Che cosa è il Piloncillo?

Il piloncillo  è una forma grezza di zucchero di canna puro , comunemente utilizzato nella cucina messicana e talvolta chiamato anche zucchero di canna messicano.  Questo tipo di zucchero non è stato lavorato, il che gli conferisce un colore dorato e un sapore deliziosamente ricco, simile alla  melassa , sebbene non contenga melassa. Il piloncillo, noto anche come panela e panocha, può essere utilizzato allo stesso modo di altri tipi di dolcificanti.

Conosciuto anche come: panela e panocha

Varietà: blanco (chiaro) e oscuro (scuro)

Origine: Messico

Il piloncillo si ottiene facendo bollire il succo di canna da zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso e cristallino. Viene poi versato in stampi conici dove viene lasciato indurire. Il nome piloncillo significa “pilone” per la sua forma conica. Ha un sapore terroso con sentori sia amari che dolci.

Simile allo zucchero di canna, esistono due tipi di piloncillo: blanco (chiaro) e oscuro (scuro). Il piloncillo blanco ha un sapore più delicato, mentre l’oscura è più ricco e ricorda la melassa. I coni sono venduti a oncia e possono costare circa quattro volte tanto lo zucchero di canna.

Poiché il piloncillo è talvolta chiamato zucchero di canna messicano, è facile pensare che i due siano la stessa cosa. Ma in realtà questi zuccheri sono molto diversi. Il piloncillo è zucchero puro senza additivi, mentre lo zucchero di canna  è prodotto da zucchero bianco raffinato. E sebbene entrambi siano offerti in varietà chiara e scura, ciò che determina le due tonalità di marrone in ciascuno zucchero è molto diverso. Il piloncillo blanco è prodotto da canna da zucchero verde, mentre l’oscuro è prodotto da canna da zucchero viola. Gli zuccheri di canna chiara e scura, invece, si distinguono per la quantità di melassa aggiunta.

Anche il sapore è diverso: il sapore del piloncillo è più complesso rispetto a quello dello zucchero di canna, con una ricchezza più profonda e un profilo aromatico più complesso. Anche la consistenza dei due zuccheri è diversa: il piloncillo è molto duro, mentre lo zucchero di canna è morbido e malleabile.

Per sostituire il piloncillo con lo zucchero di canna, utilizzare 1 tazza di zucchero di canna scuro e 2 cucchiai di melassa per ogni cono da 8-9 once.

Il piloncillo può essere utilizzato sia come dolcificante che come spezia. Considerando il suo profilo aromatico così complesso, aggiunge un sapore interessante a dessert , salse, spezie per carni e bevande calde e fredde. Prima di utilizzare il piloncillo in una ricetta, è necessario tritarlo o grattugiarlo.

Tritare il piloncillo è uno dei modi più rapidi per sminuzzarlo. Usa un coltello affilato e seghettato con un movimento a fetta per raschiare e tritare. Alcuni pezzi più grandi potrebbero rompersi durante questo processo; tritali ulteriormente se necessario. A seconda della ricetta, i pezzi potrebbero essere adatti perché si scioglieranno (come in uno sciroppo). A volte il piloncillo può essere troppo duro da tritare. In questo caso, ammorbidiscilo nel microonde per 10-20 secondi (o un po’ più a lungo per un cono molto duro) per renderlo più facile da lavorare.

Quando si desidera un piloncillo molto fine, è meglio usare una grattugia. Ci vuole un po’ più di tempo rispetto alla triturazione, ma ne vale la pena, soprattutto se aggiunto a bevande fredde. Strofinare il piloncillo sulla superficie della grattugia per macinarlo finemente.

Il Piloncillo ha un sapore molto più complesso dello zucchero di canna. Ricorda il caramello bruciato, con un leggero sentore affumicato e sentori di rum. Un finale leggermente acidulo bilancia la dolcezza.

Molte deliziose ricette messicane utilizzano il piloncillo, sia nei dessert che nelle bevande calde e fredde . È anche un ingrediente interessante nelle ricette salate e può essere trasformato in uno sciroppo da versare sui  buñuelos .

• Atole con Masa Harina 
• Tepache di Piña 
• Capirotada (budino di pane messicano)

I coni di piloncillo sono confezionati in plastica e venduti in varie dimensioni, dai piccoli coni da 58 g ai grandi coni da 237 g. Alcune ricette indicano il piloncillo in libbre, come in “1 libbra di piloncillo”. Può sembrare tanto, ma si tratta solo di due coni da 237 g. 

Il piloncillo è venduto nei negozi alimentari messicani e latinoamericani (dove può essere etichettato come panela), così come nei supermercati situati in zone con popolazione latina. Può essere acquistato anche online. 

Il piloncillo si conserva per un anno o più se conservato in condizioni ottimali. Conservare i coni in un luogo fresco, buio e asciutto, assicurandosi che siano ben chiusi.