Una varietà di verdure cinesi

Una varietà di gusti e consistenze

Le verdure cinesi sono disponibili in una varietà di forme, dimensioni e consistenze intriganti, da un melone bitorzoluto simile a un cetriolo a un fagiolo verde che può raggiungere i 30 cm di lunghezza. Ognuna ha il suo sapore unico e viene utilizzata in diversi tipi di ricette tradizionali. Scopri come selezionare, cucinare, conservare e preparare queste interessanti verdure.

Germogli di bambù

Come suggerisce il nome, i germogli di bambù sono i germogli commestibili della pianta di bambù, originaria dell’Asia. Vengono tagliati dalla pianta non appena spuntano dal terreno per preservarne la tenerezza e perché, se lasciati crescere esposti, assumono una colorazione verde. 

I germogli di bambù freschi sono disponibili nei mercati asiatici o cinesi, oppure potete trovare quelli in scatola nella maggior parte dei supermercati locali. I germogli freschi devono essere bolliti fino a quando non sono teneri, poi sgusciati e tagliati a pezzi. I germogli di bambù in scatola devono essere solo riscaldati perché sono precotti.

Probabilmente vi sarà capitato di mangiare germogli di bambù in un ristorante cinese, perché spesso vengono serviti saltati in padella. Potete provarli a casa in quasi tutti i piatti saltati in padella, come  il manzo saltato con germogli di bambù  e  i funghi saltati con germogli di bambù .

Melone amaro

Il melone amaro è noto per il suo aspetto e il suo sapore sorprendenti. Questa zucca cinese assomiglia a un cetriolo con una buccia verde scuro, bitorzoluta e butterata. Come suggerisce il nome, ha un sapore piuttosto amaro; tuttavia, questo può essere attenuato sbollentando il melone o degorgiandolo con sale.

Il melone amaro è un ingrediente popolare nei piatti saltati in padella , come il maiale alla cinese con melone amaro , dove viene spesso abbinato ad altri sapori forti, come i fagioli neri salati cinesi.

Bok Choy

L’ortaggio più popolare in Cina, il pak choi , ha un sapore leggero e dolce e una consistenza croccante. È un tipo di cavolo, ma invece di avere una testa compatta, le foglie sono disposte a grappolo, il che conferisce all’ortaggio una forma simile a quella del sedano. Il pak choi (chiamato anche pak choi) viene utilizzato per arricchire qualsiasi pietanza , dai ravioli cinesi alle zuppe , fino ai piatti saltati in padella .

Broccoli cinesi

La versione cinese del broccolo è una pianta verde a foglia con piccoli fiori bianchi. Ha un fusto spesso con foglie piatte e cimette molto piccole, che gli conferiscono un aspetto diverso dal broccolo comune.

Il broccolo cinese, chiamato gai lan, ha un sapore terroso e leggermente agrodolce che si sposa bene con ingredienti dal sapore intenso come la salsa di ostriche, come nella ricetta del broccolo cinese con salsa di ostriche  e del broccolo cinese con pollo . È preferibile saltarlo in padella, cuocerlo a vapore o saltarlo in padella, come si farebbe con i broccolini. Di solito, nelle ricette che prevedono il broccolo cinese, è possibile sostituire il broccolo tradizionale con il broccolo cinese.

Sedano cinese

Il sedano comune può sembrare un po’ noioso dopo aver provato il sedano cinese. Originario di una specie di sedano selvatico originario dell’Asia, il sedano cinese ha un sapore intenso che aggiunge un tocco in più a zuppe e soffritti . Non è consigliato nelle insalate crude, tuttavia, poiché il suo sapore forte potrebbe sovrastare gli altri ingredienti; cuocendolo, il sapore si attenua.

Il sedano cinese ha anche un aspetto più gradevole rispetto al sedano comune, con gambi più sottili e un colore che va dal verde scuro al bianco. I gambi sono più sottili rispetto al sedano a cui siamo abituati, ma devono essere leggermente schiacciati prima di essere aggiunti alle ricette. Questo ne migliorerà la consistenza e il sapore.

Funghi secchi cinesi

I funghi secchi cinesi conferiscono un sapore pungente ai  piatti cinesi . Sono anche chiamati funghi neri cinesi , il che è un po’ fuorviante poiché il colore dei funghi può variare dal grigio al marrone chiaro.

I funghi secchi devono essere ricostituiti (ammollati in acqua per ammorbidirli) prima dell’uso, e il liquido di ammollo viene spesso utilizzato al posto dell’acqua o del brodo di pollo nelle salse.  Funghi saltati in padella con germogli di bambù , così come il maiale saltato in padella con salsa hoisin piccante , sono entrambe ottime ricette da provare, così come una salutare zuppa di spinaci con tofu .

Melanzane cinesi

Chiamata anche melanzana, la melanzana cinese assomiglia più a una zucchina viola che a una melanzana italiana, con la sua forma lunga e sottile e il colore viola che può essere striato di bianco. La melanzana è originaria dell’Asia, e la melanzana cinese è una delle centinaia di varietà presenti lì (un altro tipo di melanzana del Sud-est asiatico, la melanzana thailandese, è piccola, rotonda e di colore verde o bianco).

Essendo più piccola e sottile delle melanzane oblunghe che si trovano solitamente nel reparto ortofrutta dei supermercati locali, la melanzana cinese non viene normalmente salata e sgorgata prima della cottura. Tra i piatti cinesi più popolari a base di melanzane ci sono le melanzane del Sichuan brasate in salsa all’aglio  e le melanzane in salsa all’aglio . 

Zucca di seta

La zucca seta, chiamata anche okra cinese, turai e luffa angolata, è una zucca lunga e sottile con creste affilate. Si consumano solo le zucche seta immature, poiché quelle più vecchie hanno un sapore amaro. La zucca seta può essere farcita con carne di maiale e cotta al vapore; tuttavia, è più comunemente saltata in padella, come nella ricetta indiana del turai saltato in padella , o fritta. Sentitevi liberi di usare l’okra come sostituto se la zucca seta non è disponibile.

Quando acquistate le zucchine, cercate quelle giovani, sode e con la buccia intatta. Nonostante le creste affilate, non è necessario sbucciarle prima dell’uso.

Ravanello bianco cinese (ravanello daikon)

Simile a una grossa carota bianca, il ravanello bianco cinese ha un sapore molto più intenso rispetto ai piccoli ravanelli rossi rotondi. Mentre il daikon è un ingrediente popolare nelle insalate in Giappone, in Cina è più comunemente usato in cucina, sia in fritture che in piatti a cottura lenta; viene anche messo sottaceto e aggiunto alle zuppe . Il daikon grattugiato è un ingrediente della torta di rape, un piatto popolare durante il periodo del Capodanno lunare .

Erba cipollina fiorita

L’erba cipollina fiorita, chiamata anche erba cipollina cinese fiorita o porro fiorito, ha un aspetto più delicato ma un sapore ancora più intenso rispetto alla comune erba cipollina cinese. L’erba cipollina fiorita viene utilizzata più frequentemente nei soffritti, sia per il suo aspetto più gradevole che per il suo sapore più intenso. Provate un semplice soffritto di erba cipollina fiorita o  un soffritto di manzo con erba cipollina fiorita e tofu . 

Melone peloso (Mo Qua)

Se la melanzana cinese sembra una grossa zucchina viola, il melone peloso sembra una zucchina ricoperta di peluria. Tuttavia, mentre la zucchina è un tipo di zucca, il melone peloso è una zucca, imparentata con il melone invernale . Nella cucina cinese, il melone peloso viene utilizzato in numerosi piatti come zuppe e fritture. Può anche essere ripieno e cotto al vapore. Quando scegliete il melone peloso, cercate quelli piccoli e sodi. Togliete la buccia o strofinate bene per rimuovere la “peluria” prima dell’uso.

Aglio cinese e erba cipollina

Sebbene entrambe appartengano alla famiglia delle cipolle, l’erba cipollina cinese è più attraente e saporita dell’erba cipollina comune. L’erba cipollina cinese ha un forte sapore “aglioso”, mentre l’erba cipollina gialla ha un sapore delicato, simile a quello delle cipolle. Una terza varietà, l’erba cipollina fiorita, ha un aspetto più delicato ma un sapore ancora più intenso dell’erba cipollina cinese comune.

L’erba cipollina cinese insaporisce zuppe, stufati e altri piatti a cottura lenta. È anche un ottimo modo per aggiungere sapore alle uova strapazzate  e viene utilizzata in una ricetta per  gli involtini primavera alla cantonese . 

Porri cinesi

I porri  che si trovano comunemente nei supermercati hanno un sapore dolce e delicato. I porri cinesi, invece, sono più piccoli e sottili, simili a un cipollotto spesso. Il loro sapore più pungente li rende un ingrediente fondamentale nella cucina della Cina settentrionale. I porri cinesi generalmente non sono disponibili in Nord America, quindi è possibile utilizzare i porri normali come sostituti. Provate a saltare in padella maiale e porri  usando sia i porri cinesi che quelli normali.

Fagioli lunghi cinesi

Potreste aver notato questo ortaggio dall’aspetto interessante nel reparto ortofrutta: grappoli di fagiolini lunghi, di colore verde chiaro o scuro, disposti a spirale. Si ritiene che siano originari della Cina, e il loro nome deriva proprio dal fatto che possono raggiungere i 90 cm di lunghezza. Altri nomi comuni per i fagiolini lunghi sono fagiolini lunghi da un metro, fagioli serpente e piselli cinesi. I fagiolini lunghi appartengono alla stessa famiglia dei fagioli dall’occhio nero, chiamati anche fagioli dall’occhio.

In cucina, i fagiolini sono tradizionalmente usati per preparare i fagiolini cinesi, un piatto popolare nei buffet cinesi. Sono popolari anche nella Cina meridionale, e i cuochi cantonesi li abbinano spesso ai fagioli neri salati o al tofu fermentato. Al di fuori della Cina, i fagiolini sono utilizzati nella cucina malese e thailandese.

Radice di loto

Parente della ninfea, il loto è una pianta acquatica che cresce nelle paludi e negli stagni poco profondi. La radice tuberosa della pianta si trova nel fango sotto la superficie. L’aspetto esterno della radice non è particolarmente attraente, ricordando una grossa salsiccia color cuoio, lunga circa 20 cm. Tuttavia, i canali che attraversano la radice conferiscono alle fette tagliate un aspetto delicato e merlettato, e si prestano a una ricetta ripiena come la radice di loto ripiena di riso glutinoso dolce .

La radice di loto aggiunge una consistenza croccante e un sapore dolce a piatti cinesi saltati in padella, zuppe e insalate, dove viene spesso aggiunta cruda. La pancetta di maiale al forno con radice di loto  e  il kinpira renkon (radice di loto brasata)  sono due ricette in cui la radice di loto viene cotta. La radice di loto fritta è una guarnizione popolare. La radice di loto candita si trova spesso nei vassoi dell’unione del Capodanno lunare (chiamati anche vassoi dell’armonia), come simbolo di abbondanza.

Germogli di fagioli mung

Mentre i germogli di tutti i tipi non sono diventati popolari in Nord America fino alla mania del cibo salutare degli anni ’60, i cinesi coltivano i fagioli mungo da circa 3.000 anni. Il nome cinese per i germogli argentati con le estremità giallastre è nga choy o nga choi . La loro consistenza croccante e il sapore dolce vengono utilizzati in fritture e insalate.

Saltare i germogli aiuta a ridurre il rischio di malattie di origine alimentare; tuttavia, per preservarne la consistenza croccante, i germogli di fagioli mungo non dovrebbero essere saltati in padella per più di 30 secondi. Provate i germogli di fagioli mungo in una semplice ricetta cinese saltata in padella con germogli di fagioli mungo ,  con gamberi e spaghetti all’aglio o con pollo alla mongola con germogli di fagioli mungo .

Cavolo cinese

Esistono centinaia di varietà di cavolo utilizzate nella cucina asiatica; il cavolo comunemente noto come  cavolo cinese è il grosso cavolo dalle foglie verde chiaro che si trova spesso accanto al pak choi al supermercato. Si può anche trovare chiamato con il suo nome cinese, sui choi .

Il cavolo cinese ha un sapore delicato e dolce che si sposa bene con cibi dal sapore più intenso. Il cavolo cinese aggiunge consistenza e sapore a noodles saltati in padella, ravioli , zuppe e brodo caldo. Può essere cotto al vapore, saltato in padella e saltato in padella; l’unica cosa a cui fare attenzione è non cuocerlo troppo.

Una specialità della Cina orientale, il cavolo in crema, consiste in foglie di cavolo tritate brasate in una ricca miscela di latte, brodo di pollo, vino di riso e spezie. Ma il cavolo cinese non necessita di una preparazione così lunga per sprigionare il suo sapore naturale: provate a saltarlo in padella con aglio e pasta di peperoncino, o a combinarlo  con salsiccia cinese .  Anche
le polpette a testa di leone , un famoso piatto cinese, contengono cavolo cinese.

Germogli di piselli mangiatutto

I germogli di taccole sono le punte delicate dei tralci e le foglie più alte della pianta di taccole. Considerati una prelibatezza nella cucina cinese, i germogli di taccole possono essere serviti crudi in insalata, semplicemente saltati in padella , cotti velocemente in padella o sbollentati e utilizzati nelle zuppe. Tenete presente che il loro volume diminuirà notevolmente (quasi del 90%) durante la cottura, quindi dovrete usarne molto di più di quanto possiate pensare.