Frangipane (Crema di Mandorle)

Il frangipane, una vellutata crema di mandorle impreziosita da un pizzico di vaniglia, è l’ingrediente non proprio segreto di alcuni dei migliori dessert e pasticcini del mondo. La crema di mandorle, dal sapore dolce e nocciolato, aggiunge una deliziosa ricchezza e consistenza quando viene utilizzata come farcitura per crostate, torte e pasticcini (pensate ai croissant alle mandorle). Ricette popolari sono la Bakewell tart (un guscio di pasta sfoglia farcito con strati di frangipane, marmellata e mandorle a lamelle), la conversation tart (pasta sfoglia ripiena e glassa reale), il Pithiviers (una torta di pasta sfoglia), numerose crostate di frutta e il Jésuite (una pasta triangolare ripiena).

Il frangipane è un gioco da ragazzi e un elemento fondamentale del repertorio di ogni bravo pasticcere. La ricetta è semplice e può essere realizzata con diversi metodi: nel robot da cucina, nella planetaria o a mano. In ogni caso, la ricetta non prevede altro che mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Poiché il frangipane contiene ingredienti crudi (tra cui uova e farina), deve essere cotto prima di essere consumato, ma questo non dovrebbe essere un problema, dato che qualsiasi ricetta lo utilizzi richiederà la cottura. Questa ricetta per il frangipane produce abbastanza crema di mandorle per una crostata grande o diverse crostatine piccole.

Il frangipane è una semplice combinazione di burro, zucchero, farina di mandorle, uova, vaniglia e una piccola quantità di farina. L’ingrediente speciale qui è la farina di mandorle, ottenuta macinando le mandorle. Sebbene non sia esattamente la stessa della farina di mandorle (che ha una consistenza più fine), è possibile utilizzare entrambe in questa ricetta.

Esistono diverse ipotesi su chi abbia inventato il frangipane e su come abbia preso il suo nome, che deriva dall’espressione italiana ” frangere il pane” , che significa “spezzare il pane”. Una storia comune sull’origine della ricetta è che derivi da un membro della famiglia romana dei Frangipani, che, secondo la leggenda, distribuiva il pane ai poveri (da cui il nome).

Una seconda storia è ambientata nel XVI secolo: il marchese Muzio Frangipani, un nobile italiano residente a Parigi, inventò il guanto profumato alla mandorla amara, un accessorio molto ricercato che si dice fosse indossato da Luigi XIII. Per sfruttare la popolarità del guanto, i pasticceri aggiunsero aroma di mandorla alla loro crema pasticcera e la chiamarono frangipane.

Una terza storia suggerisce che derivi da un dolcetto alle mandorle donato a San Francesco d’Assisi in punto di morte. A complicare ulteriormente le cose, a volte il suo nome è attribuito al fiore tropicale frangipane stesso.

Sebbene alcune storie facciano risalire le origini del frangipane all’Italia, l’ingrediente è più comunemente associato alla pasticceria francese.

Il frangipane e il marzapane sono entrambi fatti con le mandorle e utilizzati nei dessert. Il marzapane è più denso del frangipane e viene utilizzato principalmente per scopi decorativi, per guarnire torte o per creare forme e cuocerle (come i biscotti). Il frangipane viene usato come farcitura e deve essere cotto. Il marzapane e il frangipane non sono sostituibili, ma fortunatamente, nessuno dei due è molto difficile da realizzare.