Come affilare un coltello seghettato

I coltelli seghettati sono una meraviglia in cucina. Si divertono a tagliare pomodori, pane croccante e torte tenere senza schiacciarli, schiacciarli o comunque distruggerli. Se avete mai provato a usare un normale coltello da chef per fare una di queste cose, sapete quanto possa essere frustrante.

Ma come se ciò non bastasse a definire i coltelli seghettati una delle grandi meraviglie del mondo culinario, bisogna considerare che raramente, se non mai, necessitano di essere affilati.

I coltelli non perdono il filo a causa del cibo che tagliano, ma piuttosto a causa del tagliere. (Questo presuppone un uso normale, non i tipi di abuso a cui sono noti molti coltelli da cucina , come essere lavati in lavastoviglie, gettati in un cassetto o usati per aprire le lattine.)

Ogni volta che si affetta qualcosa su un tagliere, il filo della lama di un coltello ne risente. Innanzitutto, può essere sbilanciato: il filo è ancora lì, ma è piegato all’indietro. Questo problema si può facilmente risolvere con qualche colpo di affilatura. 

Peggio ancora è quando, dopo aver battuto a lungo il tagliere, il bordo tagliente si è consumato, tanto che quella che una volta sembrava una V ora sembra una U. In questo caso, è necessario asportare un po’ di metallo per rimodellare quel bordo smussato e renderlo nuovamente affilato. E il modo migliore per farlo è usare una pietra per affilare. 

Tuttavia, poiché i bordi affilati di un coltello seghettato sono incassati, non toccano effettivamente il tagliere. Il che significa che un coltello seghettato di qualità può rimanere affilato per molto tempo, anche anni. 

Tuttavia, potresti scoprire che il tuo coltello seghettato non funziona più con la stessa facilità di una volta. Un segno di questo è che lascia briciole sul tagliere quando affetta il pane, mentre prima tagliava in modo netto.

Se quel giorno arriverà, avrai delle opzioni:

• Controlla la garanzia del produttore. Molti produttori di coltelli affilano gratuitamente i tuoi coltelli, compresi quelli seghettati. Devi solo rispedirli. 
• Portalo da un arrotino professionista. Alcuni negozi diranno di non affilare coltelli seghettati, ma molti lo fanno.
• Fallo tu stesso. 

Se hai familiarità con il metodo di affilatura di un comune coltello da chef , saprai che si tratta di applicare una serie di lunghi colpi su una pietra per affilare , per poi invertirla e fare lo stesso sull’altro lato della lama.

Questo va bene per un coltello a lama dritta , ma i coltelli seghettati sono completamente diversi e devono essere affilati in modo diverso.

Osservando attentamente il filo di un coltello seghettato, si nota che è costituito da una serie di dentellature curve individuali. Si nota anche che un lato della lama è smussato (ovvero presenta delle rientranze), mentre l’altro è piatto. 

Quindi, quando si affila un coltello seghettato, è necessario affilare ciascuna di queste dentellature smussate separatamente, una alla volta. E non si affilerà affatto il lato piatto della lama.

Fortunatamente, esiste uno strumento speciale progettato proprio per questo scopo: si chiama asta per affilare.

Un’asta per affilatura ( come questa ) è simile a un acciaino, ma è più piccola e stretta e si assottiglia verso la punta, il che significa che offre diversi spessori lungo il gambo. Questo è utile perché le dentellature dei diversi coltelli hanno larghezze diverse e si desidera applicare la sezione di asta che meglio si adatta alle dentellature del coltello. Le aste per affilatura sono disponibili in acciaio, ceramica e persino diamantate.

Con la sezione dell’asta inserita nelle scanalature, trascinala semplicemente lungo le scanalature stesse. Mantieni l’asta a filo con la smussatura e otterrai l’angolazione corretta. Non importa in che direzione trascini l’asta, ma per sicurezza, trascinala lontano dalla lama, in modo da non scivolare accidentalmente e tagliarti.

Date a ogni dentellatura quattro o cinque passate prima di passare alla successiva. Come potete vedere, se il vostro coltello ha 30 o più dentellature, ci vorrà un po’ di tempo. Ma è un processo abbastanza semplice. 

Una volta terminato, capovolgi il coltello e passa il lato piatto della lama su una normale pietra per affilare, o anche su un pezzo di carta vetrata a grana fine. Questo serve a lisciare la bava che si è formata sul filo del coltello. Infine, lava e asciuga il coltello come al solito e il gioco è fatto!

Si noti che alcuni produttori affermano che i loro coltelli seghettati non necessitano mai di affilatura e, in un certo senso, hanno ragione. Ma non perché le lame siano così invincibili da rimanere letteralmente affilate per sempre, il che, a pensarci bene, è fisicamente impossibile. 

No, quello che in realtà significa è che il coltello è così economico che quando perde il filo, dovresti semplicemente buttarlo via. Di solito, questi coltelli si riconoscono tanto dal prezzo quanto dalla sensazione di fragilità delle lame: sembrano quasi di poterle piegare a metà con le mani. Coltelli come questo non valgono davvero la pena di essere affilati, di certo non un bisello alla volta. 

Ma in caso di emergenza (come ultima spiaggia prima di buttarlo via) puoi dare al dorso (cioè al lato piatto) del coltello una sola passata su una normale pietra per affilare, quindi lavarlo e asciugarlo. Ma in definitiva, come con la maggior parte degli utensili da cucina, un coltello seghettato di alta qualità durerà più a lungo e ti servirà meglio.