Cos’è la carne salata?

Oggigiorno, la refrigerazione è il modo principale per evitare che la carne si rovini, ma prima della refrigerazione si ricorreva ad altre tecniche. La stagionatura è uno dei metodi più antichi per conservare la carne e il metodo più comune è l’uso del sale.

Certo, ancora oggi produciamo salumi sotto sale, ma è perché ci piace il loro sapore, non per necessità. È un pensiero che fa riflettere: se i nostri antenati, molti secoli fa, avessero goduto di un accesso diffuso alla refrigerazione, l’arte di produrre salumi come pancetta, salsiccia, prosciutto e carne in scatola non ci sarebbe stata tramandata. E dove saremmo allora?

Per capire come funziona il sale come conservante, ricordate che il deterioramento degli alimenti è causato da organismi viventi chiamati batteri. Questi organismi ingeriscono il cibo e il loro metabolismo produce i segni rivelatori del deterioramento, tra cui cambiamenti di consistenza, colore, odore e sapore. 

Il sale estrae l’acqua dalle cellule attraverso un processo chiamato osmosi. Questo ha due effetti: uno, fa seccare gli alimenti, come la carne. E due, uccide i batteri che causano il deterioramento , aspirando l’acqua dalle loro pareti cellulari. Niente batteri significa niente deterioramento. 

La forma più nota di carne salata è probabilmente la pancetta, una preparazione ottenuta marinando la pancetta di maiale con sale, zucchero e fumo, per poi tagliarla trasversalmente in strisce sottili e strette.

Il prosciutto si ottiene prendendo l’intera coscia posteriore del maiale e stagionandola con sale, zucchero, fumo e altri aromi. Alcuni tipi di prosciutto, come il prosciutto crudo, vengono anche essiccati all’aria per lunghi periodi.

Il manzo in salamoia è un altro tipo di carne conservata sotto sale, che si ottiene immergendo il petto di manzo in una soluzione liquida di sale, zucchero e spezie chiamata salamoia. 

Altri salumi salati includono salsicce come il salame e il chorizo ; la pancetta (anch’essa ricavata dalla pancetta di maiale); la soppressata (fatta con coscia di maiale, peperone rosso e sale); la salsiccia di fegato (una salsiccia spalmabile fatta con carne di maiale e fegato di maiale); e la salsiccia estiva (di maiale e manzo). 

Il processo di stagionatura della carne con il sale richiede tempo, diverse settimane o più. Durante questo periodo, gli enzimi presenti nella carne provocano cambiamenti chimici che determinano diverse alterazioni del sapore, come il caratteristico sapore acidulo della salsiccia estiva. E, naturalmente, il sale stesso contribuisce al sapore. Inoltre, la maggior parte delle miscele per la stagionatura include ben più del semplice sale. 

Spesso viene aggiunto anche zucchero, che bilancia il sale e svolge anche una funzione conservante. Erbe aromatiche, spezie e fumo sono altri ingredienti che conferiscono sapore, comunemente utilizzati nella stagionatura delle carni.

Per quanto riguarda il colore, il sale comune ha l’effetto di conferire alla carne una sgradevole tonalità di grigio. Ma un tipo speciale di sale, chiamato nitrato di sodio, non solo conferisce il colore rosa che associamo a salumi come prosciutto e pancetta, ma uccide anche efficacemente batteri patogeni come salmonella , listeria , botulismo ed Escherichia coli .

Poiché i salumi sotto sale sono carni essiccate, sono estremamente gommosi. Pertanto, al momento di servirli, devono essere tagliati a fette molto sottili o a cubetti molto sottili. 

Nella preparazione base della carne secca, la carne viene tagliata a striscioline sottili e poi fatta stagionare; queste striscioline sottili la rendono commestibile. 

Ma con un prosciutto stagionato sotto sale, l’intero prosciutto è fondamentalmente un’unica grande massa di carne secca, quindi l’unico modo per consumarlo è tagliarlo a striscioline sottili, il più sottili possibile. Oltre a renderlo masticabile, queste fette sottili espongono anche una maggiore superficie della carne alle papille gustative, il che significa che i sapori sono più intensi.

Di conseguenza, però, le carni salate tendono a essere usate con parsimonia e aggiunte ai piatti come ingrediente per insaporire o insaporire, piuttosto che come fonte primaria di proteine.

Uno dei piatti più semplici a base di carne salata è avvolgere una sottile striscia di prosciutto attorno a un frutto, come il melone, o, nel caso delle pere avvolte nel prosciutto, a delle pere, e servirlo come antipasto. Troverete anche varianti di questa ricetta in insalate come l’insalata di feta, anguria e prosciutto con vinaigrette al miele.

Gli spaghetti alla carbonara sono un classico piatto di pasta italiano, preparato con tuorli d’uovo, formaggio e guanciale tagliato a dadini sottili o guance di maiale salate.

Questa zuppa di lenticchie spagnola contiene pezzi di chorizo, un insaccato salato preparato con paprika affumicata.

E naturalmente, il gumbo è un classico sia della cucina creola che di quella cajun, nonché il piatto ufficiale dello stato della Louisiana. Questo gumbo con gamberi e salsiccia andouille è fatto con gamberi e salsiccia andouille.