Cos’è il caglio vegetariano?

Il caglio è un elemento essenziale del processo di produzione del formaggio e viene utilizzato per coagulare, o addensare, il latte in cagliata . Il caglio proviene tradizionalmente dagli animali. Nello specifico, è un enzima chiamato chimosina o rennina, estratto dalla mucosa gastrica di un vitello, una pecora o un capretto (capretto). L’uso del caglio animale per produrre formaggio può essere un problema per i vegetariani. Sebbene sia meno comune, è disponibile formaggio adatto ai vegetariani, prodotto con caglio derivato da piante o caglio microbico. Quando viene utilizzato questo tipo di caglio, il formaggio diventa vegetariano.

In genere, il caglio vegetale per i formaggi proviene da cardo, carciofo o ortica. Le piante vengono immerse in acqua per estrarre un enzima addensante simile alla chimosina. Molti formaggi tradizionali spagnoli e portoghesi sono prodotti con caglio vegetale.

L’uso del caglio vegetale non è così diffuso tra la maggior parte dei casari come lo è quello animale. Questo per diverse ragioni. Il caglio vegetale può dare risultati incoerenti durante il processo di caseificazione se il casaro non presta attenzione. Diversi tipi di caglio vegetale possono anche influenzare il sapore del formaggio, il che può essere positivo o negativo, a seconda delle intenzioni del casaro.

Alcune muffe contengono enzimi simili alla chimosina. Questi enzimi vengono estratti in laboratorio per produrre caglio microbico. Il caglio microbico non è ampiamente utilizzato perché non produce risultati costanti. È difficile da utilizzare durante il processo di caseificazione e il formaggio prodotto con caglio microbico può sviluppare sapori sgradevoli.

Il caglio microbico può essere geneticamente modificato. Per produrre caglio geneticamente modificato, i cromosomi della chimosina vengono estratti dalle cellule dello stomaco di un animale e poi impiantati in colture di lievito che fungono da ospite. La coltura ospite stimola la crescita di nuovi enzimi chimosinici. I nuovi enzimi chimosinici vengono separati e purificati.

Sebbene il caglio geneticamente modificato provenga dalle cellule di un animale, alcuni lo considerano adatto ai vegetariani. Il caglio geneticamente modificato è una nuova generazione di enzimi derivati ​​da una cellula animale, ma non è un prodotto di origine animale. Anche in questo caso, a causa dei suoi risultati incoerenti e della sua limitata disponibilità, il formaggio prodotto con caglio microbico geneticamente modificato è piuttosto raro.

La FDA non richiede ai produttori di formaggio di specificare il tipo di caglio utilizzato. Tuttavia, il caglio ottenuto da chimosina animale è solitamente indicato come “caglio tradizionale” sull’etichetta di un formaggio, mentre la maggior parte dei produttori di formaggio che utilizzano caglio vegetale specifica “caglio di cardo”, “caglio vegetale” o “caglio vegetariano” sull’etichetta. Se un produttore di formaggio intende sottoporsi a ulteriori passaggi per l’approvvigionamento e l’utilizzo di caglio vegetale, è probabile che lo specifichi sul suo formaggio.

La soluzione più sicura è acquistare il formaggio in un negozio con personale esperto. Dovrebbero essere in grado di indicare tutti i formaggi in negozio che non sono prodotti con caglio animale.