I diversi tipi di latte e panna

Le distinzioni tra i diversi tipi di latte e panna possono essere confuse. Iniziano tutte con il latte intero, che è composto da tre componenti: acqua, solidi del latte e grasso del latte. Se si lascia riposare il latte non pastorizzato, si separa in panna (principalmente grasso del latte) e latte scremato (principalmente acqua).

Il grasso butirrico è la chiave per comprendere i diversi tipi di latte e panna. Il latte intero contiene il 3,5% di grasso butirrico; rimuovendolo gradualmente si ottengono le diverse percentuali:

• Latte intero con il 3,5% di grassi butirrici
• Latte scremato al 2% con il 2% di grassi butirrici
• Latte scremato all’1% con l’1% di grassi butirrici
• Latte scremato con meno dello 0,5% di grassi butirrici

Se si procede nella direzione opposta, partendo dalla panna e concentrando il grasso butirrico riducendo il contenuto di acqua, si ottengono le varie percentuali di panna e le relative denominazioni:

• Panna leggera con almeno il 18% di grassi butirrici
• Panna da montare con circa il 35% di grassi butirrici
• Panna da montare o panna da montare con circa il 36% di grassi butirrici

Se continui a ridurre l’acqua, ottieni burro, che per legge deve essere composto all’80% da grassi butirrici

Il latte “half-and-half” è una combinazione di metà latte intero e metà panna leggera con almeno il 10,5% di grassi butirrici. Nel Regno Unito potrebbe essere chiamato “panna leggera” o “half cream”. Potresti trovare il latte “half-and-half” senza grassi, ma tieni presente che è fatto con latte scremato, sciroppo di mais e un addensante e potrebbe non essere adatto alle ricette. È forse più indicato per il caffè.

Il latte evaporato e il latte condensato zuccherato sono prodotti lattiero-caseari in scatola che possono creare un po’ di confusione. Il latte evaporato è latte a lunga conservazione da cui è stato rimosso circa il 60% dell’acqua. Potrebbe anche essere chiamato “latte in scatola” perché viene venduto in lattine. Era una scelta popolare all’inizio del 1900 per la sua durata di conservazione. Era la base per il latte artificiale e veniva spesso usato come sostituto del latte fresco e della panna.

Il latte evaporato è disponibile nelle varianti normale, parzialmente scremato e scremato. Sostituendo il latte evaporato con il latte normale in una ricetta, il risultato sarà più ricco e cremoso. È possibile diluire il latte evaporato 1 a 1 per ottenere la stessa cremosità del latte intero.

Anche il latte condensato zuccherato è latte in scatola a lunga conservazione. La differenza tra il latte evaporato e il latte condensato zuccherato è lo zucchero. Al latte condensato zuccherato viene aggiunta una quantità significativa di zucchero, il che lo rende un ingrediente essenziale in molti dolci e prodotti da forno. Lo zucchero ne prolunga anche la conservazione.

Puoi montare la panna da montare leggera e la panna densa per diverse varianti, ma non puoi montare la panna leggera o la panna metà e metà. Il contenuto di grassi del burro è fondamentale per riuscire a montare la panna a neve.

In una ricetta, spesso è possibile apportare delle sostituzioni , ma ricorda che man mano che si diminuisce la quantità di grasso butirrico, il piatto diventa meno ricco. Se la ricetta richiede la panna ma non specifica quale tipo, usa la panna liquida. Spesso, la panna liquida viene utilizzata nelle salse, dove è più stabile e resiste alla cagliatura rispetto alla panna liquida.

Per preparare la panna e metà panna in casa, se hai a disposizione latte e panna, mescola quattro parti di latte intero con una parte di panna da montare, oppure tre parti di latte intero con una parte di panna semi-liquida.