Cos’è il peperoncino Ancho?
L’abete mangia / Christine Ma
Il peperoncino ancho è un tipo di peperoncino essiccato comunemente usato nella cucina messicana e del sud-ovest degli Stati Uniti. In spagnolo, “ancho” significa “largo” ed è da qui che deriva il nome di questo peperoncino secco. Può essere acquistato intero o macinato, solitamente in sacchetti venduti a peso o a dozzina, oppure in polvere in contenitori shaker. Dolce e delicato, questo peperoncino è facilmente reperibile tutto l’anno. L’ancho viene utilizzato frullato, tritato o in polvere. Viene comunemente aggiunto a salse, zuppe e marinate per esaltarne il sapore.
Fatti rapidi
- Origine: Messico
- Sapore: dolce e cioccolatoso
- Livello di speziatura: delicato
- Nome: Ancho significa “ampio” in spagnolo
- Sostituti: Peperone rosso, fiocchi di peperoncino
Il peperoncino ancho è la versione essiccata del peperoncino poblano (di Puebla, Messico), o più precisamente, è la versione essiccata dello stato quasi maturo del peperoncino poblano. In altre parole, il peperoncino che conosciamo come poblano è un peperoncino fresco raccolto prima della maturazione, motivo per cui è verde. Ma quando viene lasciato maturare, un poblano diventa rosso e sviluppa un’ulteriore dolcezza, che bilancia la sua già lieve piccantezza. Quindi, un peperoncino ancho è rosso mentre un poblano è verde.
Esiste un solo tipo di peperoncino ancho, ma è importante sapere che il peperoncino poblano maturo produce due varietà di peperoncino secco: il peperoncino ancho e il peperoncino mulato . La differenza sta nel fatto che il mulato è il peperoncino poblano essiccato completamente maturo, marrone prima dell’essiccazione, mentre l’ancho è il peperoncino poblano essiccato quasi maturo, rosso prima dell’essiccazione. Utilizzato nella cucina messicana tanto quanto il peperoncino ancho, il mulato ha un sapore cioccolatoso e viene venduto intero o macinato. Insieme al peperoncino pasilla e al peperoncino guajillo , questi due peperoncini sono ampiamente utilizzati e fanno parte di molte ricette tradizionali messicane.
Il peperoncino ancho può essere utilizzato essiccato o reidratato, intero o macinato. Di solito viene aggiunto prima di cucinare salse, mescolato con altre spezie o verdure per creare la base per stufati o zuppe, o cosparso su carne, pollame o frutti di mare come parte di una marinata o di un condimento prima della cottura.
Il peperoncino intero è robusto e a forma di cuore. Il suo nome è fedele al suo aspetto fisico, poiché è più grande della maggior parte degli altri peperoncini (da 10 a 13 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza). L’ancho ha un sapore ricco e intenso, con note fruttate intense e un sapore leggermente piccante. La versione macinata è di un colore marrone scuro e rosso e ha un sapore più delicato rispetto al peperoncino intero. Il peperoncino ancho è versatile e aggiunge una deliziosa nota affumicata alle ricette. Il peperoncino può essere reidratato immergendolo in acqua tiepida, macinato o schiacciato. A seconda delle esigenze di una ricetta, viene utilizzato intero o schiacciato, essiccato o reidratato. Non è necessario eliminare i semi, poiché ciò non influirà sul livello di piccantezza del peperoncino.
Il modo in cui il calore del peperoncino ancho viene trasmesso dipenderà da quanto è finemente sbriciolato/macinato e dal fatto che venga prima ricostituito o meno. Un peperoncino sbriciolato conferisce una piccantezza più localizzata ogni volta che se ne trova un pezzetto (o più) in un boccone, mentre un peperoncino ricostituito e frullato distribuirà il suo calore in modo più uniforme in tutto il piatto.
Dolce e cioccolatoso, con un sapore che ricorda leggermente l’uvetta, il peperoncino ancho ha un sapore piccante che va da lieve a medio-piccante quando è intero, mentre è più debole quando è macinato.
Il peperoncino Ancho registra tra 1.000 e 2.000 unità Scoville , il che significa che è piuttosto delicato. Per fare un confronto, un peperone dolce ha da 0 a 100 unità, e un habanero ne ha 100.000.
I peperoncini ancho frullati con panna acida intera sono un’ottima salsa per patatine fritte e verdure. Usateli schiacciati o macinati per preparare marinate, spezie per carne, salse di pomodoro, salse per enchiladas e chili. Cospargeteli sulle patate al forno, aggiungeteli al purè di patate o schiacciateli sulle verdure prima di arrostirle. Il peperoncino ancho può essere utilizzato per esaltare il sapore del cioccolato in biscotti o torte.
I peperoncini ancho sono facilmente reperibili nella maggior parte dei supermercati, ma sono disponibili anche in grandi quantità presso rivenditori online e negozi specializzati in spezie e tè. Li trovate nel reparto dedicato ai prodotti ispanici o latini, di solito vicino alle foglie di mais, ai fagioli secchi e ad altri condimenti latinoamericani e messicani.
Come conservare i peperoncini ancho
Conservare il peperoncino in un contenitore ermetico, lontano dalla luce solare diretta, fino a due o tre mesi. Proteggere il peperoncino dall’aria aiuta a mantenerne la consistenza coriacea e gommosa; se lasciato asciugare completamente, si romperà facilmente e non assorbirà l’acqua una volta ricostituito. Se si hanno a disposizione grandi quantità di peperoncino e non si ha abbastanza tempo per consumarlo in meno di due mesi, la soluzione migliore è congelarlo e reidratarlo bene al momento della cottura.