8 errori da evitare quando si prepara lo stufato di manzo

Preparare uno stufato sembra abbastanza semplice. Una volta fatto il lavoro iniziale, la pentola sobbolle senza bisogno di molta attenzione, giusto? Ma questo non significa che sia del tutto infallibile. Ecco i principali errori da evitare quando si prepara uno stufato di manzo.

Lo stufato è carne brasata in un liquido, insieme ad altri ingredienti, solitamente patate, carote, cipolle e forse qualche tipo di pomodoro. Il pomodoro può essere concentrato di pomodoro, pomodori a cubetti o anche pomodori interi in scatola che si rompono con un cucchiaio durante la cottura. 

Ma nessuno ha detto che il liquido principale debba essere l’acqua. Idealmente, userai brodo di manzo , ma va bene anche quello di manzo. Il brodo di vitello sarebbe divino. Il brodo istantaneo in pasta aggiungerà sapore ed è perfettamente accettabile. Infatti, anche se hai solo brodo di pollo, sarà comunque meglio dell’acqua e non darà al tuo stufato di manzo il sapore della zuppa di pollo. Altre opzioni: brodo vegetale, brodo di funghi, praticamente qualsiasi cosa tranne il brodo di pesce.

Il ragionamento alla base di questo è aggiungere sapore. Mentre l’acqua è meravigliosa per un sacco di cose, il brodo o il fondo di cottura aggiungeranno una meravigliosa profondità di sapore al tuo stufato.

Il motivo per cui il manzo è così buono per lo stufato è esattamente ciò che lo rende meno adatto per la grigliatura: è duro. Questo perché è un gruppo muscolare che fa molto esercizio, il che indurisce le guaine di collagene che circondano i fasci di fibre muscolari. È anche costituito da numerosi muscoli, uniti tra loro da tessuto connettivo. 

Tutto quel tessuto connettivo rende la masticazione mega quando viene cotto a fuoco alto. Ma quando viene cotto a fuoco lento? Si scioglie e diventa gelatina, che ricopre le fibre muscolari, dando alla carne una meravigliosa consistenza succulenta in bocca, mentre aggiunge un corpo tremendo allo stufato. Anche il mandrino di manzo è ricco di sapore di manzo. Quindi salta la carne in stufato e scegli il mandrino. La cosa migliore è acquistare un arrosto di mandrino, tagliare il grasso in eccesso e tagliarlo a cubetti grandi. (Si restringeranno durante la brasatura.)

Una volta tagliata a cubetti la carne, bisogna farla rosolare. Troppi cuochi aggiungono la carne al liquido di cottura e poi se ne vanno. Sì, questo renderà comunque uno stufato commestibile, ma sarà insipido e monodimensionale. Rosolare la carne crea tutti i tipi di complessità di sapori , letteralmente producendo nuovi composti aromatici attraverso la magia del calore più le proteine. 

Inoltre, la carne marrone è più attraente di quella grigia, che è ciò che otterrai se non la scotti. Rosola tutti i lati dei cubetti a fuoco alto in un po’ di olio. Non preoccuparti di cuocerla troppo. La carne brasata è, per definizione, ben cotta e il tuo stufato impedirà che diventi troppo dura.

C’è un malinteso sul fatto che lo stufato debba essere “denso”. È vero, lo stufato è più sostanzioso della zuppa, ma questo è dovuto principalmente al fatto che i pezzi di carne, patate e carote sono più grandi di quanto potrebbero essere in una zuppa normale. Questo, e c’è anche un rapporto solidi/liquidi più alto. Ma il liquido in sé non dovrebbe essere denso come il sugo. 

Quindi salta il roux e non preoccuparti di spolverare la carne con farina o amido di mais prima di rosolare, come alcune ricette suggeriscono. Ciò impedirà di ottenere una buona rosolatura della carne e intaserà lo stufato di amido non necessario. Far sobbollire le patate fornirà tutto l’amido di cui ha bisogno lo stufato e sarà abbastanza denso.

Parlando di cottura a fuoco lento, potrebbe volerci un’ora o più perché la carne si sfaldi, ma questo non significa che dovresti cuocere a fuoco lento le tue carote e patate per così tanto tempo. Le tue cipolle andranno bene, ma patate e carote molli sono da evitare. Invece, aggiungile circa 20 minuti prima della fine della cottura. Quando sono tenere, lo stufato è pronto. E se aggiungi piselli surgelati? Ci mettono solo un minuto per scaldarsi, quindi aspetta fino all’ultimo minuto prima di aggiungerli.

L’idea che il bacon migliori lo stufato di manzo dovrebbe essere ovvia. Il modo migliore per introdurre il bacon nel tuo stufato di manzo è tagliarlo a cubetti e farlo fondere lentamente nella pentola, quindi aggiungere carote, cipolle e sedano e farli rosolare per un po’ prima di aggiungerli. Quindi, aggiungi i pezzetti di bacon ora dorati allo stufato. Potresti essere tentato di provare a rosolare il manzo nel grasso di bacon, ma finirà per fumare e ti pentirai di non averlo fatto. 

Il paradosso dello stufato di manzo è che tutta quella bontà brasata può risultare un po’ pesante al palato. È facile dimenticare di aggiungere un po’ di vino, aceto o, sì, persino succo di limone, per rallegrare il tutto. 

Aggiungere un po’ di timo fresco negli ultimi 30 minuti di cottura può anche ravvivare lo stufato. Ma una spruzzata di succo di limone alla fine può fare miracoli. Pensate al modo in cui l’ossobuco viene tradizionalmente servito con una gremolata di prezzemolo fresco, limone e aglio. Ravviva il palato anziché addormentarlo. 

Questo non è tanto un errore quanto un promemoria che lo stufato di manzo è uno di quei piatti che migliorano se riscaldati il ​​giorno dopo. I sapori continuano a mescolarsi durante la notte, soprattutto se si è ottenuta una buona rosolatura sulla carne per cominciare, così che lo stufato di manzo avanzato può spesso superare lo stufato originale in termini di complessità e armonia dei sapori.

Quindi, sì, servite il vostro stufato di manzo alla vostra famiglia affamata non appena è pronto. È per questo che l’avete preparato, dopotutto. Ma se avete la lungimiranza e il tempo di prepararlo un giorno prima e riscaldarlo, sarete contenti di averlo fatto. Come minimo, fatene una doppia porzione per assicurarvi un sacco di avanzi.