
L’abete mangia / Russell Kilgore
E se vi dicessimo che il modo migliore per cucinare una bistecca è metterla in un sacchetto e lasciarla a bagno in acqua calda per ore o addirittura giorni? Sviluppato per la prima volta da chef innovativi che utilizzano attrezzature progettate per laboratori scientifici, il sous vide è un metodo di cottura che produce carni tenere, verdure saporite e persino uova e creme cotte alla perfezione .
Il nome significa “sottovuoto” in francese e la tecnica consiste nel sigillare il cibo in un sacchetto e poi cuocerlo lentamente in acqua in cui la temperatura viene mantenuta a un livello molto specifico per un lungo periodo di tempo. È praticamente impossibile cuocere troppo i piatti con il sous vide e può ottenere sapori e consistenze che non si possono ottenere in nessun altro modo.
Negli ultimi anni, il sous vide ha preso piede tra i cuochi amatoriali e ora ci sono molte scelte là fuori per dispositivi semplici e convenienti progettati per l’uso in cucina a casa. Abbiamo stilato un lungo elenco dei migliori modelli e li abbiamo testati per valutare la configurazione, la facilità d’uso, le prestazioni e altro ancora.
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Controllo preciso della temperatura
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Morsetto regolabile
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Compatto
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Facile da pulire
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Il Wi-Fi non è affidabile
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Non include borse
Il marchio Anova è praticamente il nome più importante nel sous vide e il suo Precision Cooker è lo standard del settore per le macchine domestiche di livello consumer. Ci è voluto un po’ più di tempo della media per riscaldarsi alla temperatura target nei test (30 minuti contro 26), ma è stato in grado di mantenere la temperatura con una precisione sorprendente. Il bagno d’acqua è sceso di meno di mezzo grado dopo aver inserito il pollo, ha impiegato meno di un minuto per riprendersi ed è rimasto a quasi esattamente 165 gradi Fahrenheit per tutto il tempo. Abbiamo ottenuto ottimi risultati con bistecche e uova alla coque, ma il pollo è stato il protagonista: è uscito il più burroso e saporito dell’intero test.
Il Precision Cooker è semplice da installare, basta collegarlo alla presa, e il morsetto regolabile consente di fissarlo a qualsiasi recipiente, immergendo l’elemento riscaldante alla giusta profondità. Per i principianti del sous-vide, l’app di Anova offre una vasta gamma di assistenza sotto forma di ricette e tutorial video, insieme alla possibilità di programmare e controllare la cottura da lontano utilizzando la connessione Wi-Fi del Precision Cooker. Questa è un’ottima opzione quando cucini un pasto sous-vide che potrebbe richiedere diversi giorni, ma abbiamo trovato i controlli un po’ instabili, con la connessione che si interrompeva e interferiva con l’utilizzo dell’app per controllare il fornello. Fortunatamente, ha i suoi controlli manuali integrati che funzionano benissimo, e le ricette e le demo dell’app sono ancora piuttosto utili.
Il Precision Cooker non è dotato di sacchetti per sigillare il cibo, ma puoi farlo con un normale sacchetto per congelatore o con la tua macchina per sottovuoto . Per quanto riguarda il prezzo al dettaglio, questa macchina è abbastanza nella media. Tuttavia, sembra essere in saldo abbastanza spesso; controlla alcuni rivenditori per vedere se ci sono sconti disponibili.
(Nota: Anova ha recentemente rilasciato una versione 3.0 del Precision Cooker che aggiunge 100 watt di potenza e potenzia la connettività Wi-Fi e il touchscreen. La versione presentata qui è ancora disponibile, ma aggiorneremo questa storia con approfondimenti quando avremo terminato di testare il nuovo modello.)
Dimensioni : 3,1 x 5,3 x 12,8 pollici | Peso : 2,8 libbre | Potenza: 1.000 watt | Temperatura massima dell’acqua : 197 gradi Fahrenheit | Precisione : +/- 0,2 gradi
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FOTO: Cibo e vino / Lindsay Boyers
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FOTO: Cook Whisper / Lindsay Boyers
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FOTO: Cook Whisper / Lindsay Boyers
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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Design compatto e accattivante
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Riscaldamento potente e veloce
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Modalità turbo
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Costoso
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Nessun controllo manuale
Joule è stato introdotto per la prima volta dal marchio ChefSteps nel 2015, come una macchina compatta, controllata da app, progettata per rendere semplice il sous-vide anche per i cuochi casalinghi alle prime armi. Abbiamo testato e amato il Joule originale , che ha funzionato magnificamente nei test a casa e in laboratorio. Il sostituto del Joule, il Joule Turbo, è uscito dopo i nostri test di laboratorio, ma lo abbiamo provato a casa e ne siamo ugualmente innamorati.
Questa pentola sous-vide è ricca di fantastiche funzionalità ed è una delle più piccole sul mercato. Alta un piede e con un peso di appena una libbra e mezza, starà facilmente in un cassetto della cucina, ma i suoi 1.100 watt di potenza possono anche mantenere più di 10 galloni di acqua a temperature sous-vide. (All’altro estremo della scala, può funzionare con appena un pollice e mezzo di acqua nel recipiente di cottura.) Ha un esclusivo piedino magnetico per tenerlo in posizione al centro di una pentola di acciaio o ferro, ma è anche dotato di una clip sul lato per attaccarlo a un contenitore fatto di qualsiasi materiale.
Nei nostri test di laboratorio, il Joule originale è stato uno dei più rapidi a raggiungere la temperatura, portando la pentola d’acqua a 165 gradi Fahrenheit in 22 minuti. (È stato uno dei più lenti a riprendersi dopo aver messo il pollo nell’acqua, impiegando quasi 2 minuti interi, ma i risultati sono stati comunque perfetti.) Anche salmone e costolette di maiale sono venuti fuori bene. Abbiamo messo alla prova il Turbo con costolette, pollo, bistecca e un arrosto di manzo, con tempi di cottura che andavano da meno di 60 minuti a ben 12 ore, e non abbiamo avuto altro che successo.
Joule e Joule Turbo sono quasi identici e funzionano quasi esattamente allo stesso modo, tranne per il fatto che Turbo ha una nuova funzione: la modalità turbo. Questa riscalda l’acqua un po’ al di sopra della temperatura target (non più di 10 gradi, nei nostri test) per portare il cibo alla giusta cottura un po’ più velocemente. Funziona particolarmente bene con gli alimenti più piccoli: Breville afferma che la modalità turbo può cuocere una bistecca sottovuoto in metà tempo.
Adoriamo l’aspetto del Joule Turbo: questo cilindro minimalista potrebbe essere stato progettato da Steve Jobs. È anche una meraviglia tecnologica, con connettività Bluetooth o Wi-Fi e un’app che ha una varietà di ricette preimpostate con istruzioni passo-passo o consente di creare programmi di cottura personalizzati. Lo svantaggio è che puoi impostarlo solo con l’app; non ci sono controlli a bordo. Un altro svantaggio è il prezzo elevato.
Dimensioni : 1,9 x 1,9 x 12,3 pollici | Peso : 1,5 libbre | Potenza: 1.100 watt | Temperatura massima dell’acqua : 197 gradi Fahrenheit | Precisione : N/A
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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Compatto
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Poco costoso
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Preciso
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Opzioni di controllo minime
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Nessuna app o controllo Wi-Fi
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Riscaldamento lento
Dai maghi degli elettrodomestici da cucina dietro Instant Pot , questo circolatore a immersione è super compatto e uno dei modelli più economici in circolazione. Puoi effettivamente usare la tua pentola Instant Pot se ne hai una, ma si aggancia anche a qualsiasi pentola, ciotola o altro contenitore grande e abbastanza resistente al calore per il sous vide. Ha mantenuto una temperatura molto precisa di 165 gradi Fahrenheit nei nostri test, anche se i suoi soli 800 watt di potenza hanno impiegato un bel po’ di tempo per arrivarci. È un po’ più lento in generale rispetto ad altri modelli: dopo la nostra cottura di prova di 90 minuti, il petto di pollo era completamente cotto ma aveva una consistenza irregolare e non era ancora completamente tenero. Tuttavia, Accu Slim è stato eccellente per lavori più lunghi, preparando una splendida crème fraîche (impostala a 96 gradi Fahrenheit per 24 ore), crème brûlée in barattoli di conserva (la ricca crema pasticcera è uscita liscia come la seta) e persino sottaceti.
Il prezzo basso dell’Accu Slim significa che si perdono alcune funzionalità presenti in altri modelli, come la connettività Wi-Fi e le capacità di controllo remoto, e non è incluso alcun ricettario o app. In una cottura più lunga, l’acqua è evaporata sotto il livello del sensore di sicurezza dell’unità e si è spenta; assicurati di avere un contenitore abbastanza grande da contenere molta acqua in più. Tuttavia, abbiamo scoperto che l’interfaccia era facile da leggere, la temperatura precisa e le dimensioni ridotte un vantaggio per chi ha poco spazio di archiviazione.
Dimensioni : 2,6 x 2,6 x 13,5 pollici | Peso : 1,9 libbre | Potenza: 800 watt | Temperatura massima dell’acqua : 203 gradi Fahrenheit | Precisione : +/- 0,1 gradi
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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Controllo preciso della temperatura
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Controlli semplici tramite app e Bluetooth
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Facile da pulire
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Il morsetto non è regolabile
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Nessuna connettività Wi-Fi
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Non include borse
Il fratellino del nostro Anova più quotato sopra, l’elegante Nano ci ha stupiti con la cottura uniforme di un’ampia gamma di carni, dalle bistecche al filetto di maiale al pollo. È notevolmente più piccolo, meno potente e meno costoso del Precision Cooker di dimensioni standard, ma è comunque riuscito a mantenere le temperature sous-vide senza troppi problemi. È stato abbastanza lento a riscaldarsi, impiegando 35 minuti per raggiungere i 165 gradi Fahrenheit nel nostro test, ma ha riportato rapidamente il petto di pollo alla temperatura e lo ha cotto completamente in 90 minuti. (Potremmo aver dato al pollo qualche minuto in più per una perfetta tenerezza, ma questa è più una questione di preferenze personali.)
Il Nano può connettersi al tuo telefono tramite Bluetooth, ma non ha la funzionalità Wi-Fi, quindi devi essere entro circa 30 piedi dalla macchina per controllarla con l’app Anova. C’è anche un pannello di controllo manuale integrato che è molto semplice da usare. Il principale aspetto negativo che abbiamo riscontrato nei test è che il morsetto sul lato del Nano è fisso, il che limita le dimensioni della pentola che puoi usare per cucinare e il livello in cui si trova il dispositivo. (Il Precision Cooker originale ha un morsetto regolabile che è un grande vantaggio.)
(Nota: Anova ha recentemente rilasciato una versione 3.0 del Nano che aggiunge connettività Wi-Fi e un touchscreen migliorato. La versione presentata qui è ancora disponibile e aggiorneremo questa storia con approfondimenti quando avremo terminato di testare il nuovo modello.)
Dimensioni : 2,2 x 4,1 x 12,8 pollici | Peso : 1,7 libbre | Potenza: 750 watt | Temperatura massima dell’acqua : 197 gradi Fahrenheit | Precisione : +/- 0,2 gradi
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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Tre impostazioni di circolazione dell’acqua
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Potente e preciso
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Calcola automaticamente le impostazioni di cottura personalizzate
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Molto costoso
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Nessun controllo Bluetooth o Wi-Fi
Da oltre 50 anni il marchio PolyScience produce apparecchiature di riscaldamento di precisione per laboratori e per l’industria chimica. Quando alcuni chef pionieri iniziarono a sviluppare la tecnica del sottovuoto, adattarono le apparecchiature PolyScience all’uso in cucina.
HydroPro è una collaborazione tra PolyScience e il famoso marchio di consumo Breville, con incredibile precisione e potenza in un’unità realizzata appositamente per cucinare il cibo sous vide. È costruito secondo gli elevati standard richiesti per l’uso commerciale, ma è disponibile per chiunque. La sua pompa di circolazione ha tre diverse velocità per il riscaldamento ottimale di contenitori di diverse dimensioni (fino a ben 45 litri) e i suoi 1.450 watt di potenza si riscaldano rapidamente. Ha portato l’acqua a 165 gradi Fahrenheit in soli 18 minuti nel nostro test, con un pollo che si staccava magnificamente dall’osso pronto alla fine della cottura di 90 minuti. L’abbiamo anche testato preparando costolette corte da 72 ore a 144 gradi Fahrenheit e l’indicatore della temperatura non si è mosso esattamente da 144 (tranne quando si aggiungeva più acqua al recipiente).
Il pannello di controllo dell’HydroPro sembra un piccolo telefono cellulare e offre un livello di funzionalità corrispondente. Puoi impostare manualmente temperatura e tempo come con la maggior parte delle altre macchine, e c’è il Sous Vide Toolbox integrato, un programma che calcolerà le impostazioni perfette in base a fattori super-personalizzati come se il tuo cibo è fresco o congelato, quanto è spesso, quanto è duro o tenero, che forma ha e quale cottura è preferita. Oltre a carni, verdure e uova, ci sono anche impostazioni per creme e yogurt. Purtroppo, non ha connettività Bluetooth o Wi-Fi, quindi è solo manuale.
Come altri circolatori a immersione, questo modello ha un morsetto regolabile per attaccarlo a qualsiasi contenitore. È molto facile da pulire e ha prodotto risultati fantastici con ogni ricetta che abbiamo testato, ma, per questo prezzo, doveva assolutamente entrare in questa lista.
Dimensioni : 3,8 x 6,8 x 14,6 pollici | Capacità: 47,5 quarti | Peso : 4,2 libbre | Potenza: 1.450 watt | Temperatura massima dell’acqua : 194 gradi Fahrenheit | Precisione : +/- 0,1 gradi
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Russell Kilgore
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
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FOTO: Cook Whisper / Donna Currie
Verdetto finale
L’ Anova Precision Cooker è la nostra prima scelta per le sue solide prestazioni ogni volta, in particolare quando si tratta di carni, così come per i suoi controlli Bluetooth e Wi-Fi. Per una bella scelta economica, consigliamo l’ Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator , le cui prestazioni smentiscono il suo basso prezzo.
Abbiamo scelto 16 cuocitori sous vide da confrontare fianco a fianco nel nostro laboratorio. Abbiamo anche testato a casa molti dei modelli più volte, preparando un’ampia varietà di piatti e incorporandoli nelle nostre routine di cucina quotidiane. I risultati dei test di laboratorio e domestici hanno contribuito alle nostre scelte migliori.
Abbiamo osservato
- Impostazione: abbiamo disimballato e preparato ogni sous vide cooker per l’uso, seguendo le istruzioni incluse e annotando eventuali difficoltà. Ciò includeva eventuali problemi con l’assemblaggio fisico, nonché problemi tecnologici con le app del telefono e le connessioni wireless necessarie per controllare e monitorare la cottura.
- Controllo della temperatura: per testare la potenza e la precisione delle pentole, abbiamo predisposto identici bagni d’acqua da 5,5 litri a 72 gradi Fahrenheit e abbiamo cronometrato il tempo impiegato dalle macchine per portare l’acqua a 165. Una volta raggiunto l’obiettivo, le abbiamo lasciate funzionare per 5 minuti e abbiamo controllato di nuovo la temperatura per assicurarci che fosse ancora esattamente a 165.
- Prestazioni di cottura: abbiamo preparato una ricetta identica con ogni macchina, sigillando sottovuoto un petto di pollo con l’osso con sale, pepe e burro e cucinandolo a 165 gradi Fahrenheit per 90 minuti. Abbiamo fatto riposare il pollo per 5 minuti dopo averlo tirato fuori dall’acqua per compensare la cottura di riporto e poi abbiamo controllato la temperatura interna. (Se una parte del pollo non era a 165 a quel punto, lo lasciavamo riposare per altri 5 minuti per terminare la cottura.) Quindi, abbiamo tagliato il pollo contro la grana in pezzi da mezzo pollice per la valutazione del sapore e della consistenza.
Abbiamo valutato
- Facilità d’uso: abbiamo notato quanto fosse semplice o complicato impostare le opzioni di cottura (utilizzando i comandi di bordo o tramite app), così come quante diverse temperature e programmi sono disponibili. Abbiamo anche considerato se abbiamo avuto problemi a collegare saldamente le macchine ai recipienti di cottura con l’acqua al livello corretto.
- Caratteristiche e funzioni: nei test domestici, abbiamo provato una varietà di impostazioni di temperatura e programmi, cucinando cibi grandi e piccoli per pochi minuti o per tutto il giorno. Abbiamo notato se uno qualsiasi dei modelli ha fatto un lavoro particolarmente buono o cattivo con cibi specifici e abbiamo anche prestato attenzione alle funzioni di sicurezza come gli allarmi di basso livello dell’acqua e le macchine che possono riaccendersi e continuare a funzionare dopo un calo di tensione o un’altra breve interruzione di corrente.
- Valore: dopo aver completato tutti gli altri test, abbiamo rivelato i prezzi al dettaglio di ogni modello per confrontarli tra loro. I 16 modelli testati in laboratorio hanno un costo compreso tra $ 60 e $ 500, con una media di $ 179.
Informazioni sui nostri tester
- Il nostro team di laboratorio ha trascorso decenni lavorando in cucine professionali, sviluppando ricette e testando attrezzature da cucina.
- Lindsay Boyers è una nutrizionista funzionale, sviluppatrice di ricette e autrice di più di una dozzina di libri e libri di cucina. Ha testato l’Anova e l’Anova Nano a casa.
- Donnie Currie è una collaboratrice di lunga data di Cook Whisper e autrice del libro di cucina “Make Ahead Bread”. È stata la nostra collaudatrice domestica per Instant Pot Accu Slim, Breville Joule Turbo e Breville HydroPro.
Forno a legna contro forno ad acqua
Esistono due stili principali di configurazione sous-vide. Le macchine all-in-one, spesso chiamate “forni ad acqua”, includono il loro serbatoio d’acqua incorporato, elemento riscaldante e controlli in un’unica unità. Questo è comodo ed efficiente in termini di calore, ma le macchine tendono a essere più costose e occupano molto spazio.
I dispositivi sous-vide a forma di bastoncino (noti anche come “circolatori a immersione”) incorporano un elemento riscaldante e una pompa dell’acqua in una piccola unità che si collega al tuo contenitore, che sia una pentola grande, una ciotola o una vaschetta di plastica. Ciò garantisce molta flessibilità per cucinare cibi grandi o dalla forma strana, ma hai bisogno di più potenza per svolgere lo stesso compito. Se non c’è abbastanza potenza per mantenere la temperatura corretta, potresti ritrovarti con cibi poco cotti e potenzialmente con la possibilità che crescano batteri cattivi che potrebbero farti ammalare.
Programmi di cottura
Nella sua forma più elementare, qualsiasi cuocitore sous-vide avrà controlli per calore e tempo, consentendoti di impostare la temperatura desiderata e la durata del mantenimento. Ma il sous vide è complicato, con diverse impostazioni ideali per cibi e situazioni diverse. La maggior parte delle macchine offre alcune funzionalità extra oltre alla temperatura e al tempo, che si tratti solo di una manciata di preset o di un programma completamente automatizzato che ti consente di specificare esattamente cosa stai preparando e esattamente come lo vuoi.
Telecomando
Molte macchine sous vide possono connettersi al tuo telefono tramite Bluetooth o Wi-Fi, il che ti consente di impostare, controllare e monitorare la cottura da qualsiasi luogo. Ciò avviene spesso tramite un’app che include non solo i controlli di base, ma anche suggerimenti, ricette e programmi automatizzati. Questa comoda funzionalità in genere ha un prezzo leggermente più alto, tuttavia, e potrebbe non essere necessaria per un fan del sous vide più esperto che ha già padroneggiato la tecnica.

L’abete mangia / J. Kenji López
Cos’è il sottovuoto?
Sous vide è il termine francese per “sottovuoto”, ma si riferisce a una tecnica di cottura che sigilla il cibo in un sacchetto e lo cuoce lentamente in acqua mantenuta a una temperatura molto precisa. Mentre la cottura su una padella o una griglia utilizza temperature molto elevate per riscaldare gli ingredienti da un lato alla volta, il sous vide porta tutto alla stessa temperatura tutto in una volta. Ciò consente di ottenere una cottura perfettamente uniforme ogni volta, mantenendo anche i grassi e i succhi che cuocerebbero fuori dal cibo con altre tecniche.
Come si usa la cucina sous vide?
Oltre al cibo sigillato in un sacchetto, tutto ciò di cui hai bisogno per la cottura sous-vide è un contenitore d’acqua. Alcune macchine includono il loro contenitore, ma un circolatore a immersione si aggancia a qualsiasi pentola, ciotola o vasca. Il primo passo è riempire il contenitore, collegare la macchina (il manuale utente spiegherà esattamente come e dove) e accenderla. Puoi aggiungere il cibo immediatamente o lasciare che l’acqua si preriscaldi prima, ma in genere non dovresti avviare il timer di cottura finché l’acqua non raggiunge la temperatura desiderata. Vuoi usare molta acqua rispetto alle dimensioni del cibo per mantenere stabile la temperatura, ma tieni presente che c’è un limite a quanta acqua una determinata pentola può contenere a una certa temperatura. (Controlla il manuale per la capacità massima della tua macchina.)
Il sous vide può sembrare un po’ intimidatorio all’inizio, ma ci sono molti libri, siti web, app e gruppi di social media che possono aiutarti a capire il modo migliore per gestire quasi ogni tipo di cibo. Molti cibi sono pronti appena tirati fuori dall’acqua, ma carni come bistecche, pollo o pesce possono trarre beneficio da una rapida scottatura ad alta temperatura in padella alla fine per aggiungere colore e sapore bruciacchiato e per rendere la pelle croccante.
Cosa puoi cucinare sottovuoto?
In realtà, tutto può essere cucinato sottovuoto. Le carni sono le preferite per questo metodo, poiché il calore delicato può portarle al livello di cottura perfetto con quasi nessuna possibilità di cottura eccessiva. Anche molte verdure si adattano bene al sottovuoto, sebbene a temperature più elevate rispetto alla carne. Le verdure a radice come carote o patate sono una scelta eccellente, così come le pannocchie. Una tecnica popolare è quella di aggiungere burro o olio con erbe e spezie al sacchetto per infondere agli ingredienti un sapore intenso e corposo durante la loro lunga cottura.
La crema pasticcera e altri dessert a base di uova possono essere cotti in barattoli di conserva, e anche i cereali a cottura lenta come la polenta o l’avena vanno bene. E questo è solo l’inizio della lista, che continua ad allungarsi man mano che chef e cuochi casalinghi sperimentano le possibilità.
Hai bisogno di una macchina per il sottovuoto per la cottura sous vide?
Non necessariamente. Il sous vide non richiede una vera e propria chiusura sottovuoto per funzionare, ma è importante che il cibo sia in un sacchetto ben chiuso che non si apra a metà cottura. Se utilizzi un sacchetto con chiusura a zip, cerca di far uscire quanta più aria possibile prima di chiuderlo e fai attenzione che l’apertura si sigilli completamente da un’estremità all’altra. Puoi anche utilizzare barattoli di vetro per la conservazione sottovuoto, ma assicurati di utilizzare coperchi ermetici e di avvitarli saldamente.
Detto questo, una macchina per il sottovuoto potrebbe essere preferibile se si ha intenzione di dedicarsi davvero alla tecnica. Rimuove più aria da intorno al cibo e può creare un sacchetto termosaldato di dimensioni personalizzate per adattarsi perfettamente a qualsiasi articolo. Esistono anche accessori per la macchina per il sottovuoto per barattoli, ideali per creme sous-vide e altri piatti a base di uova.
È possibile cuocere la carne congelata sottovuoto?
Sì! Per aiutare la carne a scongelarsi completamente prima che l’esterno raggiunga le temperature di cottura, è meglio iniziare con acqua fredda o anche acqua con un po’ di ghiaccio. La circolazione aiuta a scongelare gli alimenti più rapidamente: potresti anche usare una pentola sous-vide impostata a bassa temperatura per scongelare la carne o gli avanzi che hai intenzione di cucinare con un metodo diverso. Quando si parte da congelati, la cottura richiederà più tempo, ma il resto del processo è praticamente lo stesso.
Quali sono i vantaggi del sottovuoto?
Uno dei principali vantaggi è il controllo completo della temperatura finale, insieme alla cottura da bordo a bordo esattamente alla stessa cottura. Per i cuochi che non sono bravi a cucinare una bistecca alla giusta temperatura, il sous vide semplifica le cose, con solo una scottatura alla fine per ottenere una buona crosta.
Un altro vantaggio è la possibilità di cucinare carni dure in un modo nuovo. La carne che in precedenza era destinata allo stufato può essere trasformata in un tenero arrosto al sangue con qualche ora a 145 gradi Fahrenheit o giù di lì. Qualsiasi alimento che possa trarre vantaggio da un controllo preciso della temperatura, come yogurt o crema pasticcera, può essere cucinato alla perfezione ogni volta, senza il rischio di cuocerlo troppo. Un altro vantaggio è che una volta che il cibo è in acqua, la cottura è completamente manuale, inoltre un po’ di tempo di cottura in più non causerà un disastro, quindi il cibo può rimanere caldo quando gli ospiti sono in ritardo. Mentre il sous vide spesso richiede più tempo per cucinare rispetto ai metodi tradizionali, può essere più comodo.
Quanto tempo ci vuole per cucinare sottovuoto?
Quando si cucina con il sous vide, la temperatura controlla la cottura, ma il tempo controlla la tenerezza. C’è sempre un piccolo margine di manovra con il tempo, poiché il cibo non cuocerà troppo come può farlo in un forno. I gamberi potrebbero cuocere in 15 minuti o un’ora, e la bistecca potrebbe cuocere in una o quattro ore. Ma con tagli più grandi e duri, potrebbe cuocere per 24 ore, 72 ore o anche di più per la massima tenerezza.
Donna Currie è una scrittrice e collaudatrice di prodotti per Cook Whisper. Utilizza da anni un dispositivo per il sous-vide a stecco, quindi sa quali caratteristiche cercare in un dispositivo per il sous-vide, come il controllo preciso della temperatura. Questo è stato uno dei motivi per cui alla fine si è lasciata convincere dal SousVide Supreme Water Oven , decisamente antiaderente, che ha recensito per noi, oltre all’Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator .
Questa sintesi è stata aggiornata da Katya Weiss-Andersson , chef professionista e redattrice della sezione piccoli elettrodomestici per Cook Whisper; Sharon Lehman , cuoca casalinga e dietologa nutrizionista registrata; e Jason Horn , scrittore commerciale di Cook Whisper che scrive di cibo da oltre 15 anni.