cucina a caldo che a freddo e sono in genere più costosi dell’estratto di vaniglia.
polvere di baccello di vaniglia
La polvere di vaniglia è stata sviluppata come alternativa secca, priva di alcol e liquidi, e talvolta di colore neutro, ai baccelli interi e agli estratti. Si ottiene spruzzando estratto di vaniglia puro su maltodestrina (tipicamente a base di mais), che ne provoca l’essiccazione a contatto. Può essere sciolta in liquidi, ma può anche essere utilizzata in miscele di spezie secche, miscele di tè o come aggiunta alle normali ricette di pasticceria. Se cercate un aroma di vaniglia senza il colore marrone, scegliete una polvere di baccelli di vaniglia dalla tonalità bianca.
L’estratto di vaniglia può andare a male?
Un estratto di vaniglia puro a base alcolica ha una durata di conservazione estremamente lunga e non tende a deteriorarsi. Detto questo, Chang afferma che l’intensità del sapore diminuisce con una conservazione prolungata, motivo per cui gli estratti di qualità vengono conservati in bottiglie più scure, “poiché proteggono l’estratto dal degrado causato dalla luce”, e anche in un ambiente più fresco.
Tutti i prodotti a base di vaniglia devono essere avvolti ermeticamente o chiusi con un coperchio e conservati in un luogo fresco e al riparo dalla luce solare. Evitare di conservare i prodotti a base di vaniglia in frigorifero; i baccelli di vaniglia possono ammuffire a causa dell’umidità eccessiva e, durante la conservazione, i baccelli e gli estratti possono assorbire gli aromi presenti nel frigorifero.
Se hai una bottiglia di estratto sullo scaffale da più di un paio d’anni, usarla non ti farà male, ma non aggiungerà molto sapore ai tuoi prodotti da forno. È meglio acquistare la quantità di estratto di vaniglia che ragionevolmente pensi di utilizzare nei prossimi mesi.
L’estratto di vaniglia è senza glutine?
In teoria, l’estratto di vaniglia è senza glutine. L’estratto di vaniglia puro è prodotto con alcol distillato che, salvo diversa indicazione, potrebbe essere a base di alcol di cereali. Tuttavia, la maggior parte del glutine viene rimossa durante il processo di distillazione e risulta ben al di sotto del limite legale per la classificazione di un prodotto senza glutine. Se la vostra preoccupazione principale è lavorare con un prodotto senza glutine, sul mercato sono disponibili estratti di vaniglia specificamente creati per i panificatori che seguono una dieta senza glutine.
Qual è un sostituto dell’estratto di vaniglia?
Se sei nel bel mezzo di una preparazione di dolci e, aprendo la dispensa, ti accorgi di aver finito l’estratto di vaniglia, non preoccuparti. L’estratto di vaniglia è un’aggiunta deliziosa alle ricette, ma aiuta soprattutto a completare i sapori dei tuoi piatti. A meno che non sia l’ingrediente principale (come nel gelato alla vaniglia), considera di sostituire il caffè forte nelle ricette a base di cioccolato, zucchero di canna o frutta secca, oppure di utilizzare l’estratto di mandorle nelle ricette fruttate, agrumate o burrose.
Quanto alcol contiene l’estratto di vaniglia?
Per essere considerato un estratto di vaniglia puro, l’estratto deve contenere almeno il 35% di alcol. Molti estratti indicano la percentuale di alcol sulla bottiglia.
L’estratto di vaniglia è vegano?
Sì, sia gli estratti di vaniglia puri che quelli artificiali sono solitamente vegani.
Donna Currie scrive per Cook Whisper dal 2016. Esperta sviluppatrice di ricette e collaudatrice di gadget, ha anche scritto il libro di cucina Make Ahead Bread.
Questo articolo e la relativa guida all’acquisto sono stati aggiornati e scritti da Jenny Kellerhals , pasticcera professionista di New York e scrittrice di cucina. Jenny ha iniziato a lavorare come pasticcera professionista oltre un decennio fa e ama testare ingredienti e tecniche di cottura per ottenere i migliori risultati possibili.
Amanda McDonald è redattrice di Cook Whisper e vanta oltre sette anni di esperienza nella ricerca, scrittura e revisione di articoli su tutto ciò che riguarda il cibo, dalle novità al supermercato ai trucchi approvati dagli chef per mantenere freschi per giorni gli avanzi più difficili. Ha anche aggiornato questo articolo per includere le informazioni più recenti.
- Jenny Kellerhals , esperta di pasticceria per Cook Whisper
- Joanne Chang , pasticcera, autrice di libri di cucina e comproprietaria sia del Boston’s Flour Bakery che del ristorante Myers+Chang