È possibile congelare il formaggio?
L’abete rosso
È possibile congelare qualsiasi formaggio senza rischi per la salute. Sebbene sia utile saperlo, la domanda sorge spontanea: “È una buona idea congelare il formaggio, anche se è possibile?”. La risposta a questa domanda, in generale, è no . Questo perché la qualità della maggior parte dei formaggi ne risente a causa del congelamento. La posizione predefinita sul congelamento del formaggio per preservarne il sapore e la consistenza è: non farlo. Tuttavia, come per ogni regola, si possono trovare delle eccezioni. Se il tuo obiettivo è evitare che i formaggi si rovinino e la consistenza e il sapore non sono la tua preoccupazione principale, il congelamento funziona.
Durante la conservazione in freezer, nel formaggio si formano cristalli di ghiaccio, che ne alterano il sapore e la consistenza. L’acqua si espande congelandosi e si contrae scongelandosi. Questa azione scompone la struttura molecolare del formaggio, rendendolo friabile una volta scongelato. I formaggi a pasta molle , in particolare, escono dal freezer trasudando liquido separato dalla pasta residua, dura e leggermente granulosa.
Il formaggio prodotto industrialmente resiste al congelamento con la minima perdita di qualità. I grandi blocchi di cheddar di marca commerciale, ad esempio, sono uniformemente lisci e subiscono meno danni strutturali durante il congelamento rispetto a formaggi più irregolari.
I formaggi stagionati a pasta dura da grattugia, come il pecorino romano e il Parmigiano-Reggiano, di solito escono dal congelatore in condizioni utilizzabili. Tuttavia, questi tipi di formaggi possono sviluppare un leggero sapore metallico di “bruciato” durante la conservazione in frigorifero. Poiché si conservano quasi indefinitamente in frigorifero, ben chiusi (senza perdere il sapore), è più sensato conservarli lì.
I formaggi grattugiati confezionati, come la mozzarella da sciogliere sulla pizza e le fette destinate al toast, sono ottimi candidati per la conservazione in freezer. Infatti, congelarli permette di averli comodamente a portata di mano.
La consistenza dei formaggi freschi come il queso fresco e il paneer, e dei formaggi a pasta molle come il brie , risente maggiormente del tempo trascorso in freezer. Allo stesso modo, i formaggi artigianali, con i loro sapori delicatamente equilibrati, escono dal freezer notevolmente rovinati.
Non conservare nel congelatore nemmeno formaggi con tasche o fori intrinsecamente sottili. Quelle minuscole sacche d’aria favoriscono ulteriormente i danni causati dal ciclo di congelamento e scongelamento.
Il formaggio mantenuto costantemente a 0 °C dura indefinitamente dal punto di vista della sicurezza, ma la qualità si deteriora progressivamente nel tempo. Per risultati ottimali:
- Consumare il formaggio congelato entro tre mesi.
- Conservare il formaggio nella confezione originale chiusa oppure in sacchetti per congelatore con chiusura a zip, facendo uscire l’aria.
- Se si intende conservare il formaggio a fette, separare le fette con carta da forno e riporle in un sacchetto o in un contenitore ermetico.
Scongelare il formaggio in frigorifero o cuocerlo congelato su pizze, sformati o in un toast al formaggio. Utilizzare il formaggio scongelato entro due o tre giorni dal momento in cui lo si è tolto dal congelatore.
Il formaggio precedentemente congelato è più efficace se grattugiato, sbriciolato o fuso. Non utilizzare il formaggio scongelato in piatti come l’ insalata caprese o un panino , che sfruttano la consistenza cremosa del formaggio fresco.
