Come cuocere il pesce in carta da forno o in alluminio

Preparare il pesce e i condimenti

La cottura del pesce in carta da forno o stagnola, conosciuta in Francia e negli ambienti culinari gourmet come “en papillote “, consente di cuocere il pesce a vapore con un minimo sforzo e con l’utilizzo di attrezzature minime.

Pesci delicati come la sogliola (come in foto) e altri pesci bianchi sottili sono particolarmente deliziosi se cotti in cartocci di carta da forno, poiché cuociono delicatamente e rimangono umidi. Qualsiasi pesce, tuttavia, può (e dovrebbe!) essere cucinato con questo metodo, perché cuoce a vapore nei suoi stessi succhi, è difficile da cuocere troppo e risulta facilissimo da pulire.

Per iniziare, preriscalda il forno a 200 °C.

Quindi, adagiate una porzione di pesce e i relativi condimenti su metà di un grande foglio di carta da forno o di stagnola. Il foglio dovrebbe essere lungo circa 45 cm. Nota: se preferite, potete piegare la carta da forno o l’alluminio prima di adagiarvi il pesce e tagliarlo a forma di cuore per una presentazione più elegante. Preparate una porzione a persona.

Ora aggiungete i condimenti. Potete semplicemente usare sale e pepe, oppure aggiungere piccole verdure tagliate a fettine sottili o a listarelle come carote, zucchine o piselli. Anche erbe aromatiche come basilico, coriandolo o timo sono ottime aggiunte. Questo metodo di cottura consente molta flessibilità, quindi aggiungete ciò che vi sembra più adatto, ma assicuratevi che qualsiasi ingrediente aggiungiate richieda lo stesso tempo di cottura del pesce che state usando.

Nella foto è raffigurata una sogliola petrale con cipollotti verdi tagliati a striscioline sottili e peperoncino fresco tritato finemente, il tutto cosparso con un pizzico di sale e un filo di olio di sesamo tostato, in un pezzo di carta da forno non sbiancata tagliata a forma di cuore.

Racchiudi il pesce

Ripiega la carta da forno o l’alluminio sul pesce. Ripiega o arriccia i bordi per sigillare il cartoccio. Disponi i cartocci su una teglia per una maggiore maneggevolezza. Cuoci finché il pesce non diventa opaco e sfaldabile… oh, aspetta, è sigillato, vero? Come fai a capire quando il pesce è cotto? Facile: cuoci per almeno 10 minuti e 15 minuti per ogni 2,5 cm di spessore se stai lavorando con pezzi di pesce più spessi.

Aprire e/o servire il pesce al forno in carta da forno

Se hai usato carta da forno bianca e l’hai sigillata perfettamente, il cartoccio non solo si dorerà alla perfezione, ma si gonfierà anche un po’ in forno. Non preoccuparti se questo non accade: il pesce sarà comunque delizioso. Se dovesse succedere, cerca di attirare subito l’attenzione di tutti, perché il cartoccio (o i cartocci) si sgonfierà quasi nel momento in cui li toglierai dal forno.

Potete servire i cartocci al tavolo (piattandoli prima!) e lasciare che tutti aprano il loro per assaporare quella prima esplosione di delizioso profumo. Oppure, se avete usato la carta stagnola o non volete ritrovarvi con un mucchio di carta da forno umida a tavola, potete scartare il pesce in cucina e servirlo. Assicuratevi di servirlo immediatamente, in modo che sia ancora caldo e profumato con qualsiasi condimento. Versate il succo dei cartocci sul pesce per esaltarne al massimo il sapore.