Tutto su cannella e cassia

La cannella è apparentemente onnipresente durante la stagione autunnale. Dai dolci rotolini alla cannella ai biscotti speziati alle bevande alla zucca, non c’è modo di sfuggire a questa spezia calda e dolce. Forse non sapete che esistono due tipi principali di spezie etichettate come cannella, e quella più comunemente usata negli Stati Uniti è chiamata propriamente cassia .

La cannella è una spezia ricavata dalla corteccia di una specie di albero di cannella. Può essere acquistata macinata, di colore bruno-rossastro, o in bastoncini arricciati (penne). Negli Stati Uniti, il termine cannella può essere legalmente applicato sia alla cannella vera e propria che alla cassia, mentre nel Regno Unito e in altri paesi la cassia deve essere etichettata come “cassia” e non può essere etichettata semplicemente come “cannella”. Sebbene utilizzata principalmente in prodotti da forno, dessert e bevande, la cannella viene utilizzata anche in piatti salati in alcuni tipi di cucina. La cannella è un ingrediente tipico della miscela di spezie per la torta di zucca e della miscela di spezie per il garam masala .

In Nord America, la spezia più comune etichettata come cannella è in realtà la cassia, nota anche come cannella cinese. Si raccoglie dalla corteccia dell’albero sempreverde Cinnamomum aromaticum , originario del Bangladesh meridionale, della Cina, dell’India, dell’Uganda e del Vietnam. La cassia è più economica da produrre e ha un sapore più intenso e meno delicato della cannella vera e propria, motivo per cui a volte viene definita “cannella bastarda”.

La spezia più correttamente conosciuta come cannella si raccoglie dalla corteccia interna dell’albero di Cinnamomum verum . È anche conosciuta come cannella di Ceylon, in riferimento al suo paese d’origine, lo Sri Lanka (che in passato era noto come Ceylon). È comunemente coltivata in Sri Lanka, India (in particolare nello stato meridionale del Kerala), Bangladesh, Brasile, Vietnam e Madagascar, e in altri paesi. La cannella di Ceylon ha un sapore delicato e sfumato che si sposa bene con cibi e bevande dolci e salati. Ha un colore più chiaro della cassia ed è composta da molti strati sottili di corteccia anziché da un’unica striscia arrotolata. La vera cannella è abbastanza morbida da poter essere macinata in un macinacaffè (pulito).

Altre varietà di cannella includono la Cinnamomum aromaticum (un parente stretto della cannella di Ceylon), la cannella di Saigon (conosciuta anche come cannella vietnamita o cannella loureiroi ), l’alloro canforato ( Cinnamon camphora ), il malabathrum ( Cinnamon tamala ) e la cannella indonesiana ( Cinnamon burmannii ).

Cannella e cassia sono state utilizzate come spezie per migliaia di anni, persino durante l’imbalsamazione nell’antico Egitto e per profumare l’olio per l’unzione nell’Antico Testamento. Arrivarono in queste zone attraverso le rotte delle spezie, via terra e via mare, dall’India e dalla Cina, ma le fonti furono tenute segrete dai commercianti arabi. È una delle spezie che spinse gli esploratori europei a cercare rotte marittime verso l’Asia e le isole delle spezie. Alla fine, gli esploratori portoghesi scoprirono la fonte a Ceylon e ne presero il controllo. Seguirono guerre che poi cedettero il controllo agli olandesi e poi agli inglesi.

La cannella ha un sapore caldo e dolce e un aroma pungente. Il sapore e il profumo derivano dalla cinnamaldeide, che costituisce la maggior parte dell’olio essenziale di cannella, ma anche da altri 80 composti aromatici. La cassia ha un sapore più intenso rispetto alla cannella vera e propria, più delicata, che può presentare note floreali.

Se vedete la cannella nell’elenco degli ingredienti delle ricette negli Stati Uniti, potete tranquillamente presumere che si riferisca alla comune cannella cassia che si trova al supermercato. Alcune ricette richiedono stecche di cannella (penne), mentre altre richiedono cannella macinata (in polvere). La cannella macinata può essere aggiunta prima di cucinare o cuocere al forno, poiché ne manterrà il sapore e l’aroma. Quando aromatizzate le bevande, una stecca di cannella può aggiungere sapore senza coprire gli altri ingredienti. Oppure, una spolverata di cannella macinata può essere usata per guarnire una bevanda calda come cioccolata calda, moka o latte.

In tutto il mondo, cannella e cassia sono entrambe comunemente utilizzate per aromatizzare cibi e bevande . Sebbene sia spesso utilizzata per aromatizzare cibi dolci, la cassia può anche conferire calore e sapore a piatti saporiti a base di carne e curry. La vera cannella viene talvolta utilizzata in piatti salati in Medio Oriente.

• Rotoli alla cannella con glassa al formaggio cremoso
• Zucca butternut candita con cannella e miele
• Tartufi alla cannella

La cassia, sotto forma di cannella in polvere e in stecche, si trova facilmente nel reparto spezie del supermercato. La vera cannella è spesso etichettata come cannella di Ceylon ed è più probabile trovarla in un negozio di spezie specializzato o in un negozio di alimentari gourmet. Entrambi i tipi di cannella possono essere acquistati online.

Conservare la cannella in polvere o le stecche di cannella (bastoncini) in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio. Come per tutte le spezie in polvere, è meglio acquistarne piccole quantità poiché perde rapidamente sapore e aroma. Per ottenere il massimo del sapore, macinare la cannella in polvere con un macina spezie . Tuttavia, le stecche di cassia sono spesso troppo dure da macinare, ed è meglio utilizzare vere stecche di cannella.

Sono state condotte importanti ricerche scientifiche per verificare l’efficacia della cannella nel trattamento di diverse patologie, ma nessuna ha prodotto risultati che ne supportino l’utilizzo come alternativa terapeutica alle cure mediche convenzionali. Per chi soffre di diabete di tipo 1 o 2, la cannella non ha dimostrato di aiutare nel controllo a lungo termine dei livelli di glicemia. Gli integratori contenenti cannella, calcio e zinco non hanno contribuito a controllare l’ipertensione nelle persone con diabete di tipo 2. C’è il timore che la cassia contenga cumarina, che in grandi quantità può peggiorare le patologie epatiche in chi soffre di questa patologia.

La cannella è utilizzata nella medicina alternativa per una varietà di presunti benefici per la salute. Tra questi, il trattamento di raffreddori, problemi digestivi e dolori mestruali.  Nella medicina tradizionale, è stata utilizzata per la bronchite.