Il miglior olio per friggere

I cibi fritti sono dorati, croccanti e deliziosi, ma molti cuochi casalinghi (anche quelli esperti) spesso commettono l’errore di usare l’olio di cottura sbagliato quando friggono a casa.

Il risultato può essere un cibo dal sapore sgradevole o addirittura bruciato, una cucina piena di fumo e (a seconda del tipo di olio acquistato) un portafoglio vuoto.

A differenza di altre applicazioni, come la cottura al forno, la preparazione di condimenti per l’insalata o persino la cottura in padella (dove spesso è possibile utilizzare qualsiasi olio si preferisca), la frittura presenta delle sfide particolari.

Diamo un’occhiata ai fattori che incidono sulla scelta dell’olio per friggere e qual è la scelta migliore in assoluto.

Il problema principale è scegliere un olio con un punto di fumo adeguato. Gli oli e i grassi da cucina reagiscono in modo diverso al calore, ma in generale, più si scaldano, più si decompongono e alla fine iniziano a fumare.

Ciò significa che alcuni oli sono più adatti alla frittura rispetto ad altri. La temperatura alla quale un determinato olio inizia a fumare è chiamata punto di fumo. Un punto di fumo elevato significa che un olio può essere riscaldato a una temperatura relativamente alta prima che inizi a fumare.

Se cucini con olio riscaldato oltre il suo punto di fumo, conferirà al cibo un sapore di bruciato. Inoltre, riscaldare l’olio oltre il suo punto di fumo potrebbe innescare un incendio. Ecco un elenco di oli da cucina e dei loro punti di fumo .

Ma conoscere i punti di fumo dei vari oli non ti sarà d’aiuto se non conosci anche la temperatura base a cui vengono fritti la maggior parte degli alimenti, che è compresa tra 350 e 375 °F. 

A queste temperature, i cibi impanati o pastellati diventeranno croccanti e dorati. Questo è dovuto alla caramellizzazione, che fa sì che carboidrati come amidi e zuccheri diventino marroni quando riscaldati a temperature di circa 160 °C. 

Pertanto, l’olio da cucina per friggere dovrebbe avere un punto di fumo di almeno 190 °C, anche se in realtà, poiché il punto di fumo non rimane costante per tutta la vita dell’olio, è consigliabile utilizzare oli con un punto di fumo di almeno 200 °C. Questo esclude la maggior parte degli oli non raffinati, come l’olio extravergine di oliva (punto di fumo 190 °C) o l’olio di cocco non raffinato (175 °C), così come il grasso vegetale (190 °C) o lo strutto (190 °C). Il punto di fumo del burro intero, tra l’altro, è di circa 115 °C.

Un altro fattore è il grado di raffinazione di un determinato olio. Più un olio è raffinato, più alto è il punto di fumo.

Questo perché la raffinazione rimuove le impurità che possono causare fumo nell’olio. Una semplice regola empirica è che più chiaro è il colore dell’olio, più alto è il suo punto di fumo.

Infine, è importante notare che il punto di fumo di un olio non rimane costante nel tempo. Più a lungo si espone un olio al calore, più basso diventa il suo punto di fumo.

Inoltre, quando si frigge, piccoli pezzetti di pastella o panatura cadono nell’olio e queste particelle ne accelerano la degradazione, abbassandone ulteriormente il punto di fumo. Quindi, in generale, l’olio fresco avrà un punto di fumo più alto rispetto all’olio con cui si cucina da tempo.

L’ultimo fattore da considerare è se un determinato olio da cucina sia più o meno sano. La buona notizia è che tutti gli oli da cucina liquidi a temperatura ambiente sono piuttosto salutari. Quindi, la scelta si riduce a scegliere quelli sani rispetto a quelli molto sani.

Il grado di salubrità dipende dal rapporto tra grassi polinsaturi, i cosiddetti grassi buoni, che aumentano l’HDL (il colesterolo “buono”) e abbassano l’LDL (il colesterolo “cattivo”), oltre ad avere un livello relativamente basso di grassi saturi, i cosiddetti ” grassi cattivi “.

Gli oli con il più alto contenuto di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole e quello di cartamo, entrambi con punti di fumo compresi tra 450 e 500 °F nelle versioni raffinate.

L’olio con il livello più basso di grassi saturi è l’olio di canola, il cui punto di fumo, compreso tra 225 e 245 °C, lo rende un’ottima scelta per la frittura.

Infine, c’è la questione dei costi, dato che per friggere si possono utilizzare da due tazze a due litri di olio alla volta. E sì, è possibile riutilizzare l’olio, ma si tratta comunque di una spesa iniziale piuttosto elevata. 

Gli oli di girasole raffinati e di cartamo sono ottime scelte dal punto di vista della salute e anche in termini di punto di fumo, ma possono costare 10 dollari al litro o più. L’olio di avocado, con un punto di fumo di 570 °F (circa 375 °C), è ancora più costoso. 

L’olio di canola, d’altra parte, è ampiamente disponibile e può essere acquistato a un prezzo compreso tra 2 e 3 dollari al litro. Il suo alto punto di fumo e il basso contenuto di grassi saturi lo rendono una scelta interessante. E poiché ha un sapore neutro, non conferisce alcun sapore aggiuntivo ai vostri piatti. Questo significa che sotto ogni aspetto, che si tratti di punto di fumo, salute o costo, l’olio di canola è il migliore per friggere.