
L’abete mangia
Indipendentemente dal tipo di cucina, tutte includono alcuni piatti che richiedono la frittura. Che si tratti di carne, pesce, dolci o verdure, tutto inizia allo stesso modo: con una padella di olio bollente. È abbastanza facile versare l’olio in una padella, ma come fai a sapere quando l’olio è alla giusta temperatura per friggere? Ovviamente è più facile se hai un termometro da cucina, ma è possibile farlo bene anche senza.
Se hai un termometro, controlla semplicemente l’olio per scoprire la temperatura. La temperatura ideale dell’olio per la maggior parte delle fritture è tra 350 e 365 F. Se il tuo termometro lo dice, sei a posto.
Illustrazione: Emily Mendoza. © Cook Whisper, 2019
Ma senza un termometro, come fai a sapere quando l’olio è pronto? Un modo è quello di buttare un chicco di popcorn nell’olio. Se il popcorn scoppia, significa che l’olio è tra 325 e 350 F, nell’intervallo di temperatura giusto per friggere. Il metodo più semplice e sicuro è quello di infilare la punta di un cucchiaio di legno nell’olio. Se vedi formarsi molte bolle attorno al legno e iniziano a galleggiare, l’olio è pronto per friggere. Se fa molte bolle o l’olio è troppo caldo, lascialo raffreddare leggermente e controlla di nuovo la temperatura. Un altro metodo che viene spesso suggerito è quello di aggiungere una o due gocce d’acqua all’olio. Ma olio e acqua non si mescolano e potresti procurarti una brutta scottatura se ti schizzano addosso, ed è consigliabile evitare questo metodo.
Se l’olio è troppo caldo, il cibo brucerà all’esterno prima di cuocere all’interno. Ma il problema più comune con la temperatura dell’olio è che è troppo bassa, il che fa sì che il cibo assorba l’olio. Quindi, se hai mangiato cibo fritto dal sapore eccessivamente unto, è probabile che sia stato fritto a una temperatura troppo bassa.
Esistono tantissime opzioni di olio da cucina e può essere difficile decidere quale acquistare tra gli scaffali del supermercato.
L’olio vegetale è il più comunemente usato perché ha un punto di fumo relativamente alto . È comune anche l’olio di canola, che è più sano dell’olio vegetale perché ha meno grassi saturi e più grassi monoinsaturi. È migliore per temperature di frittura medie, fino a circa 450 F, ma funziona per la maggior parte delle esigenze di frittura domestiche.
Allo stesso modo, gli oli di mais e di girasole sono abbastanza salutari e adatti alle temperature di frittura medie.
Per friggere ad alte temperature, scegliete l’olio di arachidi per il suo alto punto di fumo.
L’olio d’oliva è il più sano tra tutti gli oli ed è ottimo per condire le insalate e per le esigenze di frittura a bassa temperatura. Ma ha un basso punto di fumo, quindi in genere non è la scelta ideale per la frittura profonda.
Qualunque olio tu usi, conservalo a temperatura ambiente in un luogo asciutto e buio, e si manterrà per circa un anno. Dopo la frittura, getta l’olio versandolo in un contenitore a tenuta stagna e gettandolo nella spazzatura, non nello scarico del lavandino della cucina o nello smaltimento.