Capire i tipi e le qualità della carne bovina

Piene di termini come “scelta”, “selezionato”, “certificato”, “biologico”, “alimentato a erba” e “allevato all’aperto”, leggere le etichette della carne bovina venduta nei supermercati statunitensi può essere intimidatorio. Alcune di queste parole si riferiscono alle qualità, mentre altre indicano razze specifiche o il modo in cui gli animali sono stati allevati. Familiarizzare con queste etichette guiderà la tua esperienza di acquisto e ti assicurerà di sapere esattamente che tipo di bistecche e altri tagli di carne bovina stai acquistando.

La carne bovina viene classificata in base alla quantità, alla regolarità e alla qualità della  marezzatura o del grasso intercalato nel muscolo o nella  . Il sistema di classificazione è volontario. Su richiesta, viene eseguito da classificatori federali autorizzati, in conformità alle specifiche uniformi del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).

• La carne di manzo di prima scelta è la migliore, quella con la più abbondante marezzatura. È raramente disponibile nei supermercati perché la maggior parte, soprattutto le bistecche , viene acquistata all’ingrosso da ristoranti e macellerie artigianali .
• Anche la carne di manzo di prima scelta  è eccellente e solitamente è la migliore carne disponibile nei supermercati.
• La carne di manzo selezionata è ancora buona e piuttosto tenera, ma è molto più magra e ha meno sapore e succosità rispetto alla carne di manzo di prima scelta.
• La carne bovina di qualità standard e commerciale è ancora più magra. Spesso viene venduta senza un’etichetta di classificazione specifica e in genere include carne bovina a marchio del supermercato. 
• Di solito, i tipi per uso generico, da taglio e per inscatolamento non vengono venduti nei supermercati, ma vengono utilizzati per macinare carne di manzo e per alimenti trasformati a scopo commerciale.

“Certificato” non viene utilizzato da solo, ma piuttosto per modificare altri termini dell’etichetta. Verifica che il Servizio di Ispezione e Sicurezza Alimentare dell’USDA e l’Agricultural Marketing Service (AMS) abbiano valutato la carne bovina per classe, grado o altre caratteristiche certificabili dall’USDA. È legale utilizzare “certificato” in altre circostanze, ma deve indicare chiaramente il nome dell’organizzazione responsabile del processo di certificazione.

La certificazione biologica USDA segue le linee guida supervisionate dal National Organic Program (NOP). Per ottenere la certificazione biologica, i bovini da carne devono essere allevati in modo ecocompatibile e nel rispetto degli standard di benessere animale. I bovini devono nutrirsi esclusivamente con mangimi certificati biologici e avere accesso all’aperto tutto l’anno, con un utilizzo minimo di feedlot di finissaggio che offrano agli animali spazio sufficiente. Le normative vietano inoltre l’uso di ormoni della crescita, antibiotici, mangimi geneticamente modificati o sottoprodotti di origine animale.

La carne bovina che non soddisfa tutti i requisiti di certificazione biologica può essere etichettata come “senza antibiotici” o “senza ormoni”. Per utilizzare queste etichette, i produttori di carne bovina devono presentare all’USDA la documentazione attestante che al bestiame non sono stati somministrati antibiotici o ormoni. “Allevato senza antibiotici” è talvolta abbreviato in RWA. È importante notare che non esistono test per garantire la validità di queste etichette e potrebbero non essere verificate da terze parti

Senza l’intervento umano, i bovini mangerebbero erba per tutta la vita. La maggior parte dei bovini, compresi quelli allevati per ottenere il marchio biologico, viene portata in feedlot e ingrassata con cereali e altri mangimi. Studi hanno dimostrato che la carne bovina proveniente da bovini allevati esclusivamente a erba contiene meno grassi saturi e più nutrienti, tra cui una maggiore quantità di acidi grassi omega-3, rispetto alla carne bovina ingrassata con cereali

In un programma volontario, la dieta dei bovini da carne alimentati a erba dell’USDA è limitata a erba naturale e fieno, e viene loro concesso accesso al pascolo tutto l’anno. Le etichette che riportano la dicitura “100% alimentato a erba” o “allevato a erba” sono verificate da un ente terzo, come l’American Grassfed Association.

Simile alla carne di manzo nutrita con erba, l’etichetta “allevamento all’aperto” si riferisce ai bovini che seguono una dieta naturale a base di erba. Tuttavia, vengono allevati esclusivamente al pascolo e lasciati liberi di vagare e foraggiare per tutta la vita. Poiché gli animali non vedono mai un ingrasso, questa è considerata una delle pratiche di allevamento più umane.

produttori alimentari partner utilizzino metodi rispettosi dell’ambiente, quindi cercate le etichette American Humane Certified e Global Animal Partnership (GAP) Certified.

L’USDA definisce “naturale” e “completamente naturale” la carne bovina che ha subito una lavorazione minima e non contiene conservanti o ingredienti artificiali. Dato che questo vale per tutta la carne fresca, questa etichetta è relativamente insignificante al banco della carne.

Il termine “coltivato localmente” non ha alcun significato legale, ma implica che la carne provenga da una fonte relativamente vicina a quella di vendita. Qualsiasi negozio o mercato che utilizzi l’etichetta sulla carne bovina dovrebbe essere in grado di indicare in quale fattoria o ranch è stato allevato il bestiame.

La carne di manzo kosher viene preparata sotto la supervisione rabbinica, secondo le usanze e le leggi ebraiche. Proviene esclusivamente dai quarti anteriori (o anteriori) della mucca.

La frollatura sviluppa il sapore e rende la carne tenera. La frollatura a secco avviene in un ambiente refrigerato dove l’umidità evapora e concentra il sapore della carne. La frollatura a umido prevede il confezionamento sottovuoto della carne, in modo che mantenga tutto il suo peso vendibile e si ritiene generalmente che risulti meno saporita.

La carne di manzo Angus proviene dall’omonima razza bovina. Il Black Angus è più comune del Red Angus, che non è riconosciuto dall’American Angus Association. Una delle razze bovine da carne più popolari negli Stati Uniti, l’Angus è apprezzata per la sua intensa marezzatura di grasso che contribuisce al sapore e alla consistenza della carne.

Wagyu si traduce in “bovino da carne giapponese” e comprende quattro razze. La carne ha una marezzatura più intensa rispetto all’Angus, con una consistenza e un sapore distinti, ed è allevata in alcuni degli allevamenti più esclusivi al mondo . La carne di Kobe proviene da una razza specifica di bovini (Tajima, o manzo nero giapponese) allevata nella prefettura di Hyogo, in Giappone. Nonostante le leggende, solo alcuni allevatori nutrono i bovini di Kobe con birra e li massaggiano con il sakè, e nessuna delle due pratiche è richiesta.

Anche la carne di wagyu americana è disponibile grazie all’incrocio di razze wagyu giapponesi con bovini Angus. Mantenendo le qualità di entrambe nella carne lavorata, tende a essere più economica rispetto alla carne di wagyu giapponese e alla carne di Kobe.