Cos’è il formaggio Comté?

Il Comté è un formaggio francese a base di latte vaccino crudo. Noto come ” formaggio di montagna ” per la sua origine nelle montagne vicino al confine con la Svizzera, il Comté è uno dei formaggi francesi più popolari. 

Il formaggio Comté è prodotto nella regione del Massiccio del Giura, nella Francia orientale , con latte vaccino crudo. È un formaggio a pasta semidura, di colore giallo paglierino, con una consistenza che varia da aperta, morbida e granulosa nei formaggi più giovani a densa, soda e cristallina nei formaggi più stagionati. Con la stagionatura, il suo sapore è di nocciola, affumicato, fruttato e dolce, mentre i formaggi più giovani hanno un sapore più lattico e fresco.

Il processo di produzione del formaggio Comté è triplice e comprende l’allevamento e l’alimentazione delle mucche, la caseificazione vera e propria e la stagionatura. Poiché il formaggio Comté ha la Denominazione di Origine Protetta (DOP), ogni fase del processo è regolata da rigide norme che definiscono ogni aspetto, dalla razza della mucca da cui proviene il latte alla distanza massima tra pascolo e caseificio.

Il latte utilizzato per produrre il Comté proviene da due razze specifiche: la Montbéliarde e la Simmental francese, allevate nella regione del Massiccio del Giura. Per legge, ogni mucca deve avere a disposizione almeno 1 ettaro di pascolo, e i pascoli di questa zona sono noti per la varietà di erbe e fiori selvatici che vi crescono. Nei pascoli dove pascolano le mucche Montbéliarde crescono almeno 400 specie di fiori selvatici, che contribuiscono alla ricchezza e alla profondità del sapore e dell’aroma del latte. Nei mesi invernali, le mucche vengono alimentate con il fieno raccolto in questi stessi pascoli durante l’estate. Pertanto, il Comté prodotto in inverno può avere sapori diversi rispetto al Comté estivo.

Per produrre il Comté, il latte viene riscaldato a circa 32 °C e viene aggiunto un fermento per avviare la fermentazione. Dopo un’ora, viene aggiunto il caglio e la temperatura viene aumentata a 59 °C, accelerando il processo di coagulazione. Una volta completata, la cagliata viene trasferita in stampi rotondi, che permettono al liquido in eccesso, o siero, di scolare. 

Dopo un giorno, il formaggio fresco viene trasferito in una cantina del caseificio, dove rimane per 3 settimane, prima di essere trasferito in una cantina di stagionatura separata, dove trascorrerà dai 4 ai 24 mesi, con rivoltamenti giornalieri e lavaggio con salamoia per formare la crosta. Durante questo periodo, il colore del formaggio cambia da bianco a giallo, la sua consistenza passa da morbida a soda e i sapori e gli aromi diventano più speziati e nocciolati.

Se il Comté non è disponibile e stai cercando qualcosa di simile, ti consigliamo di usare un formaggio con un profilo aromatico simile, nocciolato, burroso e cremoso, e anche una consistenza simile. Le migliori scelte in termini di sapore e consistenza sono Gruyère e fontina . Il Beaufort è un altro formaggio francese con un sapore simile, burroso e nocciolato, e una consistenza densa che potresti usare al suo posto. Ma come sempre, quando sostituisci un formaggio con un altro, cerca un formaggio con una stagionatura simile a quella del formaggio che stai sostituendo. Ad esempio, sostituisci un Comté di 4 mesi con una fontina di 4 mesi, o un Comté di 12 mesi con un Gruyère di 12 mesi.

I due tipi principali di Comté sono il Comté estivo e il Comté invernale. Le differenze dipendono dall’alimentazione delle mucche durante questi mesi, che si nutrono di erbe e fiori selvatici durante i mesi estivi e di fieno prodotto dagli stessi pascoli durante l’inverno. Il Comté estivo ha un sapore più terroso e una tonalità più dorata, mentre la versione invernale è più delicata e lattiginosa.

Poiché il Comté più giovane è un formaggio dalla fusione eccellente, viene spesso abbinato al Gruyère e all’Emmenthal per preparare la fonduta. È perfetto anche per frittate , toast al formaggio e maccheroni al formaggio . Le varietà più stagionate sono più dure e non si fondono altrettanto facilmente, assomigliano di più al Cheddar o al Parmigiano , quindi sono ottime da grattugiare su verdure e stufati, ma possono anche essere utilizzate per maccheroni al formaggio in combinazione con altri formaggi. Il Comté è un ottimo formaggio da spuntino e quindi un’ottima scelta per un tagliere di formaggi.

La temperatura ideale per conservare il Comté è compresa tra 7 e 13 °C, ma è più alta della temperatura interna di un frigorifero. Tuttavia, poiché il piano di lavoro della cucina è probabilmente più caldo di 13 °C, il frigorifero dovrà essere sufficiente. Avvolgete il formaggio in carta oleata o pergamena e conservatelo in un contenitore coperto nello scomparto formaggi del frigorifero. Per un sapore migliore, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di servirlo.

Alcune ricette richiedono specificamente il formaggio Comté, ma è possibile sostituirlo nelle ricette che specificano altri formaggi, come il gruviera o la fontina.

• Formaggio grigliato Comté
• Zuppa di cipolle francese
• Salsa di carciofi e groviera
• Ricetta del gratin di porri

I due tipi principali di Comté sono il Comté estivo e il Comté invernale. Le differenze dipendono dall’alimentazione delle mucche durante questi mesi, che si nutrono di erbe e fiori selvatici durante i mesi estivi e di fieno prodotto dagli stessi pascoli durante l’inverno. Il Comté estivo ha un sapore più terroso e una tonalità più dorata, mentre la versione invernale è più delicata e lattiginosa.

Il Comté è un formaggio a crosta lavata, la cui crosta può essere mangiata, ma potrebbe essere un po’ salata. Detto questo, il formaggio più vicino alla crosta può avere sapori più sviluppati rispetto al formaggio proveniente dalla parte interna.