Cos’è un coltello per disossare? Ecco tutto quello che devi sapere e alcuni consigli

Tre coltelli da disosso che consigliamo, delineati in bianco e visualizzati su uno sfondo blu e bianco

L’abete mangia / Amelia Manley


Se sei un cuoco che spesso si ritrova a dover sminuzzare pollame, maiale, manzo o pesce, può essere utile avere un coltello diverso dal classico coltello da chef per aiutarti a destreggiarti in queste attività. Non solo sminuzzare le proprie carni e il proprio pesce è un ottimo modo per risparmiare denaro, ma è anche un ottimo modo per familiarizzare con le diverse parti di ciò che si sta mangiando. Mentre i coltelli da chef sono ottimi coltelli multiuso, tendono a lasciare molta carne quando si tratta di tagliare intorno alle ossa. Ecco che entra in gioco il coltello per disossare.

Noti per le loro lame sottili, affilate e talvolta flessibili, i coltelli da disosso sono estremamente efficaci nell’aiutarti a tagliare in sicurezza ossa e carne. La flessibilità offre un po’ di tolleranza, ma i migliori coltelli da disosso sono comunque abbastanza robusti da affrontare ossa, articolazioni, legamenti e altri tessuti connettivi duri nella carne . La maggior parte dei set di coltelli non include un coltello da disosso perché non è il tipo di coltello più popolare per il cuoco casalingo medio, ma se vuoi migliorare le tue abilità di macellaio o stai cercando un modo per tagliare i costi quando acquisti proteine, un coltello da disosso è un ottimo punto di partenza.

Cosa ci piace
  • Lama affilata

  • Facile da maneggiare

  • Protezione per le dita

Ciò che non ci piace
  • Costoso

Questo è un coltello amato sia dai professionisti che dai cuochi casalinghi. La sua lama è comoda per una vasta gamma di cuochi e la lama arcuata consente di tagliare e affettare senza problemi. La protezione per le dita è una grande garanzia e l’impugnatura sintetica è facile da impugnare e super comoda. La lama affilata offre un po’ di flessibilità, ma non così tanta da non resistere alla durezza dei tagli più selvaggi. Sebbene questo coltello rientri nella fascia alta dello spettro dei prezzi, se stai cercando un’opzione durevole che ti duri per anni, questo è un ottimo strumento di investimento.

Materiale lama: acciaio inossidabile | Materiale manico: polipropilene | Lunghezza lama : 5,5 pollici | Lunghezza manico: 5 pollici | Peso: 4,5 once

Cosa ci piace
  • Super affilato

  • Lama flessibile

  • Maniglia comoda

  • Leggero

Ciò che non ci piace
  • Arco molto piccolo sulla lama

Se desideri un coltello da disosso che pecchi di flessibilità, questo modello Victorinox potrebbe essere un ottimo coltello per te. La lama in acciaio inossidabile è leggera, facile da manutenere e super resistente. Il coltello è dotato di un’impugnatura ergonomica antiscivolo che vanta una presa comoda e salda e non devi preoccuparti che il cibo resti incastrato. La lama flessibile ti consente di manovrare facilmente intorno a cibi delicati e di tagliare, tagliare e tagliare a farfalla anche gli oggetti più delicati. La lama è appena arcuata, quindi se desideri un coltello con un arco o una curva forti, questo non fa per te.

Materiale lama: acciaio inossidabile | Materiale impugnatura: termoplastico | Lunghezza lama : 5,9 pollici | Lunghezza impugnatura: 5,6 pollici | Peso: 2,6 once

Cosa ci piace
  • Attento al budget

  • Disponibile in lunghezze multiple

  • Impugnatura antiscivolo

Ciò che non ci piace
  • Non realizzato in acciaio inossidabile

È difficile eguagliare il prezzo ragionevole di questo coltello da disosso molto apprezzato. L’impugnatura offre una vestibilità naturale e comoda, mentre l’acciaio forgiato ad alto tenore di carbonio assicura che il coltello non arrugginisca o si rompa nel tempo, sebbene questo materiale non sia durevole quanto l’acciaio inossidabile. La lama arcuata consente una manovra fluida attorno a ossa e articolazioni dure. L’impugnatura è realizzata in Santoprene, noto per il grande comfort e la presa antiscivolo, anche con le mani unte.

Materiale lama: acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio | Materiale impugnatura: santoprene | Lunghezza lama : 6 pollici | Lunghezza impugnatura: 6,25 pollici | Peso: 6,2 once

Cosa ci piace
  • Flessibile

  • Aspetto elegante

  • Acciaio di Damasco di alta qualità

Ciò che non ci piace
  • Potrebbe essere più difficile tagliare le carni più dure

Non sorprende che uno dei leader dei coltelli giapponesi realizzi un coltello per disossare/sfilettare affidabile e ben fatto. Questo è piuttosto flessibile, il che lo rende un’ottima opzione per pesce e pollame, anche se la sua natura flessibile potrebbe non essere l’ideale per tagli più duri come manzo o agnello. La lama curva offre una sensazione leggermente diversa rispetto all’arco, ma dipende principalmente dalle preferenze personali. L’impugnatura a forma di D (realizzata in pakkawood di ebano) ha un aspetto elegante e consente una presa sicura con un controllo eccellente. Amiamo in particolar modo la comoda curva verso l’alto della lama in acciaio di Damasco, la punta superfine e i bordi ultra affilati.

Materiale lama: acciaio inossidabile | Materiale manico: Pakkawood | Lunghezza lama : 6,5 pollici | Lunghezza manico: 4,5 pollici | Peso: 4 once

Coltello da disosso forgiato Kitory

FOTO: Amazzonia
Cosa ci piace
  • Ottimo rapporto qualità-prezzo

  • Lama curva e impugnatura

  • Elegante manico in legno di pero

Ciò che non ci piace
  • La lama è in acciaio al carbonio anziché inossidabile

Se stai cercando una lama da portare all’aria aperta, questo coltello da disosso è resistente anche per le avventure culinarie più difficili . La lama e l’impugnatura sono entrambe curve, il che rende super facile far scorrere il coltello attorno ad angoli difficili da raggiungere. L’elegante impugnatura è realizzata in legno di pero per una sensazione comoda e pratica. Il piccolo foro per appenderlo consente anche una comoda conservazione tra un utilizzo e l’altro. La lama è realizzata in acciaio al carbonio, il che significa che dovrai tenerla super pulita e asciutta per evitare che si arrugginisca.

Materiale lama: acciaio al carbonio | Materiale impugnatura: legno di pero | Lunghezza lama : 6,69 pollici | Peso: 10,4 once

Continua al punto 5 di 8 qui sotto.
Cosa ci piace
  • Lama durevole e super affilata

  • Maniglia comoda

  • Versatile

Ciò che non ci piace
  • Costoso

Se stai cercando un coltello da disosso versatile che possa fare tutto, il modello da 5 pollici di Zwilling è un’ottima opzione. Dotato di un bolster curvo , questo coltello offre anche maggiore protezione per le dita, precisione e comfort. Questo coltello ha una certa flessibilità, ma non così tanta da non poter tagliare le ossa di manzo, maiale, agnello o selvaggina. Detto questo, ha abbastanza flessibilità da poter comunque manovrare delicatamente intorno al pesce e ai ritagli di pelle. L’impugnatura è progettata per essere estremamente naturale e comoda da impugnare per qualsiasi cuoco. Sebbene questo coltello rientri nella fascia più costosa dello spettro, pensiamo che valga la pena spendere di più per tutte le cose per cui può essere utilizzato. 

Materiale lama: acciaio inossidabile | Materiale impugnatura: POM | Lunghezza lama : 5,51 pollici | Lunghezza impugnatura: 5,08 pollici | Peso: 5,28 once

Cosa ci piace
  • Lama affilata e resistente

  • Il manico è trattato per essere resistente al calore e all’umidità

  • Prezzo accessibile

Ciò che non ci piace
  • Coltello da disosso più pesante della media

A un prezzo così accessibile, questa lama in acciaio giapponese è della massima qualità. La lama flessibile consente di affrontare tutti i tipi di lavoro di preparazione, dalla disossatura alla sfilettatura, alla scuoiatura, alla rifilatura e alla sgusciatura a farfalla. L’impugnatura è trattata chimicamente per resistere al calore e all’umidità, inoltre offre un’incredibile robustezza e comfort. La lama è realizzata pensando ai professionisti: intensa ritenzione del filo, bordi affilati come bisturi e durata di alta qualità. Pesa un po’ di più rispetto alle altre in questa lista, quindi potrebbe non essere l’opzione migliore per chi ha una forza del braccio, del polso o della mano inferiore alla media.

Materiale lama: acciaio legato | Materiale impugnatura: G10 | Lunghezza lama : 7 pollici | Lunghezza impugnatura: 5 pollici | Peso: 4 once

Cosa ci piace
  • Lama affilata e flessibile

  • Preciso e facile da controllare

  • Estremamente leggero

  • Design minimalista

Ciò che non ci piace
  • Costoso

  • Nessuna presa sulla maniglia

Il coltello disossatore Hast semplifica l’esecuzione di tagli precisi su carne, verdure e altro. La lama da 5 pollici è più corta della media, offrendo un controllo che abbiamo subito percepito dopo averlo testato. È anche abbastanza flessibile da manovrare facilmente intorno alle lische e alla pelle del pesce . In mano, il coltello sembra più delicato di molte alternative. È leggero e ha un manico piccolo e liscio che si tiene più con le dita che con il palmo. Non abbiamo riscontrato problemi di presa con il manico in acciaio, ma alcuni clienti potrebbero preferire un manico in legno o plastica. Questo coltello, disponibile in quattro colori, fa parte della serie Edition di Hast, una linea costosa che utilizza l’acciaio brevettato Matrix Powder per garantire affilatura e longevità.

Materiale lama: acciaio Matrix Powder | Materiale impugnatura: acciaio Matrix Powder | Lunghezza lama : 5 pollici | Lunghezza impugnatura: 5,2 pollici | Peso: 2,8 once

Verdetto finale

Per un coltello affidabile e di qualità professionale che duri una vita, non cercare oltre il coltello disosso Wüsthof Classic da 5 pollici . Il coltello disosso Victorinox Swiss Classic da 6 pollici è un’ottima scelta economica, comoda da usare e con una lama super affilata.

Per compilare questa lista, il nostro team di redattori e collaboratori ha trascorso ore a ricercare i migliori coltelli da disosso sul mercato, valutandone le caratteristiche principali, come facilità d’uso, materiali e prezzo, oltre alle recensioni dei clienti e di altre fonti attendibili. Ne abbiamo anche provato uno noi stessi, aggiungendolo alla lista in base a quanto funzionava bene.

Lunghezza

I coltelli da disosso variano in lunghezza da 5 pollici a 8 pollici. Per la maggior parte, la lunghezza ideale di un coltello si riduce alle preferenze personali. Più corta è la lama, maggiore è il controllo che hai, ma più lunga è la lama, più facile può essere fare movimenti lunghi e rapidi. Prima di acquistare un coltello, dovresti provare a tenere in mano alcune lame di diverse dimensioni e determinare quale ti sembra comoda e naturale nella tua mano.

Lama flessibile vs. rigida

I coltelli per disossare sono disponibili in diverse flessibilità, quindi dovresti considerare che tipo di cibo disossare. Le lame semirigide sono ideali per manzo, agnello, capra, selvaggina e maiale, o qualsiasi cosa che richieda una potenza extra per passare attraverso ossa e articolazioni spesse/grandi. Troppa flessibilità nella lama per un pezzo di carne come questo potrebbe causare danni alla lama o un incidente. Per progetti meno difficili, come disossare le cosce di pollo o sminuzzare il pesce, potresti essere più a tuo agio con una lama più flessibile perché offre più elasticità. In questo modo, può muoversi delicatamente lungo le linee di contorno e tagliare facilmente grasso e pelle.

Lame arcuate

Un altro aspetto del design della maggior parte dei coltelli da disosso è l’arco nella lama attorno al tallone del coltello. Ciò consente una maggiore curvatura e può aiutarti a muoverti più facilmente attorno a ossa e articolazioni. Questa forma è particolarmente adatta per scuoiare le carni e tagliare il grasso perché una sola passata della lama può rimuovere la pelle e tagliare gli strati di grasso senza eccessivi movimenti di segatura. Alcuni coltelli da disosso non hanno questo design della lama, quindi è un aspetto da considerare al momento dell’acquisto.

Materiale

Quasi tutte le lame dei coltelli da disosso sono realizzate in acciaio inossidabile perché è incredibilmente durevole e può resistere all’usura del contatto con ossa dure. I manici possono essere realizzati in materiali sintetici o in legno, ma tieni presente che i manici in legno possono danneggiarsi se esposti a una quantità eccessiva di acqua. Anche se alcuni coltelli possono essere etichettati come lavabili in lavastoviglie, è sempre meglio lavarli a mano in acqua calda e sapone.

Qual è la differenza tra un coltello per disossare e un coltello per sfilettare? 

I coltelli da sfilettare hanno lame più sottili e flessibili rispetto ai coltelli da disosso. “In generale, i coltelli da disosso sono più corti, leggermente più spessi e hanno una leggera curva verso la punta affilata”, afferma Lauren Grant , fondatrice e caporedattrice di Zestful Kitchen . “I coltelli da sfilettare sono più lunghi, più sottili e hanno una curva molto lunga e pronunciata verso la punta che rende la lama molto sottile”.

Grant aggiunge che i coltelli per filettare sono usati principalmente per preparare il pesce perché le lame sono molto sottili e flessibili. Ciò include disossare e rimuovere squame e pelle. Al contrario, i coltelli per disossare sono un po’ più versatili e possono essere usati per carne e pesce.

Un coltello da disosso deve essere flessibile?

I coltelli da disosso sono più flessibili della maggior parte dei coltelli, ma non quanto i coltelli da filetto. Detto questo, sono disponibili sia coltelli da disosso rigidi che flessibili. “Personalmente adoro un coltello da disosso un po’ flessibile”, afferma Grant. “Voglio che sia abbastanza flessibile da piegarsi attorno alle ossa mentre disossoglio la carne, ma non voglio che sia così flessibile da perdere il controllo su come si muove il coltello”. Grant spiega che preferisce coltelli da disosso che siano simili in termini di flessibilità ai coltelli da filetto ma leggermente più robusti.

A cosa serve un coltello da disosso?

“I coltelli da disosso sono usati per macellare, disossare e tagliare la carne con precisione”, ci dice Grant. “Sono ottimi per tagliare il grasso e la pelle argentata da grandi tagli di carne, rimuovere ossa grandi e piccole dalla carne, tagliare a pezzi un carré di agnello, rimuovere la carne cotta dalle ossa e altro ancora”. Le loro lame sottili consentono loro di perforare facilmente la carne, mentre la loro flessibilità e curvatura aiutano a lavorare intorno alle ossa.

Come si affila un coltello da disosso?

Se non vuoi pagare un servizio di affilatura professionale dei coltelli, puoi affilare i tuoi coltelli da disosso a casa con una pietra per affilare, un affilacoltelli manuale o un affilacoltelli elettrico . Un altro modo per mantenere affilato il tuo coltello da disosso è usare un tagliere di legno con un materiale più morbido che sia più delicato sul filo del coltello. Allo stesso modo, usa una bacchetta per affilare o un acciaio per affilare per ripristinare e raddrizzare il filo in modo che il coltello non debba essere affilato così frequentemente.

Sara Tane ha scritto quasi una dozzina di guide all’acquisto per Cook Whisper, comprendendo cosa i consumatori e i cuochi devono considerare prima di fare un nuovo acquisto per le loro avventure culinarie. È una chef professionista e ha testato e utilizzato molte diverse varietà di coltelli e lame. Dopo aver esaminato diversi set di coltelli, materiali delle lame e specifiche di disosso, può aiutarti a trovare il miglior coltello disosso per la tua cucina.

Derek Rose , esperto tester e scrittore per Cook Whisper, ha aggiornato questa sintesi oltre ad aver testato una selezione e aver parlato con un esperto.

Lauren Grant, scienziata alimentare culinaria e giornalista con formazione professionale, è stata intervistata per questo articolo. Grant è la fondatrice e caporedattrice del sito culinario Zestful Kitchen . Ha scritto per pubblicazioni come Allrecipes e EatingWell e ha lavorato in diverse cucine di prova, tra cui America’s Test Kitchen.

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