Cos’è il formaggio erborinato?

“Formaggio erborinato” è un termine generico usato per descrivere un formaggio prodotto con latte vaccino, ovino o caprino pastorizzato e stagionato con colture della muffa Penicillium. Il formaggio erborinato ha generalmente un sapore salato e pungente e un aroma pungente. È spesso relativamente povero di grassi, ma ha un alto contenuto di sodio. Il formaggio erborinato è una buona fonte di proteine, calcio e fosforo.

Si pensa che il formaggio erborinato sia stato inventato per caso, quando il formaggio veniva conservato in grotte a temperatura e umidità controllate durante il Medioevo. Si ritiene che a un certo punto un casaro di Roquefort, in Francia, abbia lasciato una pagnotta mezza mangiata in una grotta e, al suo ritorno, abbia scoperto che la muffa che ricopriva il pane aveva trasformato il formaggio in erborinato.

Esistono numerose varietà di formaggio erborinato. Le prime versioni furono prodotte in Francia e Italia, mentre versioni successive si diffusero in tutta Europa e Nord America. A seconda del formaggio erborinato, la consistenza e il sapore variano da friabili, lattiginosi, salati e pungenti a più morbidi, cremosi e leggermente terrosi. Alcune versioni sono arricchite con panna e presentano un interno morbido e una crosta fiorita. Indipendentemente dalla versione e dal profilo aromatico, il formaggio erborinato è caratterizzato da venature o macchie di muffa verdi, blu, grigie o nere in tutta la pasta. Molte varietà sono disponibili nei supermercati e nei negozi specializzati e variano da economiche a costose, a seconda della provenienza.

Il latte crudo viene pastorizzato e successivamente acidificato aggiungendo una coltura starter per convertire il lattosio in acido lattico, trasformando il latte da liquido a solido. Viene aggiunto caglio per favorire la coagulazione del latte e la cagliata viene rotta per rilasciare il siero. La cagliata viene scolata e formata in forme. In questa fase, il formaggio viene cosparso di Penicillium roqueforti e salato per prevenirne il deterioramento. Il formaggio viene lasciato stagionare per 60-90 giorni. Le tipiche venature blu del formaggio si creano durante la fase iniziale di stagionatura, quando il formaggio viene “punzonato” con barre di acciaio inossidabile per far circolare l’ossigeno e favorire la crescita della muffa. Questa tecnica è anche chiamata “agugliatura”. Questo processo ammorbidisce la consistenza e sviluppa il caratteristico sapore blu del formaggio.

Sebbene le muffe e la puntura contribuiscano in larga misura al sapore e alla consistenza del formaggio erborinato, altri fattori entrano sempre in gioco. Il tipo di latte utilizzato (vaccino, ovino o caprino), l’alimentazione degli animali prima della mungitura e le tecniche di produzione leggermente diverse utilizzate da ciascun casaro garantiscono che ogni formaggio erborinato nel mondo abbia un sapore unico e distintivo.

Il Roquefort è considerato uno dei formaggi erborinati più antichi ed è anche considerato una prelibatezza. Prodotto con latte di pecora e stagionato nelle falesie calcaree del sud della Francia, il Roquefort è riconoscibile per le venature blu che ne ricoprono la pasta umida e friabile. È deliziosamente sfumato, cremoso e aromatico al tempo stesso, complesso e intenso, con note di sapore agrodolci.

Il Gorgonzola è un formaggio italiano prodotto con latte di mucche che pascolano nei pascoli di Lombardia e Piemonte. Il Gorgonzola giovane è morbido, burroso e cremoso, con leggere note di erborinato. Le versioni stagionate hanno un sapore più terroso, più intenso e un sapore più piccante.

Il Blue Stilton è un formaggio a base di latte vaccino prodotto nelle Midlands inglesi. È un formaggio robusto di forma cilindrica, splendidamente marezzato con venature blu. Ha una consistenza leggermente umida e friabile, con un sapore ricco, cremoso, di nocciola e salato.

Il Danablu è un formaggio erborinato danese a base di latte vaccino, prodotto sull’isola di Fionia. Ha una consistenza cremosa e liscia e un sapore leggermente piccante e salato, simile al Roquefort ma più delicato.

Il formaggio erborinato a doppia panna è una categoria a sé stante, con un’introduzione successiva alla fine del XX secolo. Caratterizzato da una pasta cremosa e a volte da una crosta fiorita, è prodotto con latte vaccino arricchito con panna. Esempi di questo formaggio sono il Cambozola, il Saint Agur e il Blue Castello.

Con così tante varianti di formaggio erborinato, spesso è possibile sostituirne uno con l’altro. Assicuratevi di scegliere formaggi con consistenze e profili aromatici simili, come il Roquefort e il Danablu; o un Gorgonzola giovane e il Castello Blu; o ancora il Cambozola e il Saint-Agur.

Il formaggio erborinato si abbina eccezionalmente bene a frutta e noci ed è un’aggiunta eccellente a un tagliere di formaggi assortiti. Aggiungetelo a salse cremose, condimenti e zuppe come esaltatore di sapore o cospargetelo sulle insalate. Dona anche un tocco di umami a ripieni di carne, pasta al formaggio e cereali al forno.

Conservare il formaggio erborinato aperto, avvolto in carta stagnola, pergamena o carta oleata, in frigorifero fino a tre settimane. Il formaggio erborinato può anche essere avvolto e congelato in un contenitore ermetico o in un sacchetto con chiusura a zip fino a tre mesi, per poi essere scongelato in frigorifero. La consistenza del formaggio erborinato congelato diventerà più friabile e il sapore diminuirà leggermente, quindi è meglio utilizzare il formaggio erborinato scongelato nei piatti cotti.

Il formaggio blu conferisce un sapore unico, aspro e cremoso a condimenti, salse, zuppe e insalate.

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