Come riparare il cioccolato sequestrato o surriscaldato

Quando il cioccolato si scioglie correttamente, si ottiene un composto bello, liscio e lucido. Ci sono casi, tuttavia, in cui il cioccolato cremoso e lussuoso può trasformarsi in un incubo secco e grumoso. Ad esempio, quando il cioccolato entra in contatto anche con una minima quantità d’acqua, si solidifica. Allo stesso modo, se il cioccolato viene surriscaldato, diventa denso e grumoso.

Esistono modi per evitarlo, quindi se si verificano problemi con il cioccolato sequestrato o surriscaldato, non tutto è perduto. A volte il cioccolato può essere conservato e, se non è possibile, può essere utilizzato per qualcos’altro. 

A seconda del tipo di cioccolato , i suoi ingredienti possono includere una combinazione di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere, lecitina e vaniglia. Quando il cioccolato viene sciolto, crea una consistenza liscia e burrosa. Tuttavia, quando il cioccolato fuso entra in contatto con l’acqua, si rapprende istantaneamente, diventando granuloso e granuloso. L’acqua e lo zucchero si legano per creare uno sciroppo a cui si attaccano particelle solide, trasformando il cioccolato in una massa granulosa.

Per evitare che il cioccolato si attacchi, evitate che entri in contatto con l’acqua. Assicuratevi sempre che le ciotole e gli utensili utilizzati siano completamente asciutti. Utilizzate cucchiai di metallo invece di cucchiai di legno, poiché il legno potrebbe trattenere l’umidità, che si trasferisce al cioccolato.

Se si utilizza il bagnomaria per sciogliere il cioccolato, assicurarsi che il livello dell’acqua sia a una distanza di sicurezza dal fondo del contenitore contenente il cioccolato. L’acqua deve essere calda, ma non bollente, poiché ciò potrebbe causare schizzi e finire accidentalmente nel cioccolato. In alternativa, spegnere il fuoco prima di versare il cioccolato sopra. Infine, non coprire mai il cioccolato caldo, poiché la condensa che si forma sotto il coperchio potrebbe gocciolare nella ciotola.

Per la cottura nel microonde, assicurarsi di utilizzare un’impostazione di bassa potenza, con brevi intervalli di tempo e mescolando spesso.

Potrebbe sembrare controintuitivo, ma il modo migliore per riparare il cioccolato indurito è aggiungere un cucchiaino di acqua bollente alla volta, quindi mescolare energicamente fino a ottenere un composto di nuovo liscio. Questo è l’ideale quando si prevede di utilizzare il cioccolato per una glassa o una salsa , poiché il cioccolato risulterà leggermente diluito.

Se usate il cioccolato per dolci, un’altra soluzione è quella di aggiungere del grasso vegetale solido in proporzione di 1 cucchiaio per ogni 170 g di cioccolato. Mescolate delicatamente e in modo uniforme fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e il grasso sarà incorporato. Ora potete usare questo cioccolato per brownies, torte, biscotti o altre ricette che richiedono cioccolato fuso.

Il cioccolato surriscaldato perderà la lucentezza setosa del cioccolato fuso e diventerà denso e torbido, poiché è molto sensibile alle alte temperature. Diversi tipi di cioccolato richiedono temperature massime diverse per sciogliersi correttamente. Il cioccolato fondente non dovrebbe mai essere riscaldato oltre i 49 °C, mentre il cioccolato al latte e quello bianco non dovrebbero mai essere riscaldati oltre i 43 °C. È piuttosto facile superare queste temperature, soprattutto nel microonde, quindi è fondamentale controllare spesso con un termometro a lettura istantanea.

Come il cioccolato sequestrato, anche quello surriscaldato può essere recuperato. Per prima cosa, raffreddate il cioccolato, poiché è più difficile da sciogliere se conservato ad alte temperature per lungo tempo. Togliete la ciotola contenente il cioccolato dalla fonte di calore, trasferitela in una ciotola asciutta e fredda e aggiungete una manciata di pezzetti di cioccolato solido, mescolando continuamente. Il cioccolato solido abbasserà rapidamente la temperatura del cioccolato fuso.

Se il cioccolato rimane denso o grumoso, prova a filtrarlo con un colino. Se questo non risolve il problema, aggiungi un cucchiaino di olio vegetale o grasso vegetale fuso mescolando continuamente. Puoi anche provare ad aggiungere del cioccolato appena fuso con qualche goccia di lecitina di soia (un emulsionante disponibile nei negozi di alimenti biologici) o usare un frullatore a immersione per emulsionare il cioccolato. Se questi trucchi non funzionano, il cioccolato può comunque renderti felice. Conservalo per preparare una cioccolata calda, per dolci, per grattugiarlo come guarnizione o mescolalo con burro di noci per creare una deliziosa crema al cioccolato.