Guida ai sapori del maiale tradizionale

L’eredità sta alla carne come l’antica tradizione sta alle verdure: razze tradizionali riproposte per offrire una gamma più ampia di sapori.

Il motivo per cui gli chef sono così entusiasti della carne di maiale tradizionale è semplice: il sapore. Razze diverse hanno rapporti grasso-magro diversi, tagli di dimensioni diverse e persino sapori distintivi che portano in tavola un risultato migliore rispetto alla carne di maiale allevata industrialmente, allevata per essere magra e alle altre carni bianche. Inoltre, gli allevatori che si prendono la briga di allevare razze tradizionali tendono anche ad allevarle al pascolo , consentendo ai maiali di vivere il più possibile come maiali, il che consente anche alla carne di sviluppare più sapore.

Ecco una guida su cosa aspettarsi da alcuni dei tipi più comuni di carne di maiale antica, se siete abbastanza fortunati da trovarne un po’ nei mercati agricoli o nelle cooperative:

• Il maiale Berkshire ha un sapore dolce e affumicato naturale ed è apprezzato per il suo grasso ben marezzato, dal sapore delicato e uniformemente distribuito. È una razza relativamente rara e altamente protetta.
• Il maiale Duroc è noto per la sua incredibile succosità e il sapore relativamente delicato, soprattutto se paragonato al sapore deciso di molte razze suine tradizionali. I maiali hanno un caratteristico colore rosso e hanno quelle che possono essere descritte solo come adorabili orecchie cadenti. È la seconda razza più comune negli Stati Uniti.
• La carne di maiale Gloucestershire Old Spots è ancora più difficile da trovare rispetto ad altre razze, ma è una carne ben marezzata e dal sapore di nocciola, molto apprezzata da macellai e chef. È nota per le sue eccellenti capacità materne, che consentono alle cucciolate di essere allevate con successo al pascolo.
• La carne di maiale Hampshire è magra, forse la più magra di tutte le razze, con un sapore piuttosto delicato. Gli Hampshire di razza pura sono piuttosto rari e apprezzati per la produzione di specialità stagionate più magre.
• Il maiale Mangalitsa è grasso. Grasso, grasso, grasso. Ed è per questo che gli chef lo adorano. Il lardo bianco cremoso di questi maiali è perfetto per preparare salumi e paté.
• Il maiale Ossabaw è una carne grassa, di colore scuro, dal sapore forte e speziato. Proviene da maiali che si sono evoluti allo stato brado su un’isola al largo della costa della Georgia e che sopravvivono alle carenze alimentari stagionali, da cui il loro elevato contenuto di grassi. Le prove del DNA suggeriscono che questa razza sia stata originariamente importata dalle Isole Canarie.
• Il maiale Red Barn ha un sapore forte che ricorda davvero il maiale . È un ottimo abbinamento per ricette piccanti e audaci, il che è comprensibile visto che è stato originariamente allevato a New Orleans. È noto per la sua capacità di foraggiare, il che ha permesso ad alcuni allevatori di allevarlo come vero e proprio bestiame al pascolo.
• Il maiale Tamworth è famoso per la sua pancetta affumicata , grazie alla pancia grande e lunga. È noto anche per le sue costolette extra large. Come i Duroc e i Red Wattle, i maiali Tamworth hanno un bel colore rosso.