
L’abete mangia / Amelia Manley
La vaniglia è un aroma popolare e un ingrediente chiave in innumerevoli dessert, dai tuoi biscotti preferiti con gocce di cioccolato fatti in casa alla decadente glassa al burro che viene versata sulle torte per le occasioni speciali. Ma con la varietà di estratti di vaniglia disponibili sul mercato, con nomi, intensità e profili di sapore diversi (per non parlare del prezzo), può essere difficile sapere quale scegliere per qualsiasi ricetta tu stia preparando.
Gli estratti di vaniglia veri e “puri”, ricavati da baccelli di semi di vaniglia di qualità superiore raccolti a mano, sono in genere più costosi e hanno profili di sapore e consistenze diversi dagli estratti di vaniglia sintetizzati in laboratorio . E c’è un’ampia varietà da trovare anche tra gli estratti di vaniglia genuini, come quelli derivati dai baccelli di vaniglia del Madagascar, di Tahiti o del Messico. Tuttavia, noi (e i nostri esperti di pasticceria preferiti) abbiamo alcuni deliziosi consigli.
Estratto di vaniglia pura Bourbon del Madagascar Nielsen-Massey su Amazon
$ 35
Estratto di vaniglia puro a doppia concentrazione di Penzys Spices su Amazon
$ 58
Beyond Good Pure Ground Polvere di Vaniglia del Madagascar su Amazon
$34
Estratto di vaniglia biologico Thrive Market su Thrive Market
$ 13
Estratto di vaniglia puro The Hawaiian Vanilla Co. su Hawaiianvanilla.com
$31
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Di fiducia dei fornai professionisti
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L’estrazione a freddo è la migliore per ricette fredde saporite
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Vaniglia bourbon pura del Madagascar
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Include zucchero
“L’estratto di vaniglia pura Madagascar Bourbon di Nielsen-Massey è un punto fermo nelle cucine di pasticcerie e panetterie professionali”, afferma Jenny Kellerhals , pasticcera, sviluppatrice di ricette e scrittrice di cibo. “Il sapore di vaniglia è intenso e ben bilanciato per esaltare magnificamente prodotti da forno, gelati e frutta”.
Il nostro estratto di vaniglia versatile preferito è dolce, cremoso e delicato e funziona bene per tutti i tuoi dolci, così come per i dessert freddi, come il gelato o il budino. È fatto con baccelli di vaniglia bourbon del Madagascar ed è verificato dal Non-GMO Project , kosher e senza glutine.
Non abbiamo nulla di cui lamentarci su questo estratto di vaniglia, a parte il fatto che contiene zucchero. Tuttavia, lo abbiamo acquistato otto volte negli ultimi quattro anni perché crediamo che sia davvero la scelta migliore.
Ma torniamo un po’ indietro. Nielsen-Massey è un marchio molto noto ai professionisti e ai fornai casalinghi che apprezzano la buona qualità a un prezzo equo. È uno dei preferiti nella cucina di prova ufficiale di Cook Whisper, dove anche molti altri estratti del marchio sono di tendenza. Nielsen-Massey sottolinea che la vaniglia non è solo un sapore, ma una combinazione di oltre 300 composti aromatici, tutti delicatamente estratti dai baccelli di vaniglia. L’azienda ha introdotto un processo di estrazione a freddo per mantenere tutti quei composti intatti per un periodo di estrazione più lungo, che in genere richiede settimane per essere completato.
Questo marchio di vaniglia è così popolare che Williams Sonoma ha creato un impasto per Bundt Cake “con pezzetti di baccelli di vaniglia” che richiede solo uova, latte e burro, insieme a un impasto per pancake e waffle ai baccelli di vaniglia , un impasto per biscotti allo zucchero e ai baccelli di vaniglia , un impasto per biscotti allo zucchero e ai baccelli di vaniglia senza glutine e un impasto per pane veloce alla vaniglia del Madagascar , tutti con la vaniglia Nielsen Massey inclusa come ingrediente distintivo.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon | Tipo di estratto: estratto puro | Dimensioni disponibili: 2, 4, 8, 32 e 128 once
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FOTO: Cook Whisper / Amanda McDonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda McDonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda McDonald
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Spesso
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Il barattolo ha un’ampia apertura
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Poco costoso
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Versare è disordinato
Sebbene il marchio Heilala Vanilla sia un’azienda con sede in Nuova Zelanda, i baccelli utilizzati per creare tutta la vaniglia dell’azienda provengono da Tonga. Tonga non produce quasi la stessa quantità di vaniglia di Madagascar, Tahiti, Messico e Indonesia, ma il suo clima e le sue risorse naturali la rendono un ambiente ideale per la coltivazione della vaniglia. In collaborazione con agricoltori e famiglie locali, Heilala Vanilla è stata fondata come progetto umanitario per creare un reddito sostenibile e l’autosufficienza per coloro che producono la vaniglia per Heilala a Tonga. Quindi, da parte tua, stai ottenendo una vaniglia prodotta in modo sostenibile in piccoli lotti che puoi usare con soddisfazione.
Abbiamo usato questa pasta per tutto, dalle torte all’olio d’oliva alla frutta ai cremosi matcha latte alla vaniglia. Ci piace quanto sia densa e quante granelli di baccello di vaniglia ci siano in ogni cucchiaino. È così saporita che se ne metti un cucchiaio in un bicchiere di latte normale, avrà il sapore del gelato alla vaniglia. Il barattolo ha un design a bocca larga che lo rende facile da usare, ma non consigliamo di immergere cucchiaini o cucchiai usati perché potrebbero contaminare la pasta.
Un altro motivo per cui amiamo questa pasta è il costo e il fatto che puoi ottenerne poca o tanta quanto vuoi in barattoli che vanno da 2,29 once a 25,36 once (oltre 1,5 libbre!). Non ci piace, tuttavia, quanto sia difficile versare dal barattolo da 2,29 once. Di solito la pasta rotola sul bordo.
Tipo di fagiolo: Vaniglia Bourbon | Tipo di estratto: Estratto puro | Dimensioni disponibili: 2,29, 8, 13,53 e 25,36 once
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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FOTO: Cook Whisper / Amanda Mcdonald
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Disponibile nella maggior parte dei supermercati
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Adatto per prodotti da forno
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Prezzi accessibili in varie dimensioni
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Leggermente meno ricco di altri estratti
Vuoi un sapore di vaniglia puro e naturale, ma non hai bisogno di una bottiglia grande con un prezzo elevato? Non c’è niente di meglio dell’Estratto di Vaniglia Puro McCormick in termini di gusto, valore e ampia disponibilità. Realizzato con baccelli di vaniglia del Madagascar, acqua e alcol, questo estratto darà alle tue ricette quel classico sapore di vaniglia senza ingredienti artificiali.
Noterai che l’estratto non include sciroppo di mais, che la McCormick Company ha smesso di includere nei suoi estratti nel 2010. La mancanza di zucchero aggiunto rende questo estratto un’ottima scelta anche per ricette salate che includono la vaniglia, e poiché è pura vaniglia , un po’ è sufficiente quando cucini o cuoci al forno. Non è forte come altre opzioni in circolazione, ma per il suo prezzo è molto solido. Inoltre, questo estratto di vaniglia pura è disponibile in cinque diverse dimensioni, quindi non dovrai comprarne più del necessario se non usi spesso l’estratto di vaniglia.
Ma la cosa migliore è che piace anche agli esperti. “Il McCormick Pure Vanilla Extract è un punto fermo per i fornai casalinghi, dato che è facilmente reperibile praticamente ovunque si faccia la spesa”, afferma Kellerhals. “Si sente il caldo sapore di vaniglia nel momento in cui si apre la bottiglia e l’estratto funziona bene per biscotti, torte e glasse”.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon | Tipo di estratto: estratto puro | Dimensioni disponibili: 1, 2, 4, 8 e 16 once
Il miglior messicano
Estratto di vaniglia messicana gourmet puro della Blue Cattle Truck Trading Co.
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Realizzato con vaniglia messicana monorigine
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Disponibile in diverse misure
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Senza zucchero, additivi o conservanti
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Più costoso in piccole dimensioni
La vaniglia messicana pura è probabilmente la vaniglia più difficile da trovare sul mercato, ma ci sono alcune opzioni disponibili a un prezzo medio. Una di queste opzioni è la Blue Cattle Truck Trading Co. che afferma di produrre vaniglia da un’unica fonte: la fattoria della famiglia Caonsa a Veracruz, in Messico. Un sapore più delicato rispetto ad altre vaniglie, questo estratto è meglio utilizzato per completare creme e salse.
L’estratto puro, prodotto in Messico e imbottigliato negli USA, soddisfa i requisiti FDA per l’estratto di vaniglia puro, con un minimo del 35 percento di alcol. Non include additivi, conservanti, aromi sintetici o zuccheri. Attualmente, questo estratto di vaniglia è disponibile in varie dimensioni, da 3,3 once a mezzo gallone. (Le dimensioni più piccole sono un po’ più costose di altre.)
Tieni presente che la Blue Cattle Trucking Company vende due tipi di estratto di vaniglia. Il primo è la versione “Pure Gourmet” che è realizzata con il 35 percento di alcol, e l’altro è l’estratto di vaniglia messicano “Traditional” che è realizzato con il 10 percento di alcol e include vanillina per esaltare il sapore di vaniglia.
Tipo di fagiolo: messicano | Tipo di estratto: estratto puro | Dimensioni disponibili: 3,3, 8,4, 16,7 e 64 once
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Perfetto per gli amanti della vaniglia
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Per le ricette tipiche usa la metà
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Fagioli del Madagascar adatti a tutti i progetti di cottura
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costoso
Per ricette in cui la vaniglia non è solo un elemento secondario, ma è la vera star dello spettacolo, un estratto di vaniglia a doppia concentrazione, come questo di Penzys Spices, è un ingrediente ideale per i tuoi gelati e prodotti da forno. Il doppio del numero di baccelli di vaniglia (circa 200, anziché 100) viene confezionato in un gallone di almeno il 35 percento di alcol da infondere. Ciò significa che avrai bisogno solo della metà dell’estratto di vaniglia richiesto da una ricetta tipica, ma otterrai lo stesso risultato.
È anche conveniente avere a portata di mano della vaniglia a doppia concentrazione se si fa molta pasticceria, perché non la si finirà così in fretta. Detto questo, ha un costo, perché in ogni goccia è racchiusa una quantità maggiore di cose buone. Questo estratto non contiene nemmeno semi di baccello di vaniglia, se si cerca un prodotto finale dall’aspetto più liscio.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon | Tipo di estratto: estratto puro a doppia concentrazione | Dimensioni disponibili: 2, 4, 8 e 16 once
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Bellissima miscela esclusiva
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Ottimo per la cottura al forno o per uso crudo
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Marchio di grande reputazione
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Più costoso
Abbiamo già spiegato perché amiamo la vaniglia Nielsen-Massey, e questa non fa eccezione. È realizzata con una combinazione di baccelli di vaniglia bourbon del Madagascar e baccelli di vaniglia di Tahiti ed è prodotta utilizzando un processo di estrazione a freddo che preserva i delicati aromi di vaniglia che altrimenti potrebbero andare persi con il calore. In altre parole, è realizzata per far sì che il gelato abbia lo stesso sapore di quello di una gelateria degli anni ’50.
La vaniglia di Tahiti è solitamente più costosa, per via dei suoi aromi floreali e fruttati più delicati e del volume di produzione più piccolo. Per mantenere il sapore ricco, prova questo estratto nelle ricette fredde, che tu stia preparando un gelato o una torta da frigorifero con strati di panna montata aromatizzata alla vaniglia.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon e Tahitian | Tipo di estratto: estratto puro | Dimensioni disponibili: 4 e 8 once
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Contiene solo vera vaniglia
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Ottimo per innumerevoli applicazioni di cottura e salate
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Potenza più forte degli estratti
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Le misurazioni della polvere e dell’estratto differiscono
Gli amanti della vaniglia sanno che è difficile battere i sapori e gli aromi più forti che derivano dall’uso di baccelli di vaniglia interi. Ma i baccelli di vaniglia interi sono spesso costosi, venduti in quantità molto piccole e difficili da trovare. Un’alternativa comoda e paragonabile ai singoli baccelli di vaniglia è la polvere di vaniglia macinata. Kellerhals adora questa polvere di vaniglia macinata pura Beyond Good. È un barattolo da 1 oncia completamente pieno di vaniglia macinata in modo meraviglioso, che può essere utilizzato in qualsiasi progetto di cottura o salato, nonché spolverato sopra insalate, cereali, dessert finiti e mescolato con altri ingredienti secchi e marinate.
Poiché la polvere di vaniglia è più forte dell’estratto di vaniglia, ne userai meno nelle tue ricette. Per iniziare, in genere consigliamo di usare 0,5 cucchiaini di polvere di vaniglia per ogni cucchiaino pieno di estratto in una ricetta. Una volta che sai quanto sapore apporta la polvere di vaniglia, puoi provare a ridurre o ad aggiungere a quella quantità. Questo particolare barattolo contiene più di 15 cucchiaini di polvere di vaniglia, che si traducono in almeno 30 cucchiaini di estratto di vaniglia, ma probabilmente un po’ di più. In confronto, una bottiglia da 4 once di estratto di vaniglia contiene circa 24 cucchiaini.
Quando cucini con la polvere di vaniglia, tieni presente che questo ingrediente non si dissolve come l’estratto di vaniglia, quindi ci saranno delle belle macchie di vaniglia nel prodotto finale. La polvere di vaniglia è particolarmente utile quando si preparano ricette sensibili al liquido aggiuntivo, come i macaron francesi, o ricette che saranno cotte a temperature più elevate. La polvere di vaniglia è anche ottima per preparare zucchero e prodotti da forno profumati alla vaniglia in cui la vaniglia è il sapore principale.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon | Tipo di estratto: Polvere | Dimensioni disponibili: 1 oncia
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Provenienti eticamente da agricoltori cooperativi
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Prezzo moderato
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Certificato biologico
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Può contenere tracce di allergeni
Questa vaniglia di Thrive Market è realizzata con bacche di vaniglia bourbon del Madagascar biologiche, di provenienza etica, e alcol biologico. L’estratto è anche senza zucchero, quindi è adatto sia per cucinare dolci che salati. Oltre a essere biologico, è anche non OGM, senza glutine, vegano e kosher, e molto conveniente rispetto ad altri estratti popolari.
L’estratto è contenuto in una bottiglia realizzata in plastica riciclata, rendendolo ancora più ecologico. Sebbene non contenga latticini, grano o soia, è prodotto in una struttura che lavora tali prodotti, quindi tienilo a mente se hai allergie o sensibilità.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon | Tipo di estratto: estratto puro biologico | Dimensioni disponibili: 4 e 8 once
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Estratto a doppia concentrazione
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Azienda agricola e aziendale a conduzione familiare
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Diverse basi alcoliche disponibili
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Non disponibile nei negozi, deve essere spedito
La Hawaiian Vanilla Company è stata fondata nel 1998 sulla grande isola delle Hawaii ed è stata la prima produttrice commerciale di vaniglia a piantare radici alle Hawaii. Poiché l’orchidea vaniglia cresce solo entro 25 gradi dall’equatore, le Hawaii sono l’unico posto negli Stati Uniti in cui il clima è perfetto per la coltivazione della vaniglia. L’azienda di vaniglia a conduzione familiare ha dovuto affrontare molti alti e bassi coltivando questa pianta notoriamente capricciosa, ma la Hawaiian Vanilla Company continua a prosperare, producendo circa 500 libbre di baccelli di vaniglia all’anno.
In cambio, l’azienda produce un estratto di vaniglia audace che è il doppio della forza degli estratti tradizionali. L’estratto di vaniglia puro standard offerto è fatto con alcol neutro come spirito, ma l’azienda produce anche estratti di vaniglia sia con rum scuro che con whisky, che vengono offerti in un set da tre. L’unico inconveniente è che questi estratti non sono facilmente venduti nei negozi nei 48 stati contigui, quindi dovrai ordinarli direttamente dalla Hawaiian Vanilla Company online.
Tipo di fagiolo: hawaiano | Tipo di estratto: estratto puro a doppia concentrazione | Dimensioni disponibili: 4 once
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Mantiene gli alimenti di un bianco brillante
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Riduce l’impatto della produzione di vaniglia
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Alternativa economica agli estratti puri
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Sapore meno complesso della vaniglia pura
Nove volte su dieci, quando prepariamo i nostri dolcetti preferiti, ricorreremo agli estratti, alle paste e alle polveri di vaniglia, meravigliosamente complessi e profumati. Ma non possiamo negare che alcuni progetti richiederanno l’uso di un estratto trasparente per mantenere il bianco nitido o i colori altrimenti vividi del progetto, invece di un estratto puro più scuro. In momenti come questi, prendiamo una bottiglia di Watkins Clear Vanilla Flavor, perché tecnicamente ha il doppio del “sapore” degli estratti standard e dobbiamo usarne solo la metà. Certo, tutto quel sapore proviene da aromi artificiali e sarà probabilmente meno complesso della robusta vaniglia pura con i suoi 300 composti aromatici, ma se hai intenzione di preparare una torta completamente bianca, è probabile che l’aspetto sia più importante dei sapori intensi in questo caso.
E va bene! Perché tecnicamente, la vanillina creata in laboratorio è chimicamente identica alla vanillina estratta dalle orchidee di vaniglia. Inoltre, ridurre la quantità di estratto di vaniglia puro che si consuma aiuta, anche in piccola parte, a ridurre gli impatti ambientali e sociali dell’industria della vaniglia in generale, e questa è una cosa di cui puoi sentirti davvero bene mentre stai preparando una glassa deliziosa e perfettamente bianca.
Tipo di fagiolo: aroma artificiale | Tipo di estratto: aroma chiaro a doppia forza | Dimensioni disponibili: 11 once
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Senza alcol, a base di glicerina
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Realizzato con vere bacche di vaniglia biologiche
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Nessuno zucchero, aromi o coloranti aggiunti
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Prezzo più alto rispetto agli estratti a base di alcol
La maggior parte degli estratti di vaniglia puri contiene alcol, che viene utilizzato per estrarre l’aroma e creare infusi di baccelli di vaniglia. Ma puoi anche trovare estratti di vaniglia che utilizzano glicerina per lo stesso scopo, al posto dell’alcol. C’è una piccola selezione di estratti di vaniglia senza alcol sul mercato, ma l’aroma di vaniglia biologico non alcolico prodotto da Simply Organic è uno dei nostri preferiti per chiunque preferisca rimanere senza alcol in cucina. È fatto con baccelli di vaniglia biologici puri e glicerina biologica e non ha zuccheri aggiunti.
Non lasciarti confondere dal termine “Aroma di vaniglia” nel nome del prodotto qui. La FDA richiede che un estratto di vaniglia abbia un minimo di 13,35 once di baccelli di vaniglia per gallone di liquido e che quel liquido debba contenere il 35 percento di alcol. Poiché questo estratto non è fatto con alcol, non soddisfa ufficialmente tale requisito, anche se è comunque fatto con vere baccelli di vaniglia biologici del Madagascar. Questo particolare estratto non contiene aromi, coloranti o OGM aggiuntivi. Il prezzo di una bottiglia da 4 once è un po’ più alto rispetto ad altri estratti sul mercato, ma ne vale la pena se vuoi un’opzione di alta qualità e senza alcol e non hai tempo di prepararlo da solo.
Tipo di fagiolo: Madagascar Bourbon | Tipo di estratto: estratto puro biologico analcolico | Dimensioni disponibili: 4 once
Il primo posto va a Nielsen-Massey Madagascar Bourbon Vanilla Extract per il suo sapore di vaniglia ricco e di alta qualità. Un altro dei nostri preferiti è la densa, saporita e profumata pasta di baccelli di vaniglia Heilala .
Origini della bacca di vaniglia
I baccelli di vaniglia sono i baccelli dei semi (tecnicamente frutti) della pianta di orchidea vaniglia. Una volta scoperto e perfezionato l’arduo processo di impollinazione manuale negli anni ’40 dell’Ottocento, è stata avviata la produzione su larga scala di vaniglia, che ha portato alla creazione di estratti industriali. Non sai quale vaniglia stai acquistando? Come per il buon vino e il buon caffè, il paese di origine dovrebbe essere sull’etichetta. Occasionalmente, l’estratto potrebbe essere una miscela e, se non è elencato alcun paese di origine, è probabile che provenga dal sud-est asiatico.
- Madagascar: l’ottanta percento della vaniglia mondiale è ora coltivata in Madagascar. È più comunemente chiamata vaniglia Bourbon o Madagascar Bourbon. Bourbon non si riferisce al liquore, ma all’isola appena a est del Madagascar, dove quella particolare vaniglia era originariamente coltivata. La vaniglia del Madagascar è nota per la sua ricchezza, l’alta qualità e il sapore costante. Il sapore è abbastanza forte da resistere e migliorare sapori ugualmente intensi sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Ed è una delle preferite dagli esperti: “La mia preferita è la fava del Madagascar che ha il sapore di vaniglia più puro per me: è dolce e cremosa”, afferma Joanne Chang, pasticcera, autrice di libri di cucina e comproprietaria sia della Boston’s Flour Bakery che del ristorante Myers+Chang .
- Messico: la vaniglia è originaria del Messico e fu portata in giro per il mondo nel XVI secolo da mercanti e marinai spagnoli e portoghesi. Sebbene non sia più il principale produttore di vaniglia al mondo, la vaniglia messicana è ancora considerata la migliore vaniglia sul mercato. Nota per essere più legnosa e speziata rispetto ad altre vaniglie, questa vaniglia è deliziosa se presentata da sola o in combinazione con spezie calde da forno come noce moscata, pimento e chiodi di garofano.
- Tahiti: la vaniglia tahitiana è celebrata per le sue note floreali e fruttate simili alla ciliegia. Ha guadagnato popolarità per il suo profilo aromatico unico nell’ultimo decennio circa; di conseguenza, può avere un prezzo più alto rispetto ad altre vaniglie. Alcuni dei delicati sapori tropicali possono andare persi quando si usa questa vaniglia in ricette più pesanti, quindi per ottenere davvero il massimo da questa particolare vaniglia, prova a usarla in ricette fredde o congelate.
- Indonesia e altre regioni tropicali: mentre le tre regioni sopra menzionate sono considerate le principali fonti di vaniglia di altissima qualità, anche l’Indonesia e altre regioni tropicali produttrici di vaniglia producono vaniglia in quantità relativamente grandi. La differenza tra queste vaniglie sta nel processo di essiccazione. La vaniglia viene tradizionalmente essiccata al sole, impiegando un mese o più per la stagionatura. In Indonesia, i baccelli di vaniglia vengono solitamente essiccati sul fuoco, accelerando il processo di essiccazione e stagionatura e aggiungendo un sapore affumicato ad alcune delle colture di vaniglia.
Misurare
L’estratto di vaniglia è venduto in piccole quantità, da 1 oncia fino a un gallone, da alcuni produttori. Non disperare se alcune di quelle bottiglie più grandi di estratti di vaniglia monorigine sono proibitive in termini di costi; le opzioni da 2 e 4 once hanno in genere un prezzo più ragionevole e possono durare per un periodo di tempo decente, a seconda della frequenza con cui vengono utilizzate.
Per ricette più delicate come gelati, creme e creme al burro, in cui i sapori della vaniglia risplendono davvero, vale la pena di fare una follia con la vaniglia più costosa, magari in quantità minore, per realizzare la tua ricetta. Per progetti di cottura più grandi o prodotti da forno che saranno cotti a temperature superiori a 300 gradi Fahrenheit, un estratto di vaniglia puro meno costoso senza una regionalità specifica elencata farà il suo lavoro ed è un po’ più leggero per il portafoglio in quantità maggiori. Il prezzo degli estratti di solito diminuisce un po’ in base al volume, quindi probabilmente otterrai un affare migliore a lungo termine con una bottiglia più grande.
Per avere un’idea di quanto utilizzerai la tua bottiglia di estratto, 1 cucchiaio equivale a circa 1/2 oncia. Inoltre, cambiare tra diversi tipi di prodotti alla vaniglia è facile da convertire:
1 bacca di vaniglia = 1 cucchiaio di estratto di vaniglia = 1 cucchiaio di pasta di bacche di vaniglia = 1 cucchiaio di vaniglia in polvere.
Ingredienti chiave
L’estratto di vaniglia è solitamente prodotto infondendo i baccelli di vaniglia in alcol e acqua, e poi filtrandoli al momento dell’infusione massima. Gli estratti possono anche includere zucchero e occasionalmente aromi aggiuntivi. A seconda del tipo di prodotto alla vaniglia che stai utilizzando, potrebbe anche includere un agente addensante. In generale, meno ingredienti sono elencati sull’etichetta, migliore è l’estratto.
Forza
In alcuni casi, potresti trovare estratti a concentrazione singola o doppia (chiamati anche a concentrazione singola e doppia). Ciò significa che è stato utilizzato un rapporto di circa 100 fave infuse in un gallone di alcol e acqua per creare l’estratto di vaniglia a concentrazione singola. L’estratto a concentrazione doppia raddoppia la concentrazione di fave nel gallone. L’estratto di vaniglia a concentrazione doppia è più comunemente utilizzato per la panificazione industriale o progetti altamente sensibili in cui il liquido aggiuntivo potrebbe influire negativamente sulla ricetta.
Potresti anche vedere un estratto etichettato come “concentrato”, ma questo non significa che la forza dell’estratto di vaniglia sia maggiore. In questi casi, la “vanillina” prodotta sinteticamente è stata aggiunta a un estratto di vaniglia diluito con acqua per produrre un’alternativa più economica all’estratto di vaniglia puro.
Prezzo
Il prezzo delle bacche di vaniglia e dell’estratto di vaniglia può sorprendere chi le acquista per la prima volta. Le bacche sono comunemente vendute nei supermercati in barattoli di vetro con due bacche, al costo di circa $ 15. Per le ricette che richiedono più bacche, la vaniglia può facilmente diventare l’ingrediente più costoso della ricetta.
L’alto prezzo della vaniglia, sia dei baccelli che dell’estratto, è il riflesso della natura laboriosa e spesso volubile della coltivazione della vaniglia, a partire dal processo lungo anni di coltivazione di singole viti di orchidea vaniglia, dall’impollinazione manuale di ogni fiore in un intervallo di tempo inferiore a un giorno e dalla protezione attenta dei baccelli durante la crescita.
Dopo che i baccelli di fagioli sono stati raccolti, inizia il lungo processo di stagionatura, che inizia con lo sbianchimento dei fagioli per arrestarne lo sviluppo, seguito dall’essiccazione dei fagioli al sole di giorno e poi dalla sudorazione avvolti strettamente in un tessuto di notte. Questo processo fermenta i fagioli, il che richiede almeno un mese ed è fatto completamente a mano. Quindi, i fagioli vengono condizionati prima di essere venduti interi o trasformati in estratti.
Considerando tutto ciò, non c’è da stupirsi che il prezzo della vaniglia possa essere sbalorditivo, soprattutto se si aumenta sia la qualità che la quantità di vaniglia utilizzata. Fortunatamente, esiste una gamma di prezzi della vaniglia adatti all’intensità delle tue esigenze culinarie.
Nella fascia più bassa dello spettro dei prezzi ci sono gli estratti di vaniglia imitati e gli estratti che vengono miscelati o prodotti rapidamente, che possono essere trovati per meno di $ 10. Se stai cercando opzioni biologiche, senza alcol o senza zucchero, gli estratti probabilmente costeranno di più, tra $ 10 e $ 20 per una bottiglia da 2 a 4 once. Una volta che inizi ad acquistare vaniglia con sapori più distintivi da regioni specifiche, probabilmente vedrai il prezzo iniziare ad aumentare da $ 20 a $ 80 o più. Le paste e le polveri di baccelli di vaniglia sono entrambi ingredienti speciali e sono in genere più costosi degli estratti di vaniglia, in base alle dimensioni della confezione.
Baccelli di vaniglia
Le bacche di vaniglia fresche dovrebbero essere acquistate con un aspetto un po’ paffuto e una bella lucentezza oleosa. Anche se potresti non essere in grado di estrarre le bacche dal contenitore al negozio, saranno un po’ appiccicose al tatto, con un odore di vaniglia e corteccia. Le bacche più vecchie saranno secche e si sbricioleranno o sminuzzeranno quando vengono tagliate, e sarà difficile rimuovere i semi per la cottura. Le bacche secche possono essere messe da parte per infusioni liquide che possono reidratare la bacca mentre assorbono i sapori della vaniglia, o per preparare zucchero alla vaniglia fatto in casa.
I baccelli di vaniglia possono essere utilizzati dividendo e raschiando i piccoli e succosi baccelli dal baccello e inserendoli nel mix, oppure infondendoli in una ricetta liquida con il baccello incluso per un sapore aggiuntivo. Quando si include il baccello, è opportuno assicurarsi di poterlo rimuovere alla fine di una ricetta. Data la natura appiccicosa e oleosa dei baccelli di vaniglia puri, è meglio optare per un estratto per impasti di torte e altri prodotti da forno in cui potrebbe essere difficile incorporare completamente un grumo di baccelli appiccicosi.
Estratto di vaniglia puro
L’estratto di vaniglia puro è considerato il più versatile dei prodotti alla vaniglia sul mercato. È prodotto infondendo i baccelli di vaniglia in un minimo del 35 percento di alcol. La vaniglia viene estratta riscaldando delicatamente il liquido, il che velocizza il processo di estrazione, o tramite un’estrazione a freddo, che in genere richiede più tempo e costa di più. I vantaggi del processo di estrazione a freddo includono una gamma più ampia di aromi dai baccelli di vaniglia, che hanno oltre 300 composti aromatici.
La vaniglia a estrazione a freddo dovrebbe essere usata per applicazioni di cibi freddi per preservare i sapori aggiuntivi. Una volta riscaldata a oltre 220 gradi Fahrenheit, molti di quei composti aggiuntivi vengono cotti.
Mentre la maggior parte dell’alcol nell’estratto di vaniglia evapora durante la cottura, ci sono anche opzioni senza alcol. In questi casi, la vaniglia viene estratta usando glicerina invece dell’alcol. La qualità dell’estratto si basa ancora prevalentemente sull’origine dei semi, non sull’alcol o sulla glicerina utilizzati, anche se è in genere un po’ più costoso delle sue controparti a base di alcol.
Estratto di vaniglia imitazione
L’estratto di vaniglia finto salta completamente la bacca di vaniglia e si basa esclusivamente sulla vanillina chimica prodotta sinteticamente. La vanillina ha la stessa struttura chimica del composto di vanillina che si trova naturalmente nelle bacche di vaniglia, ma l’estratto stesso non ha la complessità delle centinaia di altri composti aromatici che si trovano nell’estratto di vaniglia puro. L’estratto di vaniglia finto è venduto trasparente o con un colore caramello aggiuntivo per imitare l’estratto puro.
L’imitazione della vaniglia dovrebbe essere riservata a grandi progetti in cui il prezzo dell’estratto puro sarebbe proibitivo, o ricette in cui la qualità della vaniglia gioca un ruolo trascurabile nei prodotti da forno finali. Alcune persone sostengono che l’estratto di imitazione abbia un retrogusto leggermente chimico o artificiale, quindi è meglio utilizzarlo in prodotti completamente cotti per ridurre al minimo qualsiasi retrogusto sgradevole.
Pasta di bacche di vaniglia
La pasta di baccelli di vaniglia è la controparte più densa e visivamente eccitante dell’estratto di vaniglia, che unisce sia l’estratto di vaniglia che i semi di vaniglia. Per coloro, come la nostra esperta Joanne Chang, che preferiscono la semplicità di un estratto ma desiderano anche l’aspetto visivo dei semi di vaniglia punteggiati nel piatto finale, la pasta di baccelli di vaniglia è la soluzione giusta. A Chang piace anche, però, per il sapore di vaniglia più intenso che conferisce ai tuoi dolci.
Viene addensato con l’aggiunta di gomma e zucchero, ma ciò non significa necessariamente che abbia un sapore più intenso. Le paste di fagioli o gli estratti con semi inclusi possono essere utilizzati sia in applicazioni di cottura a caldo che a freddo e sono in genere più costosi dell’estratto di vaniglia.
Baccello di vaniglia in polvere
La polvere di vaniglia è stata sviluppata come alternativa secca, senza alcol e liquidi e talvolta neutra rispetto ai semi interi e agli estratti. Si ottiene spruzzando l’estratto di vaniglia puro su maltodestrina (tipicamente ricavata dal mais), che secca l’estratto al contatto. Può essere sciolta nei liquidi, ma può anche essere utilizzata in miscele di spezie secche, miscele di tè o come aggiunta alle normali ricette di pasticceria. Se stai cercando un aroma di vaniglia senza il colore marrone, scegli una polvere di semi di vaniglia dalle tonalità bianche.
L’estratto di vaniglia è incredibilmente stabile a scaffale grazie alla sua stagionatura e alla base alcolica, e può durare anni se conservato in un armadio buio e lontano dal calore. Alcune persone riferiscono che il sapore è ancora migliore dopo averlo lasciato riposare. Detto questo, non è necessario far invecchiare l’estratto di vaniglia per ottenere un ottimo prodotto. Acquista ciò che pensi di utilizzare nel giro di qualche mese.
Anche le bacche di vaniglia, la pasta e la polvere sono conservabili a temperatura ambiente. Tutti i prodotti alla vaniglia devono essere avvolti strettamente o sigillati con un coperchio e conservati in un luogo fresco e al riparo dalla luce solare. La maggior parte delle bottiglie di estratto sono di colore scuro per evitare che la luce danneggi l’estratto. Evitare di conservare i prodotti alla vaniglia in frigorifero; le bacche di vaniglia possono ammuffire quando vengono refrigerate a causa dell’umidità in eccesso e le bacche, così come gli estratti, possono assorbire i sapori ambientali del frigorifero durante la conservazione.
Dopo aver raschiato un baccello di vaniglia, puoi farne un uso extra conservandolo a temperatura ambiente in un barattolo pieno di zucchero per creare il tuo zucchero infuso alla vaniglia . Questo processo funziona anche con il sale per una guarnizione lunatica di sale marino alla vaniglia cosparsa su costolette glassate o una crostata al cioccolato e caramello.
Da dove proviene l’estratto di vaniglia?
L’estratto di vaniglia è fatto con baccelli di vaniglia, che sono baccelli che crescono su orchidee impollinate. Queste non sono solo orchidee qualsiasi, però: le orchidee vaniglia sono una varietà di orchidea tropicale che cresce in una lunga vite e in genere richiede cure speciali. Una volta che queste orchidee sviluppano i baccelli, i baccelli di vaniglia vengono raccolti, essiccati e immersi in alcol per creare l’estratto di vaniglia.
L’estratto di vaniglia può andare a male?
Un estratto di vaniglia puro fatto con una base alcolica ha una durata di conservazione estremamente lunga e non tende a deteriorarsi. Detto questo, Chang afferma che l’intensità del sapore diminuirà con una conservazione prolungata, motivo per cui gli estratti di qualità vengono conservati in bottiglie più scure, “perché proteggono l’estratto dal degradarsi alla luce” e anche in un’atmosfera più fresca.
Se hai una bottiglia di estratto sullo scaffale da più di un paio d’anni, non ti farà male usarla, ma non aggiungerà molto sapore ai tuoi prodotti da forno. È meglio acquistare la stessa quantità di estratto di vaniglia che pensi ragionevolmente di utilizzare nei prossimi mesi.
L’estratto di vaniglia è senza glutine?
In teoria, l’estratto di vaniglia è senza glutine. L’estratto di vaniglia puro è fatto con alcol distillato, che, se non specificato, potrebbe essere a base di alcol di cereali. Ma la maggior parte del glutine viene rimossa nel processo di distillazione e si registra ben al di sotto del limite di essere legalmente classificato come senza glutine. Se sei principalmente interessato a lavorare con un prodotto senza glutine, ci sono estratti di vaniglia sul mercato creati esplicitamente per i fornai senza glutine.
Qual è un sostituto dell’estratto di vaniglia?
Se sei nel bel mezzo di un progetto di pasticceria, solo per aprire i tuoi armadietti e scoprire di essere a corto di estratto di vaniglia, non preoccuparti. L’estratto di vaniglia è una deliziosa aggiunta alle ricette, ma aiuta principalmente a completare i sapori della tua cucina. A meno che non sia l’ingrediente principale del sapore (come nel gelato alla vaniglia), prendi in considerazione di sostituire un po’ di caffè molto forte nelle ricette a base di cioccolato, zucchero di canna o noci, o di usare l’estratto di mandorle nelle ricette fruttate, agrumate o burrose.
Quanto alcol contiene l’estratto di vaniglia?
Per essere considerato un estratto di vaniglia puro, l’estratto deve contenere almeno il 35 percento di alcol. Molti estratti elencheranno la percentuale di alcol sulla bottiglia.
L’estratto di vaniglia è vegano?
Sì, sia gli estratti di vaniglia puri che quelli artificiali sono solitamente vegani.
Il nostro team di redattori e collaboratori ha trascorso ore a ricercare i migliori estratti di vaniglia sul mercato, valutandone le caratteristiche principali, come tipo di fava, origine e prezzo, oltre alle recensioni dei clienti e di altre fonti attendibili. Abbiamo quindi utilizzato le nostre conoscenze e le esperienze di prima mano per scegliere gli articoli elencati sopra.
Donna Currie scrive per Cook Whisper dal 2016. Sviluppatrice di ricette e collaudatrice di gadget esperta, ha anche scritto il libro di cucina Make Ahead Bread.
Questo articolo e guida all’acquisto sono stati aggiornati e scritti da Jenny Kellerhals , pasticcera professionista di New York City e scrittrice di cucina freelance. Jenny ha iniziato a cucinare professionalmente più di un decennio fa e ama testare ingredienti e tecniche di cottura per ottenere i migliori risultati possibili.
Amanda McDonald è una redattrice di Cook Whisper e ha più di sette anni di esperienza nella ricerca, scrittura e revisione di tutto ciò che riguarda il cibo, dai nuovi prodotti al supermercato ai trucchi approvati dagli chef che mantengono freschi per giorni gli avanzi difficili. Ha anche aggiornato questo articolo per includere le informazioni più aggiornate.
- Jenny Kellerhals , esperta di pasticceria per Cook Whisper
- Joanne Chang, pasticcera, autrice di libri di cucina e comproprietaria sia della Flour Bakery di Boston che del ristorante Myers+Chang