Come sciogliere il cioccolato

Il cioccolato è delizioso in qualsiasi forma, quindi perché scioglierlo? Fondendo il cioccolato, si crea uno strumento per intingere, guarnire e decorare. Si compie anche un passo fondamentale nella preparazione di una vasta gamma di prelibatezze, tra cui glassa al cioccolato , tartufi , alcuni tipi di brownie e cupcake, soufflé al cioccolato e molto altro.

Esistono diversi tipi di cioccolato da sciogliere; prima di scegliere il cioccolato che preferisci, è importante sapere se è specificamente formulato per essere sciolto in una fontana di cioccolato o per creare una copertura croccante. Sebbene queste formulazioni speciali siano deliziose, potrebbero non essere adatte alla ricetta che hai scelto.

Fondere il cioccolato non è la stessa cosa che temperarlo , sebbene la fusione sia un passaggio necessario nel processo di temperaggio. Fondere il cioccolato può essere fatto nel microonde o a bagnomaria.

Il microonde è un ottimo strumento per sciogliere il cioccolato. Se usato correttamente, può sciogliere il cioccolato più velocemente di un bagnomaria con il minimo sforzo e il minimo disordine. La parte più critica dello scioglimento del cioccolato nel microonde è la scelta del contenitore appropriato. Idealmente, si desidera sciogliere il cioccolato in una ciotola adatta al microonde che rimanga fredda o solo leggermente tiepida dopo diversi minuti di cottura quasi continua. Se la ciotola è troppo calda da poter essere maneggiata dopo essere stata riscaldata al microonde, è troppo calda anche per il cioccolato. Se il cioccolato si è surriscaldato, versatelo immediatamente in una ciotola fredda, aggiungete pezzetti di cioccolato non fuso e mescolate continuamente.

È preferibile sciogliere il cioccolato a bassa potenza, per evitare che si bruci. Se il microonde non dispone di questa opzione, riscaldate il cioccolato a intervalli più brevi e mescolate tra ogni intervallo di riscaldamento. Inoltre, se il microonde non ha un piatto girevole che faccia ruotare la ciotola del cioccolato, ruotate manualmente la ciotola ogni volta che vi fermate e mescolate il cioccolato.

È molto difficile determinare i tempi di cottura esatti nel microonde, poiché possono variare a seconda della potenza del microonde, della quantità di cioccolato e persino del contenuto di burro di cacao. Tuttavia, si può stimare circa 1 minuto per 28 g di cioccolato, 3 minuti per 225 g di cioccolato, 3,5 minuti per 450 g di cioccolato e 4 minuti per 900 g. Accendere il microonde a intervalli di 30 secondi-1 minuto, mescolando di tanto in tanto e ruotando la ciotola se necessario. Terminare il riscaldamento quando la maggior parte del cioccolato, ma non tutto, è sciolto. Mescolare continuamente il cioccolato fino a quando non è liscio, lucido e completamente sciolto.

Il metodo tradizionale per sciogliere il cioccolato è a bagnomaria. Un bagnomaria è un set di pentole specializzato composto da un pentolino contenente acqua calda e una ciotola che si adatta saldamente sopra il pentolino. Il cioccolato viene messo nella ciotola superiore e lasciato sciogliere a fuoco lento e indiretto. Se non si possiede un bagnomaria, è possibile utilizzare qualsiasi ciotola di metallo o di vetro che si adatti perfettamente al bordo di una pentola.

Inizia riempiendo il pentolino con acqua calda del rubinetto. L’acqua deve essere sufficiente a riscaldare, ma non così tanta da toccare il fondo della ciotola di cioccolato. Riscalda il pentolino a fuoco basso finché non inizia a sobbollire, quindi spegni il fornello e metti la ciotola di cioccolato sopra l’acqua. Se stai sciogliendo grandi quantità di cioccolato, inizia con 1/3 della quantità finale e scioglilo a lotti, aspettando che il cioccolato nella ciotola sia sciolto prima di aggiungere altro cioccolato non sciolto. Lascia che il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mescola delicatamente con una spatola di plastica. Quando quasi tutto il cioccolato è sciolto, togli la ciotola superiore dal pentolino e mettila sul tavolo. Mescola continuamente finché non diventa lucido, liscio e completamente sciolto.

Molte ricette prevedono di sciogliere il cioccolato insieme a liquidi come latte, panna, acqua, liquori o altri aromi . Sciogliere il cioccolato con i liquidi è spesso più veloce e comodo, poiché accelera i tempi di fusione e previene problemi comuni del cioccolato come il surriscaldamento. Tuttavia, ci sono alcuni aspetti da tenere a mente quando si scioglie il cioccolato con altre sostanze.

Il cioccolato non dovrebbe mai essere sciolto con quantità di liquido molto piccole. Utilizzare sempre almeno 1 cucchiaio di liquido per ogni 60 g di cioccolato. Questo impedisce che le particelle secche (cacao e zucchero) presenti nel cioccolato si leghino tra loro e formino grumi. I cioccolati molto fondenti potrebbero richiedere una quantità maggiore di liquido, quindi preparatevi ad aggiungere un altro cucchiaio o due di liquido se necessario. Quando aggiungete grandi quantità di liquido, aggiungetelo tutto in una volta, piuttosto che in piccole quantità, per evitare che il cioccolato si addensi.

Non aggiungere mai liquidi freddi al cioccolato fuso, poiché potrebbero farlo rapprendere. Assicurati invece che i liquidi siano caldi (ma non bollenti) quando li aggiungi al cioccolato. Inoltre, molte ricette, come la ganache, richiedono di versare liquidi caldi sul cioccolato tritato. Il calore del liquido scioglie il cioccolato, mentre il cioccolato a temperatura ambiente lo raffredda. Se stai seguendo questo metodo, lascia riposare il liquido caldo e il composto di cioccolato per qualche minuto, quindi sbatti delicatamente fino a completo assorbimento. Un altro strumento utile per mescolare cioccolato e liquidi caldi è un frullatore a immersione. Questo strumento portatile è molto utile per creare un’emulsione liscia senza incorporare bolle d’aria. Robot da cucina, frullatori e sbattitori elettrici possono essere utilizzati anche a bassa velocità.