Una guida ai salumi, ai salumi e ai salumi italiani

I salumi italiani sono spesso a base di carne di maiale: salame, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta e così via, che vengono collettivamente chiamati  salumi . In passato, questi venivano tutti preparati durante la macellazione dei maiali nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno e messi da parte per garantire una scorta di carne durante i mesi più caldi, quando le carni non stagionate si deterioravano rapidamente. Poiché i loro nomi variano notevolmente da luogo a luogo in Italia, inizieremo spiegando cosa significano questi termini in Toscana:

Si tratta di una salsiccia di grandi dimensioni (8-10 cm di diametro) fatta con carne di maiale macinata e cubetti di grasso, condita con aglio, sale e spezie e insaccata nell’intestino crasso del maiale. Il suo cugino più piccolo è il salamino, con un ripieno simile (il grasso può essere macinato un po’ più finemente) ma spesso solo 2,5 cm. La città di Felino, in Emilia Romagna, è famosa per il suo salamino. Il salamino piccante è fatto con una quantità di peperoncino rosso sufficiente a conferirgli quella familiare sfumatura arancione; negli Stati Uniti è conosciuto come pepperoni.

Sono stati scritti libri sui prosciutti crudi stagionati del Nord Italia. In linea di massima, si possono dividere in due categorie: dolce e salato , casalingo o  toscano . Il primo è più raffinato e costoso.

Le varietà più comuni di prosciutto dolce sono il Parma e il San Daniele. Entrambi dovrebbero avere carne di un rosso intenso e grasso bianco puro. I primi sono rotondi e piuttosto tozzi, mentre i secondi vengono pressati per conferire loro la caratteristica forma “stradivariana” (dalle donne, secondo il Consorzio, mentre agli uomini manca la necessaria sensibilità).

Il prosciutto salato , invece, è più salato e viene anche strofinato con una miscela di spezie chiamata “agliata” , a base di aglio e pepe. La carne è spesso di colore più scuro e il grasso può essere rosato.

Tra l’altro, in Italia, il prosciutto crudo si riferisce al prosciutto crudo stagionato sotto sale. Il prosciutto cotto, introdotto negli anni ’60, si chiama prosciutto cotto , tranne che nei menu delle pizzerie, dove è semplicemente prosciutto e il vero prosciutto si chiama prosciutto crudo .

Salsiccia di maiale, fatta con carne di maiale macinata, grasso di maiale a cubetti, spezie ed erbe aromatiche. Si consuma in tre modi diversi.

Crudi quando sono freschi, in un panino (devono essere freschissimi e bisogna essere grandi amanti del maiale crudo per mangiarli in questo modo, più di quanto lo siamo di solito).

Cotto fresco, sia così com’è sulla griglia, sia senza budello, come ingrediente in altri piatti (ad esempio, prova a infilare un paio di salsicce senza pelle nella cavità la prossima volta che arrostisci un pollo intero ).

Tagliati a fettine sottili, dopo un paio di mesi di stagionatura. In questo caso, sono molto simili a un salame e possono essere una vera delizia.

Si tratta di una variante del salame che si dice debba le sue origini a un ladro che, durante una fiera nei pressi di Prato, rubò un salame fresco e lo nascose in un cespuglio di finocchio selvatico. Quando tornò a riprenderlo, scoprì che aveva assorbito gli aromi del suo nascondiglio ed era diventato degno degli dei. Esistono due tipi di finocchiona.

Una si chiama finocchiona  ed è fatta con carne di maiale e grasso finemente macinati, aromatizzata con finocchio e fatta stagionare per un po’; è piuttosto soda.

L’altra si chiama sbriciolona, ​​che significa friabile, e sebbene l’impasto sia lo stesso, è molto più fresco, così fresco che si sbriciola se non viene tagliato a fette spesse circa un centimetro e mezzo. Una buona sbriciolona è una vera delizia, soprattutto su una fetta di schiacciata (un pane toscano simile alla focaccia).

Noto anche come rigatino e carnesecca , si ricava dallo stesso taglio usato per fare la pancetta. Tuttavia, non è affumicato (anzi, oggi è disponibile in due varianti: dolce e affumicata) e non contiene zucchero. Solo aglio, sale e spezie, in particolare una generosa dose di pepe macinato fresco. Viene quasi sempre utilizzato come ingrediente in altri piatti, a volte per insaporire, altre volte per dominare, ad esempio nella pasta alla carbonara o in una ricca pasta all’arrabbiata . La pancetta può anche essere venduta arrotolata e legata, in questo caso si chiama  pancetta arrotolata.

Noto anche come coppa, è il taglio stagionato della spalla. Anche in questo caso, crudo, viene preparato con sale, erbe aromatiche e spezie.

La parola si traduce come lardo, e di questo si tratta, grasso denso con sottili striature di carne rossa, stagionato con erbe aromatiche, pepe e sale. Il lardo italiano più conosciuto proviene da Colonnata, cittadina arroccata su un crinale tra due cave di marmo nelle Apuane, sopra Carrara. Lì viene stagionato in lastre di marmo bianco di Carrara.

Il lardo può essere utilizzato come ingrediente per aromatizzare altri piatti (a pezzetti, o tagliato a fettine sottili e avvolto attorno all’altro taglio di carne), ma se è davvero buono, è divino servito così com’è, tagliato a fettine sottilissime e servito su pane tostato. Se il vostro colesterolo lo permette, questo è uno degli antipasti più raffinati che esistano.

Lo strutto , ovvero il grasso che si usa per cucinare, si chiama strutto.

In Toscana, la soppressata è una salsiccia prodotta principalmente con gli scarti di maiale – cartilagine, frammenti di carne e così via – che vengono insaccati nella pelle dell’animale e cotti. Pertanto, nell’aspetto, ricorda un po’ la porchetta, il maiale arrosto cotto intero allo spiedo. Tuttavia, il sapore è piuttosto diverso e particolare; prima di offrirla, ci si assicura che sia di gradimento per gli ospiti.

La trichinosi, vi chiederete? È praticamente sconosciuta in Italia. Il sale e la stagionatura, ci è stato detto, eliminano i parassiti. Per quanto riguarda i tempi, dovreste stagionare le carni, tranne le salsicce, per almeno 40 giorni, e per molti, ad esempio il prosciutto, i tempi di stagionatura saranno molto più lunghi. Di solito, il prosciutto viene stagionato fino a un anno, appeso in un luogo fresco e ventilato o sotto la cenere di legno duro.

1. La carne, che dovrebbe essere di  maiale magro di prima qualità , possibilmente proveniente da un animale allevato biologicamente.
2. Grasso di maiale. Anche in questo caso, di ottima qualità e freschissimo.
3. Aglio.
4. Sale . Noi opteremo per il sale marino. In Italia si chiama Sale Marino ed è venduto in macinatura grossa e fine. Il sale non marino andrà bene, purché sia ​​sale puro, senza additivi. La macinatura fine sarà probabilmente migliore per i ripieni; quando si sala un taglio dall’esterno, entrambe le opzioni andranno bene, anche se io potrei optare per una macinatura fine.
5. Quanto sale? Norcini (esperti nella stagionatura del maiale) Abbiamo parlato per dire di usarne il 2,5-2,8% in peso quando si preparano salami o altri salumi da insaccare. Quindi se avete 45 kg di salame misto, avrete bisogno di 1,1 kg di sale. Per i salumi che saranno bolliti, ad esempio il cotechino , aumentano il sale a circa il 3%, sempre in peso. Senza bollitura, il 3% renderebbe la carne troppo salata, dicono, mentre con meno del 2% la carne può rovinarsi.
6. Spezie, che possono includere grani di pepe interi, noce moscata, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano, a seconda delle ricette.
7. Un tritacarne. Quello a manovella andrà bene, ma se lavorate con volumi maggiori, vi servirà un tritacarne motorizzato.
8. Budelli per salsicce . Secondo Cassandra Vivian, i budelli vengono venduti confezionati sotto sale e una confezione aperta si conserva per un anno o più, purché siano coperti di sale. Per utilizzarli, consiglia di sciacquarli bene e di immergerli per 5 minuti.
   Un consiglio sul processo di insacco: compattare bene il ripieno. È importante non riempire troppo il budello e non romperlo, ma è anche importante che non rimangano spazi vuoti d’aria, perché se rimanesse una sacca d’aria, il prodotto potrebbe deteriorarsi.
9. Un pettinino (chiamato  in Toscana pettinino  , un disco da cui sporgono molti chiodi sottili), usato per forare l’involucro dopo l’insaccatura.