Come glassare un prosciutto

Glassare il prosciutto cotto è un ottimo modo per aggiungere sapore, colore e consistenza. Non è difficile, e puoi preparare una glassa semplice e deliziosa con ingredienti semplicissimi che probabilmente hai già in frigorifero o in dispensa.

Glassare un prosciutto significa utilizzare un ingrediente dolce, solitamente combinato con un ingrediente fruttato, aspro o piccante. Questi sapori dolci, fruttati e piccanti si sposano alla perfezione con il sapore salato del prosciutto.

Alcuni ingredienti comuni utilizzati per preparare la glassa al prosciutto includono:

• Marmellata o conserve
• Zucchero di canna
• Miele
• sciroppo d’acero
• Succo di frutta, sidro o soda
• Senape
• Aceto
• Chiodi di garofano, cannella, zenzero e altre spezie

L’idea alla base della glassa è quella di unire gli ingredienti in una pasta, cercando di bilanciare i sapori dolci, aspri e piccanti. (Tra l’altro, è la caramellizzazione degli zuccheri nella glassa che crea l’effetto glassato. Pensate alla glassa di zucchero vitrea sulla superficie di una crème brûlée, per esempio).

Bisogna lasciare la glassa sul prosciutto il tempo necessario per caramellarlo, ma non così a lungo da farlo bruciare. E lo zucchero brucia piuttosto facilmente, quindi è consigliabile applicare la glassa al prosciutto solo durante l’ultima fase di cottura. Altrimenti, la glassa si trasformerà in un ammasso fumoso.
Nella maggior parte dei casi, quando cuociamo un prosciutto al forno, lo stiamo semplicemente riscaldando già cotto. I prosciutti di questo tipo sono chiamati “pronti da mangiare” o “pronti da servire”. Per questo motivo, temperature più basse e tempi di cottura più lunghi sono ottimali. Temperature intorno ai 160-175 °C sono perfette. Dato che la temperatura è così bassa, possiamo semplicemente applicare la glassa al prosciutto circa 30-60 minuti prima della fine della cottura.

Per applicare la glassa al prosciutto, puoi usare una spatola resistente al calore o un pennello da pasticceria. Per quanto riguarda i pennelli da pasticceria, preferiamo quelli in silicone, perché non perdono le setole quando invecchiano, ma puoi usare il tipo che preferisci. Una spatola andrà bene per una glassa più densa, dato che puoi semplicemente spalmarla sul prosciutto. Per una glassa più liquida, invece, dovrai spennellarla.

Esistono diverse tecniche per glassare il prosciutto. Per un prosciutto più grande, diciamo di 7 kg o più, è possibile applicare la glassa in più fasi. Ad esempio, immaginiamo di preparare una tazza di una delle ricette per glassare il prosciutto qui sotto. Si potrebbe applicare 1/3 di tazza di glassa circa un’ora prima che il prosciutto sia cotto. Poi, 20 minuti dopo, si può applicare un altro 1/3 di tazza e poi il restante 1/3 di tazza 15 minuti dopo.

Per un prosciutto più piccolo, va bene applicare la glassa tutta in una volta. Ma ecco un altro consiglio: puoi rendere la glassa più dolce e lucida spennellandola con miele o sciroppo d’acero dopo circa 30 minuti. Anzi, se vuoi essere davvero minimalista, miele o sciroppo d’acero da soli renderanno la glassa del prosciutto semplice ma gustosa.

Prima di passare alle ricette, una nota sui chiodi di garofano è d’obbligo. Molte ricette prevedono di guarnire un prosciutto cotto con chiodi di garofano interi. Ma nell’arte culinaria, esiste una convenzione che impone che tutte le guarnizioni siano commestibili. E nessuno vuole rompersi un dente mordendo uno spicchio intero. Ciononostante, guarnire con i chiodi di garofano è tradizione e contribuisce alla presentazione. Quindi, se decidete di seguire questa strada, assicuratevi di rimuovere tutti i chiodi di garofano (e i loro frammenti) prima di affettare. Altrimenti, aggiungete semplicemente qualche chiodo di garofano macinato alla glassa.

Ecco alcune ricette semplici con cui provare la glassa al prosciutto:

Glassa di zucchero di canna e succo d’arancia

• 1 1/4 tazze di zucchero di canna compatto
• 1 1/2 once di succo d’arancia
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

Mescolate tutti gli ingredienti in una piccola ciotola. Aggiungeteli al prosciutto circa 30-60 minuti prima della fine della cottura.

Glassa di zucchero di canna e senape

• 1 1/4 tazze di zucchero di canna compatto
• 1 1/4 tazza di senape di Digione in stile rustico
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

Mescolate tutti gli ingredienti in una piccola ciotola. Aggiungeteli al prosciutto circa 30-60 minuti prima della fine della cottura.

Glassa alla senape e ananas

• 1/2 tazza di marmellata di ananas (o marmellata di pesche o albicocche o confetture)
• 1/4 di tazza di senape di Digione
• 1/4 di tazza di zucchero di canna compatto
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

Mescolate tutti gli ingredienti in una piccola ciotola. Aggiungeteli al prosciutto circa 30-60 minuti prima della fine della cottura.