Che cos’è la reazione di Maillard?

La reazione di Maillard (pronunciata “ma-YARD”) è un fenomeno culinario che si verifica quando le proteine ​​presenti negli alimenti vengono riscaldate a temperature di 310 °F o superiori, facendole diventare marroni.

La reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard che scoprì il processo all’inizio del XX secolo, è simile al processo di caramellizzazione , in cui gli zuccheri diventano marroni quando vengono riscaldati.

Ma il colore non è l’unica cosa che cambia. Sia la reazione di Maillard che la caramellizzazione producono anche nuovi sapori e aromi, ed è questo il motivo principale per cui li apprezziamo in ambito culinario. 

Ma la cottura non è l’unica causa dell’imbrunimento degli alimenti. 

L’imbrunimento enzimatico è un processo che fa sì che alcuni alimenti diventino marroni spontaneamente (o, più precisamente, quando esposti all’ossigeno). Alcuni esempi sono le macchie marroni sulla buccia delle banane o l’imbrunimento dell’uva quando viene trasformata in uvetta. 

E la differenza si sente. Una banana matura non è solo più dolce di una acerba, ma ha anche un sapore più intenso e complesso. E l’uvetta ha un sapore intenso, ricco e affumicato che non era presente nell’uva. 

Gli enzimi che causano questo imbrunimento sono naturalmente presenti negli alimenti, quindi è letteralmente il cibo stesso a diventare marrone. È un processo biologico. 

E ricordate, è la presenza di ossigeno che innesca il processo. Ecco perché le mele diventano marroni subito dopo averle tagliate. 

Questi enzimi possono essere disattivati ​​dagli acidi, motivo per cui immergere le mele tagliate nel succo di limone aiuta a evitare che anneriscano. Anche il calore può denaturare gli enzimi, motivo per cui sbollentare brevemente un avocado aiuta a evitare che diventi marrone quando lo si taglia.

L’imbrunimento non enzimatico è un altro modo in cui gli alimenti possono diventare marroni. Ma invece degli enzimi presenti nel cibo, è una forza esterna, ovvero il calore, a causarne l’imbrunimento.

Il calore provoca reazioni chimiche negli alimenti, innescando la creazione di nuovi composti chimici, molti dei quali hanno sapori e aromi distinti. E non si verifica una sola reazione, ma centinaia, ognuna delle quali produce nuovi composti. 

E questi nuovi composti vengono a loro volta riscaldati, producendo così nuove reazioni chimiche, nuovi composti aromatici e così via, in una cascata di creazione di sapori e aromi. Tutti questi sapori e aromi si combinano per creare un’esperienza altamente complessa per il naso e le papille gustative, nessuna delle quali sarebbe stata possibile nella forma grezza del cibo.

Quindi la reazione di Maillard avviene quando gli amminoacidi nelle proteine ​​vengono riscaldati. La caramellizzazione avviene quando i carboidrati (cioè gli zuccheri) vengono riscaldati. E anche se i due processi sono separati, a volte producono gli stessi composti aromatici e lo stesso cambiamento di colore.

Alimenti come carote, funghi e cipolle contengono pochissime proteine, ma diventano marroni durante la cottura. Il che significa che stanno subendo principalmente una caramellizzazione, non la reazione di Maillard. 

La carne, invece, contiene solo proteine, grassi e acqua, ma nessun carboidrato, quindi subisce solo la reazione di Maillard e non la caramellizzazione. 

E alimenti come il grano contengono un bel po’ di proteine, oltre che di carboidrati, quindi quando il pane viene tostato, subisce sia la reazione di Maillard sia la caramellizzazione. 

Le patate sono povere di proteine, ma le patatine fritte diventano belle dorate quando vengono cotte perché la reazione di Maillard aumenta con l’aumentare della temperatura e la frittura è un metodo incredibilmente efficace per trasferire temperature molto elevate alla superficie di un alimento. 

Un altro effetto della cottura della carne è che la sua superficie si disidrata e sviluppa una consistenza croccante. Questo, combinato con l’effetto di doratura della reazione di Maillard, è ciò che produce la caratteristica “crosta” marrone su una bistecca rosolata. Ma quella consistenza croccante in sé non è una funzione della reazione di Maillard, ma semplicemente il risultato dell’essiccazione della superficie della carne per evaporazione dovuta alla padella o al forno caldo.

Tuttavia, i due effetti vanno di pari passo. Perché, come abbiamo detto prima, più alta è la temperatura, maggiore sarà la doratura. Se un pezzo di carne è umido, produrrà vapore quando tocca la padella. E il vapore raggiunge il massimo a 100 °C, una temperatura troppo bassa per innescare la reazione di Maillard. 

Inoltre, il vapore avrà l’effetto di raffreddare la pentola, cosicché una pentola che altrimenti potrebbe essere riscaldata a 400 °F è sottoposta a una folata di vapore a 212 °F, che di fatto la raffredda a, diciamo, 300 °F. Ciò ostacola notevolmente la reazione di Maillard, almeno finché il vapore non se ne va e la pentola ha la possibilità di riscaldarsi di nuovo. 

Tutto ciò per dire che per massimizzare la reazione di Maillard è una buona idea asciugare bene la carne prima di cucinarla. 

Si noti inoltre che la reazione di Maillard si verifica solo con metodi di cottura a secco come la grigliatura, la rosolatura e l’arrosto. La brasatura è un metodo eccellente per cuocere alcuni tagli di carne, ma non la rosola, poiché si tratta di un metodo a calore umido che funziona immergendo la carne in un liquido riscaldato, idealmente, a circa 99 °C. Questa è la temperatura alla quale il tessuto connettivo inizia a rompersi, ma comunque abbastanza bassa da non far bollire la carne, che ne causerebbe l’indurimento.

Ovviamente, 205 °F non sono abbastanza caldi per innescare la reazione di Maillard. Ma poiché la reazione di Maillard è così essenziale per produrre i ricchi e complessi sapori di “carne cotta” a cui siamo così abituati, è prassi comune scottare un pezzo di carne in padella prima di brasarlo, in modo che quei sapori complessi abbiano la possibilità di svilupparsi. 

Alcuni cuochi scelgono di rosolare la carne dopo averla brasata, ma questo impedisce che i sapori complessi si impregnino del liquido durante la brasatura.