Formaggio Cheddar

Il Cheddar, il formaggio più popolare nel Regno Unito e il secondo più popolare (dopo la mozzarella) negli Stati Uniti, è un formaggio vaccino naturale a pasta dura, dal sapore leggermente aspro, originario del villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset. Oggi ampiamente prodotto in tutto il mondo, i formaggi in stile Cheddar possono utilizzare anche latte di capra, di pecora e persino di altri animali, sebbene si avvicinino solo vagamente al classico.

I formaggi cheddar moderni differiscono notevolmente dalle ricette tradizionali sviluppate originariamente in Inghilterra. Poiché il processo si è adattato facilmente alla produzione su scala industriale, il cheddar è oggi uno dei formaggi più economici negli Stati Uniti. Il cheddar del supermercato si sminuzza, si affetta e si scioglie bene, rendendolo un alimento base versatile da conservare in frigorifero. I formaggi cheddar artigianali, prodotti con metodi tradizionali, hanno tuttavia sapori molto più complessi.

Il Cheddar sviluppa naturalmente una crosta secca e dura, simile a quella del Parmigiano, ma molti produttori ne impediscono la formazione ricoprendo il formaggio con la cera oppure tagliandola prima di confezionarlo per la vendita.

Il colore del latte può variare dal bianco al giallo intenso a seconda di cosa mangiavano le mucche, della razza da cui proviene e persino della percentuale di panna rimasta al suo interno. I produttori di formaggio iniziarono ad aggiungere coloranti vegetali al latte già nel XVII secolo per controllare la consistenza del colore del formaggio. Oggi la maggior parte dei produttori di cheddar del New England preferisce il bianco naturale, mentre i produttori di formaggio del Midwest e di altre zone tendono a usare l’annatto , un estratto vegetale dell’albero di achiote , per conferire al loro formaggio il caratteristico colore arancione che molti americani associano a cheeseburger, toast al formaggio e, naturalmente, maccheroni e formaggio.

L’annatto non altera il sapore, la consistenza o l’aroma del formaggio, quindi un cheddar bianco e deciso di New York può competere in tutto e per tutto con una versione arancione intenso prodotta nel Wisconsin, tranne che nell’aspetto.

Il processo di produzione del formaggio Cheddar è così particolare che i casari hanno coniato un verbo, “cheddaring” , per descriverlo. La produzione inizia con il metodo base di aggiungere colture e caglio al latte per acidificarlo e farlo cagliare. Una volta formata la cagliata, viene tagliata e pressata insieme fino a formare delle lastre. Queste lastre vengono poi impilate e girate ripetutamente, comprimendo ulteriormente la cagliata ed eliminando il siero residuo. Il processo continua finché la maggior parte dell’umidità non scompare, lasciando un formaggio più asciutto con una pasta densa e friabile.

Il sapore piccante del cheddar dipende dalla durata della stagionatura. Le varietà delicate invecchiano da due a tre mesi, mentre i cheddar premium extra piccanti vengono lasciati maturare da uno a cinque anni. Le varietà medie e piccanti si collocano a metà strada. Più il formaggio invecchia, più intenso diventa il suo sapore. I formaggi a lunga stagionatura sviluppano una consistenza friabile e cristallizzata.

È più facile sostituire un cheddar delicato come richiesto nelle ricette che su un tagliere di formaggi, dove i sapori distintivi delle diverse varietà contano di più. Il Cantal, un formaggio francese considerato un cugino del cheddar, è il più simile. L’Edam, un formaggio olandese semiduro ma comunque cremoso, che si affetta, si sfilaccia e si scioglie bene, può anche sostituire un cheddar delicato o medio. Per replicare la punta più decisa della scala dei cheddar, cerca un Gouda stagionato.

L’America adora il formaggio e il cheddar è presente in tantissimi piatti: cheeseburger, toast al formaggio, nachos, maccheroni al formaggio e molti piatti a base di pasta e stufati di patate. Gli amanti del chili non riescono a immaginare di mangiare una ciotola senza cheddar grattugiato sopra. Una fetta calda di torta di mele con un pezzo di cheddar stagionato è un classico della cucina country.

Il cheddar pre-grattugiato riduce i tempi di preparazione, ma le confezioni nel reparto latticini del supermercato contengono amido di mais per evitare la formazione di grumi. Il sapore e la fondibilità del formaggio saranno migliori se lo si fa da soli con una grattugia o un robot da cucina.

A parte i piatti quotidiani, il cheddar particolarmente piccante si abbina bene a vini rossi robusti come il pinot nero o il cabernet sauvignon, mentre il cheddar delicato si sposa alla grande con il merlot o un vino bianco secco come lo chardonnay.

I blocchi di cheddar aperti si conservano bene in frigorifero, avvolti in carta da forno o carta oleata e poi coperti con pellicola trasparente. Conservato in questo modo, il formaggio dovrebbe essere buono fino a un mese dopo l’acquisto. Se vedete della muffa, tagliatela via lasciando un margine di 2,5 cm tutto intorno; il resto del formaggio dovrebbe essere a posto. Il cheddar confezionato, affettato o grattugiato, deve essere consumato entro una settimana dall’apertura. Se vedete della muffa, gettate via l’intera confezione.

Puoi congelare il cheddar nella confezione originale non aperta o avvolto strettamente nella pellicola trasparente; per una qualità ottimale, consumalo entro sei-otto mesi. Il cheddar scongelato è più adatto alla cottura, poiché la sua consistenza cambia nel congelatore. Per maggiore praticità, grattugia il formaggio in anticipo e confezionalo in porzioni adatte alla ricetta.

Come la maggior parte dei formaggi, il sapore migliora se il cheddar viene portato a temperatura ambiente prima di consumarlo.

Scegli il cheddar ogni volta che desideri una guarnizione di formaggio filante e fondente per i tuoi piatti.

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Su una forma di cheddar artigianale si può notare una crosta naturale marroncina argentea, ma non la troverete sul cheddar confezionato del supermercato o sulla maggior parte dei blocchi di formaggio in vendita nei supermercati. Le croste naturali, come quelle che si formano sul cheddar, sono commestibili e possono conferire al formaggio un sapore terroso, ma la consistenza può renderle sgradevoli da masticare e impossibili da deglutire, a seconda della stagionatura.