Le migliori scelte di pesce sostenibile

Acciughe

Le acciughe sono un pesce azzurro che viene solitamente conservato e conservato in olio o sale prima
di essere venduto in lattine o barattoli. Si possono trovare anche fresche , se si desidera prepararle in modo diverso.

Perché sono sostenibili: le acciughe vivono alla base della catena alimentare; questo significa che hanno un ciclo di crescita rapido e si ripopolano rapidamente. Detto questo, è importante la loro provenienza. Se provengono dalla costa peruviana o dal Pacifico sud-orientale, evitateli: l’ultimo El Niño ha ridotto le popolazioni di acciughe e queste devono essere ricostituite. Scegliete invece quelle provenienti dall’Atlantico nord-orientale, soprattutto se certificate sostenibili dal Marine Stewardship Council (MSC) o da altre organizzazioni simili.

Acciughe da cucinare: se conservate sott’olio o sotto sale, sono ottime per esaltare il sapore umami in salse, condimenti , pasta o in questa classica pissaladière provenzale . Se le trovate fresche, gustate i boquerones in stile spagnolo, fritti o marinati nell’aceto .

Salmerino alpino (allevato)

Il salmerino alpino è un pesce azzurro dal sapore ricco ma delicato, che lo rende un buon sostituto del salmone o della trota.

Perché è sostenibile: a differenza del salmone, il salmerino alpino si adatta bene all’allevamento. Spesso viene allevato in un sistema di acquacoltura a ricircolo (RAS), un metodo di allevamento ittico estremamente pulito. Questo riduce notevolmente i problemi associati alla pesca tradizionale, integrata in habitat naturali, che spesso rilascia rifiuti, sostanze chimiche e persino parassiti nell’ambiente.

Cottura del salmerino alpino: grazie alla sua consistenza carnosa, il salmerino non si cuoce troppo facilmente come altri frutti di mare. Puoi scottarlo in padella con la pelle per renderlo più croccante e saporito, oppure grigliarlo in questa ricetta per il salmerino alpino al miele di Digione . In alternativa, puoi semplicemente sostituirlo con qualsiasi ricetta a base di salmone o trota .

Vongole, cozze, ostriche e capesante (d’allevamento)

Vongole, cozze, ostriche e capesante sono tutti tecnicamente “bivalvi”, un tipo di mollusco che vive all’interno di una conchiglia incernierata. Sebbene non siano del tutto intercambiabili nelle ricette, molti bivalvi condividono una consistenza tenera e un sapore leggermente salato e burroso.

Perché sono sostenibili: i bivalvi traggono i loro nutrienti dall’acqua, quindi non necessitano di mangimi commerciali per essere allevati. Inoltre, non producono rifiuti come i pesci, il che significa che l’inquinamento degli habitat in cui vengono allevati non è un problema. Assicuratevi solo di scegliere quelli d’allevamento o pescati in immersione.

Cucinare i bivalvi: le ostriche sono deliziose crude, ma le altre varietà di bivalvi vanno cotte. Detto questo, non c’è bisogno di essere pignoli sul metodo: al vapore , al forno , in umido e fritte sono tutte ottime opzioni.

Nasello

Il nasello appartiene alla famiglia del merluzzo, quindi può essere utilizzato al posto di merluzzo bianco, eglefino e merluzzo giallo. Ha una polpa bianca con una scaglia più chiara rispetto al merluzzo bianco ed è popolare sul mercato europeo.

Perché è sostenibile: il nasello proviene principalmente dall’Europa o dalla provincia del Capo, in Sudafrica. Scegliete nasello europeo quando possibile, poiché questi stock sono gestiti in modo più sostenibile. Tuttavia, purché il vostro nasello sia certificato come sostenibile da MSC o da un’altra organizzazione affidabile, la sua origine non ha molta importanza.

Cucinare il nasello: il nasello è ottimo fritto, scottato in padella o brasato. Provatelo alla
marocchina ,
fritto con spezie, o in sostituzione del merluzzo in questo classico piatto basco, il bacalao .

Gamberi e gamberetti

Sebbene gamberi e gamberetti siano entrambi crostacei apparentemente molto
simili, in realtà sono specie diverse. I gamberetti sono più popolari a livello globale
e, in media, sono più grandi dei gamberetti. Entrambi hanno
un sapore delicato e una consistenza carnosa, quindi è spesso possibile usarli in modo intercambiabile nelle
ricette.

Perché sono sostenibili: la verità è che gamberi e gamberetti non sono sempre sostenibili e bisogna essere selettivi. Per i gamberi e i gamberetti d’allevamento, cercate quelli che sono stati valutati dai gruppi Best Aquaculture Practice (BAP), Aquaculture Stewardship Council (ASC) o Global Aquaculture Alliance (GAA). Per i prodotti con marchio BAP, scegliete quelli con almeno due stelle.

Per gamberi e gamberetti selvatici, limitatevi a quelli provenienti dal Golfo del Messico, dall’Oregon e dalla Columbia Britannica. Le varietà selvatiche provenienti da altre fonti probabilmente utilizzano reti a strascico per catturare i loro gamberetti, con una cattura di circa 2 kg di catture accessorie per ogni 400 g di gamberetti o gamberetti.

Come cucinare gamberi o gamberetti: Sia i gamberetti che i gamberetti cuociono molto velocemente, circa un minuto. A parte questa regola, potete prepararli praticamente come preferite: con o senza guscio, al vapore, alla griglia, alla piastra… avete capito. Preparate i gamberetti crudi fritti, un popolare piatto indiano, o i gamberetti alla creola , una ricetta classica del Sud America.

Tonno striato

Il tonno striato viene spesso inscatolato e tende ad avere un sapore più intenso rispetto ad altre varietà. In genere contiene tre volte meno mercurio sia del tonno bianco che del tonno pinna gialla.

Perché è sostenibile: il tonnetto striato cresce più velocemente di altri tipi di tonno, quindi, al momento della pesca, ha in genere avuto la possibilità di riprodursi. Cercate tonnetti striati catturati con canna e lenza o con la lenza a traina, poiché questi metodi sono molto più precisi ed evitano l’elevato volume di catture accessorie prodotto dai metodi con reti a circuizione.

Preparazione del tonno striato: puoi usare il tonno striato in scatola per un pasto dell’ultimo minuto, come questi involtini di futomaki con tonno fuso o i tacos di pesce . Il tonno striato fresco può essere facilmente sostituito al tonno pinna gialla o al tonno obeso nei piatti, anche se è più difficile da trovare. Prepara questa ricetta per tranci di tonno speziati o questa per tranci di tonno grigliati con crosta di sesamo . 

Salmone dell’Alaska

Esistono cinque tipi di salmone dell’Alaska sul mercato, ognuno con un sapore leggermente diverso. Il salmone rosso si trova a un estremo dello spettro, con un colore intenso, una carne grassa e un sapore intenso. All’altro estremo c’è il salmone rosa, con un colore e un sapore più chiari.

Perché è sostenibile: il salmone selvatico dell’Alaska è regolamentato con molta attenzione e le sue riserve sono sane. Inoltre, viene spesso pescato con la lenza o con la canna da pesca, che hanno un impatto ambientale minimo.

Come cucinare il salmone selvatico dell’Alaska: il salmone può essere cucinato in diversi modi, tra cui al forno , alla griglia, in padella e alla piastra . Usate il salmone in scatola per preparare questa
zuppa di salmone
o usate del pesce fresco per preparare il vostro salmone affumicato partendo da zero.

Tonno bianco

Il tonno bianco ha una carne bianca e delicata che può essere aromatizzata praticamente con qualsiasi cosa, anche con sapori forti come limone, olive nere, pomodori e capperi. Il mercurio che si trova tipicamente nel tonno e che ha effetti sulla salute umana non è presente nel tonno bianco pescato a traina o a sgombro, che è più giovane e più piccolo.

Perché è sostenibile: cercate il tonno bianco pescato con la tecnica della traina o della canna nelle acque del Pacifico canadesi e statunitensi. La pesca con la canna elimina la cattura accidentale di specie come i delfini.

Come cucinare il tonno bianco: disponibile fresco, congelato, in scatola e affumicato, il tonno può essere gustato tutto l’anno. Il tonno bianco ha un sapore più delicato del tonno pinna gialla, ma con la stessa carnosità. Non cuocerlo troppo, altrimenti si seccherà. È accettabile anche cuocerlo poco o addirittura crudo, se si tratta di tonno di alta qualità.

Granchio Dungeness

La carne del granchio Dungeness è bianca come la neve, dolce e succosa.

Perché è sostenibile: il granchio Dungeness è la scelta migliore quando si tratta di granchi. Gestito con cura, con limiti di taglia e restrizioni per le trappole, il granchio Dungeness viene pescato con trappole, retini e persino a mano con retini a immersione, il che limita le catture accessorie. Cercate il granchio Dungeness pescato con trappole in Canada, California, Oregon e Washington. EVITATE il granchio Dungeness pescato con trappole in Alaska o il granchio Dungeness dell’Atlantico.

Come cucinare il granchio Dungeness: disponibile vivo, fresco, congelato o in scatola, questo granchio dolce e saporito è ottimo tutto l’anno. Il modo migliore per cucinare il granchio Dungeness fresco è cuocerlo al vapore per 7 minuti per libbra. Anche la bollitura è accettabile: altri consigli su come cucinare il granchio Dungeness.

Nasello argentato

Il nasello argentato (noto anche come nasello atlantico) è una deliziosa alternativa al merluzzo e all’eglefino. Il pesce preferito dagli spagnoli sta guadagnando popolarità tra gli chef americani: aspettatevi che il nasello sia la prossima tendenza nei ristoranti.

Perché è sostenibile: in passato sovrasfruttato, il nasello argentato sta tornando in auge nell’Atlantico settentrionale. State alla larga dal nasello argentato pescato a sud di Capo Hatteras, nella Carolina del Nord. La popolazione locale non si è ancora completamente ripresa ed è ancora considerata sovrasfruttata. Evitate i pesci etichettati come “nasello bianco”.

Cottura del nasello: il nasello ha una consistenza simile alla sogliola e un sapore delicato, persino dolce. Può essere sostituito in piatti che prevedono merluzzo o merluzzo bianco. Ottimo saltato in padella o leggermente impanato e fritto, il nasello è molto popolare nel Fish & Chips.