Come essiccare i funghi spugnole
Le spugnole sono funghi selvatici commestibili, imparentati con il tartufo, apprezzati da chef e buongustai. Il sapore terroso, di nocciola e affumicato, e la consistenza e la forma uniche a nido d’ape rendono questi funghi selvatici i protagonisti di ogni piatto, soprattutto perché richiedono pochissimi abbellimenti in cottura.
Purtroppo, le spugnole hanno una stagione breve, spesso solo poche settimane in alcune zone, e in certi anni non c’è nemmeno un raccolto. Questo è un motivo in più per conservare questi funghi pregiati essiccandoli, così da poterli gustare in qualsiasi momento. Fortunatamente, è facile essiccare le spugnole in casa e possono essere conservate in contenitori ermetici a temperatura ambiente fino a 6 mesi. (Per una conservazione più lunga, conservarle nel congelatore.) Una volta essiccate, è sufficiente reidratarle per utilizzarle in ricette come le spugnole saltate in padella o il risotto alle spugnole .
Prima di essiccarle, tuttavia, è necessario pulirle , e le spugnole richiedono una pulizia un po’ più accurata rispetto alla maggior parte dei funghi . Una semplice passata con un panno umido non rimuoverà la sabbia dai lati spugnosi delle spugnole. Inizia immergendole in acqua fredda, agitale e poi tirale fuori dall’acqua, lasciando tutta la sabbia. Scolale bene e asciugale tamponandole con carta assorbente o strofinacci da cucina puliti. Ora sei pronto per essiccare le spugnole, cosa che puoi fare in tre modi.
Per questo metodo non serve alcuna attrezzatura, a parte qualche articolo da cucito. Le spugnole vengono infilate insieme e poi appese ad asciugare all’aria. Avrete bisogno di un ago da rammendo o da lana di grandi dimensioni, e filo di cotone per trapuntatura, filo per bottoni da cappotto o del classico filo interdentale non cerato e senza aromi .
Infilare ago e filo per il lungo nelle spugnole pulite, annodando il filo a ciascuna estremità di ogni spugnola per tenerle ferme; lasciare almeno 1,2 cm tra una spugnola e l’altra in modo che l’aria possa circolare abbondantemente intorno a ciascuna. Appendere i fili di spugnole in un luogo fresco e asciutto finché non saranno completamente secche e fragili, per almeno 2 giorni e fino a una settimana.
Se non vi dispiace tenere il forno a una temperatura molto bassa per diverse ore, il metodo di essiccazione in forno è una tecnica semplice per essiccare le spugnole. Disponete le griglie di raffreddamento su teglie da forno e disponete le spugnole pulite su di esse. In alternativa, togliete le griglie dal forno e usate filo da trapuntatura, filo per bottoni o filo interdentale non cerato per legare le spugnole per il gambo alle griglie del forno, in modo che pendano. Rimettete le griglie in forno.
Sia che si adagino le spugnole sulle griglie di raffreddamento o le si appendano alle griglie del forno, è necessario preriscaldare il forno a una temperatura di 59-61 °C e lasciare riposare le spugnole finché non sono completamente asciutte e fragili, circa 8 ore.
Se possedete un essiccatore per alimenti, sarete felici di sapere che le spugnole si essiccano bene in questo apparecchio. Una volta pulite e asciugate, disponetele in un unico strato sui ripiani. Impostate l’essiccatore a 43 °C e lasciate asciugare per circa 10 ore.
Le spugnole secche sono facili da reidratare. Basta versare la quantità desiderata in una ciotola e coprirla con acqua. Lasciare riposare finché le spugnole non saranno morbide e malleabili, circa 20 minuti. Conservare il liquido di ammollo per la preparazione del piatto o, se si preferisce, come base per preparare un brodo vegetariano.
Per preparare risotti e sughi per la pasta , puoi mettere le spugnole in ammollo in acqua bollente; questo farà sì che il liquido esalti maggiormente il loro sapore terroso, che potrai poi usare nel risotto o nel sugo.