Cos’è lo skirt steak?

Bistecca di gonna

L’abete mangia / Lindsay Kreighbaum

La skirt steak è uno dei tagli di manzo più saporiti e, nonostante sia anche uno dei tagli più duri con molto tessuto connettivo, è comunque un’ottima bistecca da grigliare. La skirt steak proviene da uno dei due muscoli separati all’interno del torace e della cavità addominale, sotto le costole, nella sezione della mucca nota come taglio primario del piatto di manzo. I due muscoli sono il muscolo diaframma, chiamato skirt esterno, e il muscolo trasverso dell’addome, o skirt interno.

Le gonne interne ed esterne sono piuttosto simili; entrambe sono muscoli lunghi e piatti con grana molto spessa che attraversa la lunghezza del muscolo. Questi stretti pezzi di carne possono essere lunghi circa 20-24 pollici e larghi 3-4 pollici una volta rifilati.

Poiché ci sono solo due skirt steak per lato di manzo, una interna e una esterna, praticamente ogni skirt esterna da ogni lato di manzo finisce in una cucina commerciale di qualche tipo. Quindi quando vedi uno skirt steak in macelleria, sarà quasi sempre uno skirt interno.

La gonna esterna è racchiusa in una membrana che deve essere rimossa prima di prepararla. Se la carne è stata frollata a secco, quella membrana sarà come carta e si staccherà abbastanza facilmente. Con la carne frollata a umido, la membrana sarà bagnata ed è un po’ più complicato staccarla senza strappare la carne. Un buon macellaio avrà sbucciato e rifilato la bistecca prima di venderla.

infografica bistecca di gonna

L’abete mangia / Hugo Lin.

Sia la gonna esterna che quella interna hanno una buona quantità di grasso all’interno e tra i filamenti muscolari, il che aiuta a mantenerla umida durante la cottura alla griglia. La grana della gonna interna è un po’ più larga, quindi potrebbe avere un po’ più di grasso.

Molte ricette di skirt steak richiedono di marinare la carne prima di grigliarla e, grazie alla sua struttura più morbida, la skirt steak assorbirà molto bene i sapori della marinata. Ma non c’è bisogno di marinarla per più di 30 minuti circa, poiché la marinatura non intenerisce la carne.

Poiché la skirt steak è dura, il modo migliore per cucinarla è molto velocemente sulla griglia più calda che puoi trovare. Alcune persone addirittura saltano del tutto la griglia e la cucinano direttamente sulla brace. Questo funziona abbastanza bene, perché non vuoi cuocere troppo la skirt steak. Cuocendola direttamente sulla brace la superficie della carne diventa bella e dorata molto velocemente, senza cuocere l’interno della carne per troppo tempo. La cottura ideale è da media-rara a media.

La cosa più importante è che la skirt steak deve essere tagliata sottile contro la grana. Poiché è così lunga, la cosa migliore è tagliarla prima in sezioni più corte e poi tagliare quelle sezioni contro la grana.

La skirt steak ha un sapore intensamente bovino, ancora più saporito della flank steak, che è simile per forma e dimensioni. La skirt è una bistecca ideale per la marinatura e assumerà facilmente quei sapori.

La skirt steak che acquisti o mangi sarà una skirt esterna o una skirt interna. La skirt esterna è attaccata alla parte esterna della parete toracica (da cui il nome), e corre in diagonale dalla sesta alla dodicesima costola. È ricoperta da una spessa membrana che è il diaframma stesso (la steak è il muscolo che muove il diaframma).

La gonna interna è situata sotto e un po’ più indietro rispetto alla gonna esterna. Si trova all’interno della parete corporea stessa, motivo per cui è chiamata “interna”. Il muscolo della gonna interna giace piatto sulla parte inferiore delle costole e si estende anche oltre le costole, nel taglio primario del fianco di manzo, che fa parte del quarto posteriore dell’animale. Di conseguenza, un ampio lembo di carne nella parte posteriore del muscolo trasverso dell’addome viene solitamente escluso e finisce invece per far parte del fianco.

La gonna esterna è un po’ più spessa di quella interna e ha una forma più uniforme. La gonna interna è più sottile, con una forma leggermente più irregolare. Una gonna interna intera potrebbe pesare due libbre; una gonna esterna potrebbe pesare un po’ meno. Ma la gonna interna si restringerà un po’ di più quando la cucini, perché le fibre muscolari si restringono.

Grazie al suo spessore e alla sua forma regolare, la gonna esterna è quella che i ristoranti e le altre attività di ristorazione preferiscono utilizzare per preparare fajitas e altri piatti di carne di sottofesa alla griglia.

Sebbene sia perfetta su una griglia calda, puoi anche cucinare una skirt steak in una padella di ghisa o sotto la griglia, o in qualsiasi altra cosa che possa diventare estremamente calda. Ricorda solo che devi cuocere questo taglio molto caldo e molto velocemente. In nessun caso la skirt steak dovrebbe essere cotta oltre la cottura media-rara; sarà troppo dura.

Se stai preparando delle fajitas o qualsiasi altro piatto saltato in padella, taglialo prima a fette (nel senso della grana), poi lascialo marinare e cuocilo.

Dovresti riuscire a trovare la “skirt steak” nel reparto carni del tuo supermercato, più spesso la “skirt steak” interna rispetto a quella esterna (ma potrebbe essere etichettata semplicemente come “skirt steak”). La maggior parte del grasso superficiale (al contrario del grasso intramuscolare) avrebbe dovuto essere rimosso dal macellaio.

Sebbene skirt steak e flank steak siano due tagli di carne diversi, i due vengono chiamati indifferentemente. Ma dovrebbero essere entrambi etichettati separatamente come tali.

Come conservare la bistecca di gonna

Il tuo pacchetto di skirt steak dal supermercato o dal macellaio può essere conservato in frigorifero per tre o cinque giorni e da sei a dodici mesi nel congelatore se avvolto ermeticamente. Se hai già cucinato la carne, rimarrà fresca in frigorifero per circa quattro giorni e può essere conservata nel congelatore per due o tre mesi.

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