
L’abete mangia / Julia Hartbeck
Qual è sicuramente il modo migliore per preparare una pizza? In un forno a legna a 800 F. Il calore incredibilmente alto cuoce la pizza e produce la crosta croccante e perfettamente gonfia che rende la pizza così buona, il tutto in meno di due minuti.
La differenza non è solo la temperatura del forno, ma anche la superficie di cottura stessa, il “pavimento” del forno. Un forno caldo crea un pavimento caldo e un pavimento caldo cuoce una crosta croccante. Questo calore inferiore si irradia anche verso l’alto attraverso la pizza, in modo che il formaggio e gli altri condimenti vengano cotti sia dall’aria calda sopra di essa che dal calore da sotto.
Tutto questo è bello e buono, ma noi cuochi casalinghi non abbiamo un forno a legna nelle nostre cucine. Ciò significa che dovresti rinunciare a fare la pizza fatta in casa ? Assolutamente no! Esiste uno strumento semplice ed economico che può aiutarti a riprodurre le condizioni di un forno a legna nel tuo normale forno da cucina: una pietra per pizza.
Una pietra per pizza è una lastra piatta di pietra o ceramica che si trova all’interno della griglia del forno, dove assorbe e, cosa più importante, trattiene il calore. Poiché l’impasto della pizza crudo poggia direttamente su di essa, la pietra calda trasmette il suo calore al fondo della crosta, proprio come il pavimento di un forno a legna.
Le pietre per pizza sono un sottoinsieme di ciò che è noto in senso lato come pietre da forno. La differenza principale è che una pietra per pizza potrebbe essere rotonda, mentre una pietra da forno è probabilmente rettangolare. Tutte le pietre per pizza sono pietre da forno, ma non tutte le pietre da forno sono pietre per pizza. Ma puoi certamente usare una pietra da forno rettangolare per la pizza.
Sono disponibili diversi spessori: quelli più spessi funzionano meglio e sono generalmente più durevoli, ma sono più costosi e impiegano più tempo a riscaldarsi.
La maggior parte di ciò che fa una pietra per pizza è trasmettere calore all’impasto da sotto. Potresti aver sentito dire che una pietra per pizza produce un fondo croccante perché la sua superficie porosa “assorbe l’umidità”, ma non è del tutto vero. Quando l’impasto viene riscaldato a 500 F, non assorbe umidità perché i liquidi vengono rapidamente convertiti in vapore ed evaporano.
Dove la porosità diventa un fattore è che, a differenza di una teglia di metallo, le piccole crepe e fessure di una pietra refrattaria per pizza consentono al vapore evaporante di fuoriuscire meglio di una teglia di metallo. Le superfici metalliche ultra lisce tendono a intrappolare l’umidità, portando a una crosta inzuppata piuttosto che a una secca e croccante.
Ma la pietra refrattaria per pizza funziona soprattutto perché diventa molto calda.
Per utilizzare una pietra refrattaria per cuocere la pizza, seguire questi passaggi:
- Metti la pietra refrattaria per pizza nel forno freddo.
- Preriscaldare a 500 °F. Una volta preriscaldato il forno, lo sarà anche la pietra.
- Far scivolare la pizza sulla pietra.
- Cuocere in forno fino a quando il formaggio non sarà leggermente dorato.
- Togliete la pizza e spegnete il forno.
- Una volta fredda, spazzolare la pietra, non lavarla.
Ogni produttore fornirà le proprie linee guida specifiche, ma in generale la cosa migliore da fare è tenerlo asciutto e conservarlo nel forno.
Le pietre per pizza sono soggette a quello che viene chiamato “shock termico”, in cui rapidi cambiamenti di temperatura (come passare direttamente da un forno caldo a un piano di lavoro freddo) possono causarne la rottura. (In effetti, cuocere una pizza congelata su una pietra per pizza è un altro no-no.) Allo stesso modo, aggiungere una pietra fredda a un forno caldo può anche causarne la rottura. La soluzione ovvia, quindi, è non toglierla mai dal forno.
Potrebbe sembrare estremo, ma se si sfornano così tante pizze da aver bisogno di una pietra refrattaria, allora ha senso.
Un altro motivo per cui dovresti conservare la pietra refrattaria per pizza nel forno è che aiuterà a uniformare il calore del forno, riducendo al minimo i cosiddetti “punti caldi”. Lo svantaggio è che tenere la pietra refrattaria per pizza nel forno renderà il preriscaldamento più lungo.
Tuttavia: devi tenerlo da qualche parte. E lasciandolo nel forno non devi preoccuparti di bruschi sbalzi di temperatura; non sarai tentato di lavarlo; e se non provi mai a spostarlo, non c’è modo che tu lo faccia cadere.
Dopotutto, far cadere la pietra refrattaria sulla punta del piede non fa male solo alla pietra stessa.
C’è un’idea comune (e non del tutto irragionevole) secondo cui qualsiasi utensile da cucina debba essere in grado di svolgere una serie di funzioni aggiuntive rispetto a quelle suggerite dal nome.
Quindi, per giustificarne l’esistenza, un paio di pinze deve anche essere in grado di spremere un lime e uno stampo per ciambelle non vale la pena di essere acquistato se non ci si può anche arrostire un pollo.
Ci sono davvero tante cose che puoi fare con una pietra refrattaria per pizza oltre a cuocere la pizza, ma questo significa che dovresti farlo? Tieni presente che solo perché è fatta di pietra non significa che sia indistruttibile. Le pietre refrattarie per pizza possono rompersi e lo fanno. E il fatto è che alcuni modi di usare una pietra refrattaria per pizza lo rendono più probabile di altri.
Prendiamo, ad esempio, la scottatura di una bistecca o la cottura di verdure arrosto. Entrambe le cose funzioneranno bene per quanto riguarda le verdure o la bistecca. Ma il problema è che gli oli e i grassi del cibo penetreranno nella pietra e renderanno più probabile la rottura. Allo stesso modo, dopo aver cucinato una bistecca, dovrai lavarla, il che è un altro no-no. Non solo l’umidità assorbita porta alla rottura, ma la pietra assorbirà anche il detersivo.
D’altro canto, usate la pietra refrattaria per cuocere il pane (in particolare il pane azzimo, come il pane pita e i muffin inglesi), i cracker fatti in casa e le quesadillas.