Cos’è il prosciutto?
L’abete mangia/Debbie Wolfe
Prosciutto è la parola italiana per prosciutto. Negli Stati Uniti, il termine prosciutto viene utilizzato per descrivere un prosciutto crudo stagionato, che in italiano è chiamato prosciutto crudo, mentre il prosciutto cotto è chiamato prosciutto cotto . Il prosciutto è un taglio di carne grasso che, tagliato sottile, ha un sapore dolce e carnoso con una piacevole nota salata e una consistenza burrosa che si scioglie in bocca.
Il prosciutto si ricava dalla coscia posteriore di maiale. Una volta pulita, la coscia viene abbondantemente salata con sale marino da un maestro salatore e lasciata riposare per diverse settimane in un ambiente fresco e asciutto. La salatura rimuove l’umidità residua, creando un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica. Inoltre, conferisce al prosciutto un sapore inconfondibile.
Le cosce vengono poi appese in stanze fresche e umide per 60-90 giorni. Al termine della salatura, la coscia viene lavata, il sale viene rimosso dalla carne e il prosciutto viene lasciato asciugare per 12-36 mesi in grandi strutture che catturano e fanno circolare l’aria attraverso le celle di essiccazione. Si dice che la qualità unica dell’aria in cui avviene questo processo di essiccazione sia ciò che conferisce ai diversi prosciutti crudi italiani i loro profili aromatici unici.
Oltre alla salatura e all’asciugatura all’aria, anche il tempo di stagionatura del prosciutto fa un’enorme differenza. Un prosciutto giovane ha un colore rosa rossastro brillante, una consistenza morbida e umida e un sapore dolce. Con la stagionatura, diventa più asciutto e compatto, con una patina arancione e un sapore più raffinato, delicato e complesso.
Il modo migliore per cuocere il prosciutto è solitamente non cucinarlo affatto. Il prosciutto crudo italiano è un prodotto artigianale, anche su scala commerciale, ottenuto da un processo di produzione consolidato nel tempo, e di solito è meglio gustarlo così com’è, servito con alimenti complementari come melone, pezzetti di Parmigiano-Reggiano o fichi freschi. Mentre riscaldare le fette di prosciutto stagionato sotto sale può farlo seccare, adagiare le fette di prosciutto su una pizza appena sfornata ne esalta il sapore senza perdere la consistenza setosa.
La cotenna o le estremità non affettabili del prosciutto possono essere tagliate a cubetti e cotte in zuppe e stufati per insaporirli. Queste estremità sono solitamente disponibili a un prezzo molto più basso nei negozi che vendono prosciutto affettato.
Un ottimo prosciutto offre un perfetto equilibrio tra dolce e salato, con un sapore suino ricco ma raffinato e, se tagliato sottile, una consistenza diafana che si scioglie in bocca, lasciando emergere una serie di sensazioni gustative.
L’Unione Europea ha creato la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per proteggere i nomi delle regioni e dei loro prodotti agricoli. Le due varietà di prosciutto più popolari protette dalla DOP sono il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele.
Il Prosciutto di Parma è prodotto a Parma, in Italia, nella regione Emilia-Romagna, la stessa regione ben nota per il formaggio Parmigiano-Reggiano. Il Prosciutto di San Daniele proviene da San Daniele, nella regione Friuli-Venezia Giulia, nel nord-est dell’Italia.
Sebbene questi due prosciutti condividano lo stesso processo produttivo di base, presentano sottili ma significative differenze. Mentre il prosciutto di Parma mantiene la sua forma arrotondata, simile a una mandolina, il San Daniele subisce una pressatura dopo la salatura che appiattisce il prosciutto (favorendo anche la penetrazione del sale), conferendogli l’aspetto di una chitarra. Per tradizione, il San Daniele mantiene lo zoccolo dell’animale attaccato alla coscia, mentre nel Parma viene rimosso.
Sia il Parma che il San Daniele devono essere stagionati per un minimo di 13 mesi e fino a tre anni, e la durata della stagionatura influisce notevolmente sui prosciutti, esaltandone le caratteristiche fondamentali. Si dice che siano le particolari correnti delle due zone di produzione durante il periodo di asciugatura a creare la differenza più significativa tra i due.
Il prosciutto di Parma tende ad avere un profilo aromatico dolce, quasi fruttato, mentre il San Daniele appare un po’ più terroso e selvatico. Entrambi diventano più sodi, asciutti e leggermente più scuri con la stagionatura, con un sapore più delicato, raffinato e complesso.
Ogni zona d’Italia ha le sue varietà uniche di prosciutto crudo, ma la maggior parte di esse non può essere importata negli Stati Uniti. Negli anni ’60, fu imposto un divieto sui salumi italiani per timore di malattie vascolari suine, e solo pochi tipi di prosciutti crudi italiani potevano essere importati negli Stati Uniti, ovvero il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele. Nel 2013, il divieto è stato revocato per cinque regioni del Nord Italia: Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e le città di Trento e Bolzano, quindi la selezione di prosciutti italiani probabilmente continuerà ad ampliarsi.
Uno dei migliori prodotti di importazione recentemente autorizzati è il Culatello di Zibello , proveniente dalle pianure intorno alle città di Zibello e Parma, in Emilia-Romagna. Questo prosciutto molto ricercato, considerato il re dei prosciutti stagionati italiani, è prodotto da un unico muscolo delle cosce posteriori di suini nati, allevati e lavorati in aree specifiche della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, con un processo di stagionatura che beneficia del clima invernale unico e nebbioso vicino al fiume Po.
Il prosciutto in stile italiano viene prodotto in molti altri Paesi, tra cui il Nord America, ma il sapore e la consistenza sono molto diversi.
Il modo migliore per esaltare il sapore complesso e la consistenza di un prosciutto di alta qualità è tagliarlo a fette sottili e servirlo con contorni complementari come scaglie di Parmigiano-Reggiano, fichi freschi, melone maturo o pane tostato. Tuttavia, il prosciutto crudo può essere utilizzato anche in cucina. Se una ricetta richiede il prosciutto a fette, usate un prosciutto più giovane e meno costoso o anche una versione locale. Se invece prevede il prosciutto a cubetti, come in una zuppa, un ripieno o il pane, cercate una salumeria che venda le estremità di prosciutto avanzate.
Il prosciutto si trova ormai nella maggior parte delle gastronomie più fornite, oppure preaffettato insieme ai salumi confezionati nei supermercati di tutti gli Stati Uniti. Tuttavia, se cercate un prosciutto di qualità, di solito è meglio acquistarlo fresco affettato da un negozio specializzato in prodotti italiani d’importazione o salumifici . Quando acquistate il prosciutto, il colore del prosciutto dovrebbe essere rosato: se ha una tonalità opaca o appare asciutto ai bordi, è meglio evitarlo. Il grasso in eccesso dovrebbe essere tagliato a circa mezzo centimetro e il prosciutto dovrebbe essere affettato il più sottile possibile. Spesso i fornitori migliori vi faranno assaggiare prima una piccola fetta.
Il prezzo del prosciutto varia notevolmente a seconda del produttore e del luogo di produzione. Alcune varietà di prosciutto americano possono essere trovate a partire da 13 dollari al chilo, mentre il Prosciutto di Parma o il San Daniele possono arrivare a costare 30 dollari al chilo o più.
Una coscia intera di prosciutto può essere conservata fino a sei mesi in un luogo fresco e asciutto. Una volta affettato, il prosciutto si conserva per qualche giorno avvolto nella pellicola e conservato in frigorifero, ma dopo questo periodo inizierà a ossidarsi e a perdere il suo sapore.