Come evitare che il latte si rapprenda quando lo cucini

Il latte bollente può cagliarlo

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Molte ricette di salse e zuppe devono essere ridotte e addensate, il che significa cuocere a fuoco lento per ottenere la consistenza desiderata. Con salse e zuppe che contengono latte, la bollitura o la cottura a fuoco lento possono causare la cagliatura del latte. Mentre il latte cagliato è sicuro da mangiare, non è particolarmente appetitoso.

Il latte è una miscela (chiamata  emulsione ) di grasso butirrico, proteine ​​e acqua. Quando il latte viene bollito, i tre componenti dell’emulsione si scompongono: le proteine ​​del latte coagulano e si separano dall’acqua, producendo quello che è comunemente noto come latte cagliato.

Ecco come si fa il formaggio. I solidi del latte vengono coagulati tramite cottura, viene aggiunto un enzima chiamato caglio e il liquido in eccesso viene scolato. Se vedi gocce di olio che escono dal tuo formaggio fuso, è perché l’emulsione si rompe. Di solito succede perché è una varietà di formaggio a bassa umidità. Per la tua salsa o zuppa, non vuoi latte cagliato, vuoi che sia bello e liscio. Usa questi suggerimenti per evitare che il latte si cagli quando lo riscaldi.

La bollitura è un modo sicuro per far cagliare il latte. Non è solo bollitura. Anche scaldare il latte troppo velocemente, anche se non arriva mai a ebollizione, può farlo cagliare. Scalda il latte delicatamente a fuoco medio-basso per evitare che il latticino si cagli.

Gli amidi come la farina o l’amido di mais aiutano a stabilizzare l’emulsione del latte. Questo impedirà che si separi. Una tecnica comune è quella di addensare la salsa o la zuppa con il roux prima di aggiungere il latte. Questo cambia la composizione del liquido e impedisce la cagliatura.

Il latte ha più probabilità di cagliare se la salsa o la zuppa contengono un ingrediente acido come vino, pomodori o succo di limone. Per contrastare l’effetto dell’acido, puoi usare un amido insieme all’acido.

Il sale è un altro ingrediente che può far cagliare il latte. Non evitarlo, perché dovrai condire la salsa. La chiave è aggiungere il sale alla fine, piuttosto che cuocerlo o ridurlo con il sale già presente. In ogni caso, condire le salse e le zuppe alla fine è una buona abitudine da adottare.

Non aggiungere latte freddo direttamente a un liquido caldo. Invece, sbatti piccole quantità di liquido caldo nel latte freddo. Quando il latte è caldo, aggiungilo al liquido caldo. Questo processo è chiamato temperaggio. Un’altra opzione è quella di riscaldare delicatamente il latte in una casseruola prima di aggiungerlo.

I prodotti caseari con un contenuto di grassi più elevato, come la panna da montare e la panna liquida, sono meno inclini a cagliare. I ristoranti usano la panna liquida per preparare salse e zuppe perché, a differenza del latte, può essere bollita senza cagliare. (Ha anche più sapore e corpo del latte.) Per lo stesso motivo, il latte al 2% ha più probabilità di cagliare rispetto al latte intero.

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